Итальянский сыр Gorgonzola (Горгонзола)

Горгонзола — один из самых знаменитых итальянских сыров и одновременно один из самых знаменитых сыров с голубой плесенью. Яркий и запоминающийся вкус её, однако, нравится не всем: Горгонзола — сыр достаточно специфический и островатый. Впрочем, поклонников у неё всё равно много, причём не только в Италии, но и во многих других странах мира, даже в России.

 

Немного истории и теории

Сыр Gorgonzola делают уже несколько веков; по некоторым данным, аж c IX века нашей эры. Родилась Горгонзола в Ломбардии (на севере Италии), неподалеку от Милана, в одноименном городке (коммуне), существующем и по сей день. Впрочем, доподлинно это неизвестно, и некоторые окрестные города утверждают, что Горгонзолу начали производить впервые именно они.

Ныне правом производить Горгонзолу обладают только хозяйства, расположенные на определенной территории северной Италии (в Пьемонте и Ломбардии); сыру присвоен статус DOP — Denominazione di Origine Protetta — защищенный по происхождению.

Технология производства Горгонзолы похожа на технологии производства других голубых сыров. Из коровьего молока при помощи закваски и молокосвертывающего фермента получают сырную массу, в которую вводят плесневые культуры (penicillium glaucum, а иногда и penicillium roqueforti). Затем при помощи металлических стержней делают «мини-туннели», необходимые для того, чтобы в глубины сырной массы поступало небольшое количество воздуха, требуемое для жизнедеятельности плесени. Впоследствии эти туннели (но не только они, а ещё и значительная часть остальной сырной массы) заполняются плесенью. Созревает сыр в течение 3-4 месяцев. В отдельных случаях выдерживают его в пещерах; это заметно влияет на конечную цену продукта.

Выделяют две основные разновидности Горгонзолы: Intenso/Piccante (Острая) и Dolce/Cremoso/Cremificato (Нежная/Сладкая/Кремовая). Разница между ними заметная, и Dolce/Cremoso, на мой взгляд, приятнее. Впрочем, есть фанаты и острого варианта. Piccante выдерживается дольше, чем Dolce, соответственно, обладает более плотной консистенцией и более мощным вкусом.

Жирность сыра Gorgonzola составляет порядка 26-29%. Массовая доля жира в сухом веществе колеблется в районе 48-52%. Энергетическая ценность — около 310-340 ккал в расчёте на 100 грамм. В состав входят коровье молоко, соль, плесневая культура, молокосвертывающий фермент и молочнокислая закваска.

 

Личные впечатления

Сыр Gorgonzola Piccante/Intenso отличается достаточно острым, но вполне приятным и ярким запахом, насыщенным и пикантным вкусом, долгим пикантным послевкусием. Сыр пещерной выдержки обладает более глубоким и интересным ароматом. Солёность может быть достаточно ощутимой; консистенция плотная, упругая; много прожилок голубой плесени (которая имеет скорее зеленоватый, отчасти даже сероватый оттенок).

Gorgonzola Dolce/Cremoso может похвастаться более нежной и мягкой консистенцией, а также, на мой взгляд, более приятным, сглаженным вкусом, который при этом сохраняет достаточную степень насыщенности и «яркости». И Dolce/Cremoso, и Piccante/intenso, имеют во вкусе характерные уникальные нотки, но описать их словами я, к сожалению, не могу. И не скажу, честно говоря, что они мне так уж нравятся.

Рекомендую попробовать Горгонзолу любителям сыров с голубой плесенью. Но если вы с такими сырами ещё только начинаете знакомиться, то Горгонзола, на мой взгляд, не лучший вариант для первого знакомства. Хотя… в любом случае, вариант достойный.

 

Где купить и сколько стоит

Горгонзолу можну приобрести в крупных супермаркетах, гипермаркетах и в магазинах европейских деликатесов. В Ашане Gorgonzola от Galbani стоит 137 рублей за упаковку весом 150 грамм. В Перекрёстке дороже: 170-175 рублей за аналогичную упаковку; Горгонзола от Mauri обойдётся в 200 рублей за кусок примерно такой же массы. Горгонзола от Castelli из-за пещерной выдержки оценена ещё выше: 300-320 рублей за 200 грамм; купить её можно в Утконосе. А если хотите ещё больше «эксклюзива», то можно обратить внимание на Gorgonzola от Carozzi, в Азбуке вкуса 200-граммовая упаковка этого сыра стоит около 370 рублей.

Продаётся Gorgonzola и на развес: цена в расчёте на один килограмм обычно стартует от 1000 рублей.

 

Подача

Перед подачей стоит вынуть сыр Gorgonzola из холодильника заранее, чтобы его вкус и аромат раскрылись в полную силу. С другой стороны, если не особенно любите пикантные сыры, из холодильника заранее Горгонзолу лучше, наверное, и не доставать. Кстати, корочку сыра Gorgonzola есть не нужно. Не рекомендуется.

Классическое сочетание — остренькая Горгонзола с мёдом или сладким фруктовым/ягодным джемом — стоит попробовать: не факт, что оно вам понравится, но некоторые от него без ума. Если вы подаете сыр Gorgonzola в составе сырной тарелки, то в центр тарелки уместно будет поставить очень небольшую чашку/ёмкость с мёдом или джемом. В него можно макать кусочки сыра (предварительно подцепленные на вилку). Если хотите экзотики, можете подать к Горгонзоле инжир или даже финики.

Сложно сказать, с какими винами Горгонзола сочетается наилучшим образом. Думаю, что это скорее белые вина, причём, вероятно, сладкие: например, Сотерн или же сладкий белый портвейн; вероятно, и полусухие вина будут неплохо сочетаться с этим сыром. Но из-за большой «яркости» вкуса Горгонзолы подобрать действительно удачное вино к ней будет сложновато. Я, признаться, предпочитаю сыры с яркими вкусами есть «отдельно», независимо от вина.

Помните, что чем свежее Горгонзола, тем она лучше. Старайтесь покупать в магазине самый свежий сыр, обращайте внимание на дату изготовления и срок годности (который у Горгонзолы составляет обычно не более двух месяцев). Купленный сыр лучше съесть побыстрее.

Некоторые рецепты итальянской кухни предполагают использование Горгонзолы в качестве одного из ингредиентов блюд — пирогов, пиццы, салатов, ризотто… За подробностями обращайтесь к специализированным кулинарным книгам.

 


 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *