Английский сыр Cheddar (Cathedral City)

Английские сыры в России вообще редко встретишь. Французские и немецкие продаются почти в каждом магазине, итальянские тоже можно без проблем купить, но вот с английскими сложнее. Я уж не говорю о том, что мало кто у нас в России пробовал английские сыры. Однако о Чеддере (Cheddar) знают многие. Правда, настоящий Чеддер встретить у нас не так просто. Обычно продаются немецкие и российские модификации, заметно отличающиеся от оригинала.

Для меня английские сыры до сих пор остаются неким белым пятном. Когда я был в Англии, пробовал несколько традционных местных сыров, среди них, очень вероятно, был и Чеддер (ну или что-то очень подобное). Больше всего мне тогда, однако, запомнился сыр со встроенными кусочками абрикосов. Действительно оригинальный, довольно мягкий, рассыпчатый. Но сейчас речь не о нем, а именно о Чеддере.

На английский Чеддер я натолкнулся совершенно случайно, в маленьком несетевом супермаркете. Впрочем, данный магазин имеет неплохой (для своего класса) ассортимент сыров, что интересно, постоянно обновляемый и по вменяемым ценам. Итак, Чеддер куплен и уже большей частью съеден. Настала пора рассказать, что это за сыр, каким он бывает, каков на вкус, сколько стоит.

Немного истории и теории

Чеддер — один из самых популярных английских сыров. Впервые его начали готовить ещё в XII веке, в графстве Сомерсет, в деревне Чеддер — отсюда и название. И прямо с того самого XII века Чеддер стал поставляться к английскому королевскому двору. Собственно, именно из королевских документов и возникло предположение о том, что Чеддер готовится с XII века. Есть мнения, что начало производства относится к более раннему периоду (возможно, даже к периоду римского господства в Британии, то есть к началу нашей эры).

Впоследствии процесс производства модифицировался: всё-таки технический прогресс на месте не стоял. Большой вклад в усовершенствование и стандартизацию производства Чеддера внёс Джозеф Хардинг, живший в XIX веке; его даже называют «отцом Чеддера». С XIX века (благодаря Хардингу и его семье) Чеддер производится не только в Англии, но и в Шотландии, США, Канаде, а сын Джозефа — Генри — основал производство Чеддера в Австралии.

Чеддер — это твердый сычужный сыр, готовится из коровьего молока (обычно пастеризованного) и достаточно долгое время выдерживается (от 3 месяцев до 2 лет, изредка ещё дольше). Перед отправкой на вызревание сыр заворачивают в специальную ткань. При производстве творожная масса нагревается до 38 градусов, отсюда у сыра появляется своеобразный вкусовой оттенок, «ореховый».

Выпускается Чеддер в виде гигантских цилиндров, один цилиндр весит 27-30 килограмм, иногда его масса достигает 35 килограмм. В Великобритании Чеддер является самым популярным сыром, на его долю приходится 51% рынка. В США он занимает второе место по популярности среди сыров. Производится Чеддер не только в Англии, но и во многих других странах мира (и это совершенно законно, так как он не защищен по географическому наименованию, в отличие, например, от Пармезана и Грана Падано).

Марка Cathedral City принадлежит британской компании Dairy Crest и является самым популярным брендом сыра Чеддер в Великобритании. Cheddar Cathedral City активно экспортируется в другие страны — Францию, Нидерланды, Италию, Германию, Россию. Буквально полтора месяца назад, кстати, была интересная новость: Dairy Crest чеддером оплатила часть дефицита своего пенсионного фонда — общей суммой 60 миллионов фунтов (см. здесь). Ну что же, ещё один пример того, как ценятся твердые выдержанные сыры. В Италии, кстати, пармезан является одним из вариантов залога под кредиты.

Компания Dairy Crest была основана в 1981 году; ныне ее акции котируются на Лондонской бирже (LSE: DCG). Оборот составляет более 1,6 миллиарда фунтов в год, число работников — около 6500 человек. Это крупнейший производитель молочных продуктов в Великобритании. Dairy Crest производит молочные продукты всех видов, напитки, спреды. Три основных «сырных» бренда компании: Cathedral City, Davidstow, Wexford.

