Итальянский сыр Raschera

Raschera – это сыр с весьма выразительным букетом, который может быть довольно агрессивным и очень пикантным. Его едва ли можно назвать универсальным или популярным, однако этот сыр бывает приятным и обладает чуть диковатым очарованием. Тем, кто ароматные сыры не любит, Raschera наверняка не понравится, но тем, кто предпочитает сыры покрепче и помощнее, он вполне может приглянуться.

raschera-cheese2

Raschera-sliceПроизводится Raschera из коровьего молока (обычно сырого, но порой и пастеризованного), к которому добавляют соль, сычужный фермент, а иногда ещё и козье или овечье молоко. Разумеется, варианты из сырого молока обладают более яркими букетами. Минимальный срок выдержки Раскеры – один месяц, но некоторые производители выдерживают этот сыр до полугода. Массовая доля жира в сухом веществе может варьироваться от 43 до 53%. Жирность составляет 28-29%.

Raschera_cheesesРодиной Раскеры является итальянский регион Пьемонт — а если говорить точнее, то провинция Кунео (Cuneo), которая располагается у границы с Францией. Так как Raschera с 1982 года является сыром, защищенным по наименованию, то производиться он может только там. Сыры, которые делают в горных областях Кунео, могут называться Raschera d’alpeggio; в противном случае сыр обозначается просто словом Raschera.

Raschera production mapНазвание сыра Raschera происходит от имени пастбища и озера, которые находятся у подножия горы Монджойе (Mongioie). Располагается эта гора в той самой провинции Кунео.

Mongioie (photo by Gulliver.it)

 

Личные впечатления

У мякоти Раскеры – очень светлый цвет, иногда с оттенком слоновой кости. Мякоть полумягкая, консистенция приятная, довольно нежная. По мякоти рассеяно некоторое количество маленьких глазков-дырочек; имеется серовато-рыжеватая натуральная корочка. Аромат зависит от конкретного экземпляра: чем больше выдержка, тем он пикантнее и мощнее; кроме того, традиционные разновидности из сырого молока пикантнее, чем современные «коммерческие» из пастеризованного.

У Раскеры из сырого молока можно обнаружить в аромате ноты деревни и скотного двора, которые переплетаются со сладковатыми нюансами фруктов/сухофруктов и пряными нотками. Вкус – яркий и пикантный, пряный, немного сладковатый, но с нотами специй, довольно острый. Послевкусие долгое, пряное, пикантное. В общем, сыр на любителя.

 

Где купить и сколько стоит

Встретить Раскеру за пределами Италии очень сложно (она может оказаться разве что в каких-то специализированных сырных магазинах с очень большим ассортиментом). В северной Италии  у себя на родине в Пьемонте и в провинциях неподалеку  Raschera встречается даже в обычных супермаркетах. Цена за килограмм составляет от 16 до 40 евро в зависимости от магазина, разновидности сыра, производителя и срока созревания.

 

Подача

Из-за своего крепкого характера Raschera может не слишком хорошо повести себя на сырной тарелке и затмить своих соседей, так что будьте осторожны. Этот сыр можно подать в чистом виде (например, в сопровождении меда); кроме того, он способен внести особую пикантную нотку в соусы и ризотто.

 


 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *