Raschera – это сыр с весьма выразительным букетом, который может быть довольно агрессивным и очень пикантным. Его едва ли можно назвать универсальным или популярным, однако этот сыр бывает приятным и обладает чуть диковатым очарованием. Тем, кто ароматные сыры не любит, Raschera наверняка не понравится, но тем, кто предпочитает сыры покрепче и помощнее, он вполне может приглянуться.
Производится Raschera из коровьего молока (обычно сырого, но порой и пастеризованного), к которому добавляют соль, сычужный фермент, а иногда ещё и козье или овечье молоко. Разумеется, варианты из сырого молока обладают более яркими букетами. Минимальный срок выдержки Раскеры – один месяц, но некоторые производители выдерживают этот сыр до полугода. Массовая доля жира в сухом веществе может варьироваться от 43 до 53%. Жирность составляет 28-29%.
Родиной Раскеры является итальянский регион Пьемонт — а если говорить точнее, то провинция Кунео (Cuneo), которая располагается у границы с Францией. Так как Raschera с 1982 года является сыром, защищенным по наименованию, то производиться он может только там. Сыры, которые делают в горных областях Кунео, могут называться Raschera d’alpeggio; в противном случае сыр обозначается просто словом Raschera.
Название сыра Raschera происходит от имени пастбища и озера, которые находятся у подножия горы Монджойе (Mongioie). Располагается эта гора в той самой провинции Кунео.
Личные впечатления
У мякоти Раскеры – очень светлый цвет, иногда с оттенком слоновой кости. Мякоть полумягкая, консистенция приятная, довольно нежная. По мякоти рассеяно некоторое количество маленьких глазков-дырочек; имеется серовато-рыжеватая натуральная корочка. Аромат зависит от конкретного экземпляра: чем больше выдержка, тем он пикантнее и мощнее; кроме того, традиционные разновидности из сырого молока пикантнее, чем современные «коммерческие» из пастеризованного.
У Раскеры из сырого молока можно обнаружить в аромате ноты деревни и скотного двора, которые переплетаются со сладковатыми нюансами фруктов/сухофруктов и пряными нотками. Вкус – яркий и пикантный, пряный, немного сладковатый, но с нотами специй, довольно острый. Послевкусие долгое, пряное, пикантное. В общем, сыр на любителя.
Где купить и сколько стоит
Встретить Раскеру за пределами Италии очень сложно (она может оказаться разве что в каких-то специализированных сырных магазинах с очень большим ассортиментом). В северной Италии – у себя на родине в Пьемонте и в провинциях неподалеку – Raschera встречается даже в обычных супермаркетах. Цена за килограмм составляет от 16 до 40 евро в зависимости от магазина, разновидности сыра, производителя и срока созревания.
Подача
Из-за своего крепкого характера Raschera может не слишком хорошо повести себя на сырной тарелке и затмить своих соседей, так что будьте осторожны. Этот сыр можно подать в чистом виде (например, в сопровождении меда); кроме того, он способен внести особую пикантную нотку в соусы и ризотто.