Французский сыр Roquefort Societe

Сегодняшняя статья посвящена одному из самых замечательных сыров мира — Рокфору. Конечно, не каждый способен его оценить по достоинствам, да и стоит он очень дорого, но всё же мало кто оспаривает его оригинальность и выдающиеся вкусовые и ароматические качества. Сыр этот готовится уже очень давно, обладет весьма богатой историей, о которой я в этой заметке вкратце расскажу.

Немного истории и теории

Согласно распространенной легенде, сыр Рокфор был «изобретен» случайно. Некий молодой пастух расположился в какой-то французской пещерке для того, чтобы перекусить. Только он собрался положить в рот кусочек свежего сыра, как увидел проходившую мимо девушку. Видимо, девушка имела весьма неординарную наружность, так как, согласно легенде, пастух бросился за ней и обратно вернулся только через месяц (по другой версии, через несколько месяцев). Конечно, за месяц сыр успел покрыться красивой зеленоватой плесенью.

Пастух, увидев столь живописный кусок сыра, сначала хотел его выкинуть, но потом, видимо, решил его все-таки попробовать. «Была не была!», и кусок предка рокфора отправился в рот молодого пастуха. «Нифига себе!», — закричал молодой человек от удивления, так как вкус у рокфора действительно весьма специфичен. И, конечно, пастух поспешил рассказать о чудесном новом сыре всем своим односельчанам. Так, по легенде, и был «изобретен» рокфор.

Конечно, на самом деле, рокфор приготовить не так уж и просто. Просто оставить на месяц кусок какого-нибудь сыра в сыром прохладном месте можно, но в итоге получится не рокфор, а малоаппетитная замшелая гадость. А настоящий рокфор может созреть только в определенных пещерах, расположенных во французской провинции Руэрг. Согласно европейским нормам, только сыр из тех пещер может именоваться рокфором (Roquefort). А первый нормативный акт относительно защиты Рокфора по происхождению был принят во Франции ещё в 1925 году.

Если абстрагироваться от легенд и мифов, а опираться на конкретные факты, то можно сказать, что первое письменное упоминание о рокфоре относится к 79 году до нашей эры. Уже тогда рокфор считался одним из самых благородных сыров. А первая мера по ограничению числа мест производства рокфора была принята ещё в 1411 году французским королём Карлом Шестым.

Делается рокфор только из овечьего молока, причем овцы, которые его дают, должны пастись только на определенных пастбищах. Сначала молоко «сквашивают», затем готовят сырную массу и раскладывают её в специальные формы, после чего добавляют специальную плесневую культуру (Penicillium roqueforti). После этого формы относятся в вышеупомянутые пещеры и раскладывают на дубовые стеллажи или подставки. Время созревания составляет около 3 месяцев. Стоит отметить, что плесневую культуру выращивают на хлебе, который размещают в пещерах. Впрочем, говорят, что сейчас плесень получают в основном в специальных лабораториях — чтобы урожай был обильнее, а качество стабильнее.

Разумеется, все эти заморочки очень отрицательно влияют на цену сыра, и найти Рокфор дешевле 2000 рублей за килограмм в России нереально. Впрочем, у Рокфора есть и заменители — сыры с благородной голубой плесенью, полученной от той же культуры Penicillium roqueforti, но созревавшие не в руэргских известняковых пещерах, а в других, более обыденных местах. Например, есть датский сыр Danish Blue, который весьма похож на Рокфор, стоит он от 800 рублей за килограмм.

В настоящее время производителей рокфора — всего семь: Roquefort Societe (крупнейший), Roquefort Papillon, Carles, Fromageries occitannes, Gabriel Coullet, Vernieres, Le Vieux Berger. В продаже можно увидеть сыр рокфор бренда President, но, судя по наклейке на этикетке, сыр этот производится все тем же Roquefort Societe.

Жирность сыра Roquefort Societe составляет 32%, массовая доля жира в сухом веществе — 52%. Энергетическая ценность — 364 ккал (100г.). Состав: овечье молоко, соль, закваска и ферменты животного происхождения, плесневая культура Penicillium roqueforti.

Личные впечатления

Сыр Рокфор, конечно, очень интересен и оригинален. Сам он светлый, практически белый; в основной массе в изобилии расположены гнездышки голубовато-зеленоватой плесени, чуть-чуть мохнатой. С боков сыр покрыт тонкой, светлой и влажноватой корочкой. Консистенция сыра мягкая и нежная, хотя и не настолько, как у Камамбера и Бри. Запах умеренный, весьма приятный. Чувствуются ароматы сырых пещер, пикантные и чуть сладковатые нотки.

Вкус очень насыщенный и богатый, многообразный. Он одновременно и сладковатый, и острый, и пикантный, и молочно-сливочный. Легкие ореховые нотки. Послевкусие довольно долгое. Сыр Рокфор можно употреблять соло (хороший вариант для сырной тарелки), можно и использовать в составе бутербродов, а также для приготовления разных блюд.

Рекомендуемое вино — несложные портвейны и мускаты, Шардонне; многие специалисты рекомендуют Сотерны. Стоит сказать, что вино с богатым и сложным вкусом может вступить в своего рода конфронтацию с рокфором, и впечатление и от вина, и от сыра может испортиться.

Рекомендую попробовать рокфор всем. Это превосходный праздничный вариант, но явно не повседневный. Стоит отметить, что рокфор желательно вынуть из холодильника за пару часов до непосредственного употребления — для того, чтобы аромат и вкус раскрылись лучше.

Где купить и сколько стоит

Сыр рокфор продается в крупных супермаркетах и гипермаркетах. 150-граммовая упаковка сыра Roquefort Societe стоит в Ашане около 340 рублей, в Перекрестке и Азбуке вкуса — порядка 450-460 рублей. 100-граммовая упаковка рокфора под брендом President в Перекрестке стоит около 330 рублей.

Как я уже отмечал, в качестве повседневного или «мелкопраздничного» рокфороподобного сыра можно употреблять Danish Blue, который стоит от 80 рублей за упаковку 100 грамм (по такой цене его, в частности, можно приобрести в Дикси).

 
Tweet