В 2012 году Cathedral City стал самым популярным брендом сыра в Великобритании. Более того, в том же году исследование YouGov’s BrandIndex показало, что это вообще один из десяти самых популярных брендов среди британцев (см. здесь). Компания вкладывает огромные средства в его рекламу. Запущенная в 2012 году кампания по ребрендингу включает масштабную рекламу на телевидении, общий бюджет — около 10 миллионов фунтов. Но надо сказать, что изначально бренд Cathedral City принадлежал не Dairy Crest, a Mendip Foods Ltd. (продан в 1995 году).

Сыр Cheddar от Cathedral City с выдержкой 9 месяцев (я рассматриваю именно его) содержит 34,9% жира. Минимальная доля жира в сухом веществе — 52%. Энергетическая ценность (в расчете на 100 грамм) — 416 ккал. Состав: молоко коровье пастеризованное, соль, бактериальная закваска и молокосвертывающий фермент микробного происхождения.

В России Cathedral City Cheddar доступен в 200-граммовых упаковках (один цельный брусок) и в 160-граммовых упаковках (8 ломтиков). Вариантов выдержки три: 9 месяцев, 14 месяцев, 20 месяцев. Вероятно, есть и другие, но в России их найти малореально.

Личные впечатления

9-месячный Cheddar Cathedral City обладает светлым кремовым цветом с желтоватым оттенком (говорят, что цвет немного похож на слоновую кость). Тот Чеддер, который выделяется желтым или оранжевым цветом, просто подкрашен, для этой цели используется каротин или аннато. Но данный вариант — без каких-либо красителей, поэтому цвет совершенно естественный, хотя и не очень яркий. Консистенция очень плотная, даже твердая, слегка крошащаяся. Молодой Чеддер мягче, старый — ещё тверже. Рассматриваемый вариант скорее «промежуточный».

Аромат у Cheddar Cathedral City умеренный, типично сырный, с легкими нотками пряностей и орешков, весьма приятный и в целом нейтральный (в том смысле, что вряд ли у кого-то вызовет раздражение). Вкус насыщенный, довольно пикантный, кисломолочный, с ореховыми и очень легкими пряными нотками. Соленость довольно высокая, поэтому назвать этот сыр универсальным сложновато, но я всё же думаю, что он понравится многим (на брынзу совсем не похож, да и не настолько солёный).

Данный Cheddar чем-то напоминает итальянский Pecorino Romano, хотя последний и делается из овечьего, а не коровьего молока. Если сравнивать с Parmigiano Reggiano и Grana Padano, то 9-месячный Cheddar Cathedral City обладает несколько менее ярким и менее пряным вкусом, чуть менее твердой консистенцией. В любом случае, сыр достойный, и его можно рекомендовать к покупке, наверное, практически всем любителям твердых выдержанных сыров.

Чеддер можно есть в чистом виде, можно добавлять в салаты и горячие блюда; он подойдёт и для сырной тарелки, и для пиццы, и для бутерброда; сочетается с красными сухими винами (в частности, из Бордо), с белыми игристыми винами типа брют. Думаю, что и к пиву нормально подойдет, так как довольно соленый. А вот к сладким винам — лучше не надо, на мой взгляд.

Где купить и сколько стоит

Английский Чеддер продаётся сейчас уже во многих супермаркетах: Виктория, Ашан, Азбука вкуса, Ароматный мир, Перекрёсток. По цене: 200-граммовая упаковка 9-месячного Cheddar Cathedral City стоит в Перекрестке около 160 рублей; в Yonamart.ru 14-месяный вариант стоит 170 рублей. Цена упаковки 20-месячного Cheddar Cathedral City составляет порядка 200 рублей в Утконосе, 150 рублей в Ашане и 220 рублей в Перекрестке. 20-месячный сыр, конечно, обладает очень интересным и ярким вкусом — стоит попробовать.

160-граммовая упаковка нарезанного ломтика 9-месячного Чеддера обойдется примерно в те же 160-165 рублей.

 
Tweet