Я помню, как-то меня спрашивали, какие есть в Италии сыры, похожие на российские. Что же, пожалуй, молодой, свежий Monte Veronese — один из характерных примеров. Конечно, это не пошехонский сыр и не костромской, но всё же он напоминает сыры российского производства — разумеется, те из них, что отличаются высоким качеством для своей категории.
С итальянского языка Monte Veronese можно перевести на русский как «Веронская гора», однако же консорциум производителей Monte Veronese предлагает другой вариант перевода: «Веронская дойка», так как слово monta на веронском диалекте означает «доение (коровы)» (на классическом итальянском — mungitura).
Делают этот сыр, как нетрудно догадаться, в окрестностях Вероны, причём область производства законодательно ограничена, а самому сыру в 1993 году был присвоен статус защищенного по наименованию (DOP — Denominazione di Origine Protetta; в ЕС — статус защищенного по наименованию с 1996 года).
В основном производство Monte Veronese располагается в горах — Веронских Предальпах и Лессини (Lessini), раскинувшихся на севере провинции Верона (Verona), которая, в свою очередь, входит в состав итальянского региона Венето (Veneto). Предполагается, что делают Monte Veronese примерно с начала XIII века; впрочем, нынешнее его название появилось только в конце XVIII века.
Сырьём для сыра Monte Veronese служит коровье молоко, причем его получают от коров, которые пасутся на горных пастбищах. Молоко используется как пастеризованное, так и непастеризованное.
В составе сыра Monte Veronese DOP — только три ингредиента: молоко, соль и сычужный фермент. Никаких отвердителей, красителей и тем более консервантов нет. Калорийность составляет 390-410 ккал/100 грамм, жирность — 30-33%.
Есть две разновидности Monte Veronese: одна делается из цельного молока (Monte Veronese latte intero), другая — из наполовину обезжиренного (Monte Veronese d’allevo). В первом случае минимальный срок выдержки составляет 25 дней, во втором — 90 дней. Максимальный срок выдержки обычно не превышает 2 месяцев для Monte Veronese latte intero и 6 месяцев для Monte Veronese d’allevo. Правда, отдельные экземпляры могут выдерживаться вплоть до двух лет.
Стоит добавить, что Monte Veronese latte intero иногда называют Monte Veronese Fresco, a Monte Veronese d’allevo — Monte Veronese Staggionato.
Личные впечатления
Сыр Monte Veronese Fresco выглядит довольно заурядно: он очень светлый (хотя и не белоснежный, в отличие, например, от брынзы или моцареллы), с очень легким желтовато-кремовым оттенком. Сам сыр полутвердый, но консистенция у него нежная — настолько, насколько это вообще возможно для полутвердых сыров. По поверхности сыра рассеяно множество маленьких дырочек. У разновидности Monte Veronese d’allevo дырочки больше.
Аромат у молодой, «свежей» разновидности Monte Veronese (с малым сроком выдержки) сдержанный, я бы даже сказал — слабоватый. Ноты кислого молока, луга, сена, простого йогурта. Вкус более выразительный, чем аромат, чуть пикантный, но при этом совсем не острый, довольно мягкий, с нотами кислого молока, хорошего деревенского творога, обычного йогурта. Соленость может колебаться от умеренной до чуть выше средней. Послевкусие умеренно длительное, простое. У Monte Veronese d’allevo аромат и вкус ярче, пикантнее.
В целом, Monte Veronese — это неплохой сыр на каждый день. Конечно, в Италии делают и более интересные сыры — например, Taleggio, Parmigiano Reggiano, Pecorino Sardo и т.д. – но они и стоят дороже.
Где купить и сколько стоит
В России Monte Veronese, понятное дело, не продается. Более того, и в Италии-то этот сыр продается далеко не везде. Конечно, его можно приобрести в Вероне, в том числе и в окрестных городах, а вот в Риме, например, он мне не попадался. Думаю, что и на экспорт в другие страны он если и идет, то в незначительных объёмах.
Стоимость килограмма сыра Monte Veronese DOP (молодого, с небольшой выдержкой — Fresco) в итальянских супермаркетах составляет 9-11 евро.
Подача
Как и многие другие сыры, Monte Veronese нужно вынуть из холодильника за полчаса-час до подачи (не разворачивая). Можно есть в составе бутербродов, добавлять в салаты и в пиццу, использовать для фондю. Молодой Monte Veronese лучше всего сочетается с довольно-таки нейтральными винами, не слишком яркими, например, некоторыми белыми игристыми и тихими, некоторыми розовыми. Думаю, к нему неплохо подойдут Prosecco и Soave.
Выдержанный Monte Veronese можно подавать в составе сырной тарелки, добавлять в ризотто и пасту.