Швейцарский сыр Emmi Kaltbach Extra

В последнее время я почти перестал писать о сырах. Связано это, во-первых, с тем, что об очень многих сырах я уже рассказал (полный список статей можно найти тут). А во-вторых, из-за санкций ассортимент интересных сыров в российских магазинах значительно сократился, и стало сложновато найти что-то новенькое и заслуживающее внимания.

Единственный, пожалуй, позитивный момент заключается в том, что в продаже стало больше швейцарских сыров. Увы, швейцарский франк, как и евро, дорожает, и швейцарские сыры становятся всё дороже. Что, впрочем, не мешает периодически покупать новые их образцы. И сегодняшняя статья как раз и посвящается одному из довольно редких швейцарских сыров по имени Кальтбах (Kaltbach).

Немного теории и истории

Сыр Emmi Kaltbach Extra выдерживается не менее полугода в обширных пещерах, сложенных из камня-песчаника. Emmi придаёт огромное значение именно процессу выдержки и отмечает значимую роль мастера погреба в создании сыра. Естественно, к выдержке допускаются не все сыры, а к долгой выдержке и подавно; чем дольше выдержка, тем более высокого уровня сыр.

Пещеры Kaltbach, в которых выдерживаются сыры этой марки, расположены в кантоне Люцерн, неподалеку от города Kaltbach (отсюда и название). Они были сформированы природой около 20 миллионов лет назад. Микроклимат этих пещер очень хорошо подходит для выдержки сыров. Влажность здесь составляет порядка 94%, а температурах колеблется от 10 до 12 градусов по Цельсию. Такие условия можно назвать почти идеальными, а потому при выдержке сыров под брендом Kaltbach компания Emmi не пользуется никаким дополнительным оборудованием для контроля температуры и влажности воздуха.

Местные сыроделы стали использовать эти пещеры начиная с 1953 года. Поначалу их совокупная длина составляла всего 50 метров, но со временем, когда оказалось, что пещеры прекрасно подходят для выдержки сыра, были прорыты дополнительные ходы и гроты; уже в 1956 длина ходов выросла до 150 метров. Сейчас общая длина пещер равна 2 километрам.

В этих пещерах может храниться до 156 тысяч головок сыра. С 1993 года они находятся в ведении фирмы Emmi, которая в том году купила две местные компании, занимавшиеся производством сыра. В настоящее время для желающих Emmi проводит групповые экскурсии по своим пещерам.

Kaltbach — это не только название города, но и торговая марка Emmi, фирмы, которая является крупнейшим швейцарским производителем различных сыров. Бренд молодой, существует с 2005 года. Более 50% сыров Kaltbach идёт на экспорт, важными рынками являются страны Западной Европы, США, Россия, ЮАР и некоторые азиатские государства.

Массовая доля жира в сухом веществе у сыра Emmi Kaltbach Extra — около 53%. Состав: сырое (непастеризованное) коровье молоко, сычужный фермент, закваска, поваренная соль. Энергетическая ценность: 392 ккал/100 грамм. Жирность: 32%. Сыр Kaltbach Extra выпускается с 2010 года.

Личные впечатления

Emmi Kaltbach Extra имеет довольно светлый цвет, желтовато-кремовый. Корочка у него серовато-бурая. Консистенция довольно твердая, но не такая, как у Parmigiano Reggiano; на языке сыр нежен, и он практически не крошится. Аромат сильный, выразительный; в нём чувствуются запахи деревни, скотного двора, сена, сухофруктов, пряностей.

Вкус насыщенный, мягкий, в меру яркий, с нотами сухофруктов, пряностей, кислого молока, орехов. Соленость умеренная. Послевкусие длительное, с нотами сухофруктов, пряностей и солоноватых орешков. Очень достойный сыр, весьма похожий на Comte, уже описанный мной ранее. Рекомендую Kaltbach Extra всем любителям полутвёрдых и твёрдых сыров из непастеризованного коровьего молока.

Где купить и сколько стоит

Сыр Kaltbach можно найти в Перекрёстке, Седьмом континенте, магазинах СемьЯ, а также в Metro Cash&Carry. Цена за килограмм — 1500-1600 рублей, во время акций она может опускаться до 1100-1200 рублей за килограмм.

Подача

Kaltbach Extra — прекрасный вариант для сырной тарелки. Конечно, его можно использовать и для бутербродов, а также добавлять в горячие блюда. Желательно вынуть его из холодильника заранее, если хотите, чтобы аромат был максимально сильным и богатым. Если же мощный аромат вам не по вкусу, то долго держать сыр вне холодильника не стоит. Но, может, и покупать его не стоит, а выбрать сыр иного стиля?…

 
Tweet