Сыр-косичка (Чечил)

Я уже давно обещал написать статью о сыре-косичке, но всё как-то затягивал. Сегодня, наконец, собрался. Скажу сразу, «косичка» не входит в число моих любимых сыров, но я прекрасно понимаю, что этот сыр имеет право на существование. Прежде всего, наверное, как закуска к пиву.

 

Немного истории и теории

Сыр-косичка имеет более «официальное» название: Чечил. Это традиционный армянский сыр, который изготавливается с достаточно давних пор. Чечил — это необязательно косичка, а просто волокнистый рассольный сыр. Относительно близким родственником Чечила является Сулугуни, о котором я, кстати сказать, собираюсь написать отдельную статью.

Формы выпуска сыра Чечил разнообразны: как всем знакомые косички, так и палочки различной толщины, «спагетти», «макароны», соломки, клубки… Кроме того, Чечил можно разделить на две категории: копчёный и некопчёный. В основном в продаже встречается копчёный вариант. Копчение может быть как натуральным, так и «искусственным» — при помощи так называемого «жидкого дыма».

Произодство Чечила — процесс довольно трудоёмкий. Многие операции выполняются вручную: в частности, вручную плетутся косички. Процесс производства в фотографиях можно здесь. Не знаю, захочется ли вам после такого фотоотчёта покупать Чечил ещё раз. В любом случае, на приличных предприятий соблюдаются строгие гигиенические стандарты. Кроме того, при копчении происходит и своеобразная «дезинфекция» сыра. А вот некопчёный Чечил каких-то неизвестных производителей есть нужно с осторожностью.

Состав типичного сыра Чечил таков: молоко пастеризованное, термофильные молочнокислые организмы, соль, молокосвертывающий фермент животного происхождения. Жирность — около 21-23%, массовая доля жира в сухом веществе — порядка 40%. Энергетическая ценность может колебаться от 270 до 370 ккал (на 100 грамм). Впрочем, возможны исключения: есть как более жирные и калорийные варианты, так и более диетические, с небольшим содержанием жира.

Число производителей Чечила велико. В магазинах я встречал, правда, только Чечил российского производства (армянского — ни разу!). Этот сыр делают в Адыгее (Северный Кавказ), в Хакасии (Сибирь), в Белгородской области… Даже уже под брендом President выпускается Чечил; правда, изготавливают его в России.

В комментариях к моей небольшой заметке по сыру-косичке был совет не покупать «косички» в так называемых вакуумных упаковках: у них хуже вкус и консистенция. Я не такой специалист по Чечилу, чтобы подтвердить или опровергнуть это мнение, но думаю, что оно небезосновательно.

 

Личные впечатления

Цвет «корочки» копчёного сыра-косички варьируется от золотисто-желтого, янтарного до коричневого. Некопчёная «косичка» — очень светлая, почти белая, с желтовато-соломенным оттенком. «Мякоть» Чечила обычно белая. Консистенция плотная, волокнистая, эластичная. Солёность колеблется от очень высокой до чрезвычайно высокой. Аромат сильный, копчёного сыра, соли, дыма. Обычно грубоватый и прямой. Вкус — кисломолочный, солёный. В особо тяжёлых случаях соль и копчёные ноты перебивают сам вкус сыра. Послевкусие продолжительное, солёное.

В общем, сыр на любителя. Хорошо идёт с пивом, но есть его в чистом виде как-то не хочется, ну и для бутербродов он явно не подходит. Чечил можно добавлять в некоторые салаты, но в ограниченных количествах. Попробовать этот сыр, в любом случае, стоит — памятую о том, что разочарование вполне вероятно. Впрочем, Чечил обычно продаётся в очень небольших упаковках, да и стоит не таких уж безумных денег.

А вот мои впечатления от недавно опробованных «косичек»:

Сыр «Охотничий» от Гиагинского молочного завода (Республика Адыгея). Вообще, это не косичка, а палочки. Красивый золотисто-янтарный цвет, чуть жестковатая волокнистая консистенция. Солёность высокая. Терпимо.

Сыр «Косичка копчёная» от ООО «Сырный дом» (Воронеж, производство — Белгородская область). Темный коричневатый цвет. Сыр очень жесткий и чрезвычайно соленый. Не рекомендую. На мой взгляд, ужасно.

Кажется, я пробовал ещё «косичку» от Шовгеновского молочного завода, но не уверен. Жалко, что не записал, потому что она понравилась мне больше двух вышеупомянутых вариантов. Но понравилась условно, так как у меня нет желания продолжать эксперименты и пробовать «косички» других производителей. Может быть, потому, что я не любитель пива.

 

Где купить и сколько стоит

Сыр-косичка продаётся практически в любом супермаркете, гипермаркете. Можно встретить её и в небольших магазинах. Цена колеблется от 350 до 1000 рублей за килограмм. Например, в «Магните» вышеупомянутый «Сыр охотничий» от Гиагинского молокозавода стоит 390 рублей/кг, а «Косичка копчёная» от воронежских фанатов соли — 350 рублей/кг.

В Перекрестке я видел «Косичку» аж за 630 рублей/кг, производство — Республика Адыгея, но какое-то неизвестное мне предприятие. Кроме того, в Перекрестке были замечены «палочки» Чечила под брендом President, 88 рублей/150 грамм; производство — Россия.

В Азбуке вкуса можно отыскать какой-то развесной Чечил (опять же российского производства) по цене аж 750-950 рублей/кг. По-моему, это уже слишком дорого.

 

Подача

Из холодильника заранее вынимать смысла нет. Подавать к пиву. На сырную тарелку лучше не класть (особенно копчёный вариант).

Я встречал информацию о том, что на Кавказе чечил едят, запивая его домашним вином. Кроме того, его жарят до появления золотистой корочки.

 

Опрос

 

 
Tweet