Французский сыр Morbier

Morbier — один из самых интересных в мире сыров. Многие люди, увидев Morbier, думают, что он с плесенью. Но это не так: тёмная серо-зелёная прослойка посреди куска этого сыра — зола, хотя сейчас зачастую используется не непосредственно зола, а специальный растительный краситель. Такая прослойка не влияет на вкусовые свойства сыра — возможно, не самые выдающиеся, но и явно не самые заурядные. Хороший Morbier весьма приятен, но достать его сложно, особенно в России.

 

Немного истории и теории

Morbier — один из традиционных французских сыров, делается из коровьего молока. Назван в честь деревни Morbier, в которой его начали производить; располагается эта деревня на самом востоке Франции, у границы с Швейцарией. Когда был изготовлен первый Morbier, доподлинно неизвестно, но зато известна причина столь необычного строения этого сыра.

Дело в том, что после формования популярного сыра Comte творог у фермеров частенько оставался, но на полный «круг» сыра его не хватало. Чтобы оставшийся творог не портился, его посыпали золой и оставляли в «сырной» форме на ночь. А уже на следующий день добавляли творог, полученный от молока утренней дойки. Надо сказать, что Morbier в то время считался простым сыром и потреблялся главным образом в районе производства; Comte был престижнее и делался в том числе на экспорт. Сейчас и Morbier «признан» не только в самой Франции, но и во многих других странах мира.

Современный Морбье, конечно, никто уже не делает тем старым способом. Механика сейчас такова: полуготовый круг сыра разрезается на две части, посыпается золой или красителем (натурального — растительного — происхождения), после чего сыр вновь формуют, солят и выдерживают. Срок выдержки колеблется от полутора до трёх месяцев.

В состав Morbier входят коровье молоко (в идеале непастеризованное), соль, молочнокислая закваска, сычужный фермент животного происхождения. Массовая доля жира в сухом веществе составляет 45%. Жирность — около 28%. Энергетическая ценность — порядка 340-350 ккал/100 грамм.

 

Личные впечатления

Мякоть у Morbier светлая, с оттенком слоновой кости; корочка натуральная, рыжевато-сероватая; посреди сырной массы проходит тёмный и тонкий серовато-зеленоватый слой (как правило, краситель). Консистенция довольно плотная, упругая, но при этом вполне нежная и приятная (по крайней мере, у хороших экземпляров). В сырной массе встречается довольно много глазков-дырочек небольшого размера. Аромат и вкус Morbier не слишком сильны и ярки, а скорее умеренны; с нотками молока и сухофруктов. Солёность тоже умеренная.

Внешний вид Morbier интересен и оригинален, но вкус и аромат, на мой взгляд — не особенно. Впрочем, попробовать этот сыр явно стоит.

 

Где купить и сколько стоит

Сыр Morbier можно найти в крупных магазинах. В частности, в Ашане, где он стоит порядка 870 рублей за килограмм. Кроме того, этот сыр бывает в Азбуке вкуса и в Зелёном Перекрестке, но там его продают уже по 1100 рублей за килограмм.

 

Подача

Конечно же, Morbier следует вынуть из холодильника за час-другой до подачи на стол: тогда он размягчится, консистенция станет нежнее, а ароматы и вкус — выразительнее. Этот сыр — отличный вариант для сырной тарелки, но его можно подать и «соло». С Морбье хорошо сочетаются не слишком сложные и не слишком мощные красные вина, из сортов Пино Нуар, Гренаш/Гарнача и, возможно, некоторых других.

 


 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *