Наверное, все слышали легенды об ужасно пахнущих французских сырах, которые изо всех сил благоухают ароматами скотного двора и сильно досаждают окружающим. Сегодня речь пойдёт об одном из таких сыров — Мюнстере. Впрочем, далеко не всегда его аромат так уж резок: если сыр сделан из пастеризованного молока, то его стиль более нейтрален и универсален. Но самые что ни на есть традиционные разновидности из сырого молока могут произвести неизгладимое впечатление даже на достаточно опытного сыролюба.
Немного истории и теории
Munster — один из самых старых в мире сыров. Его делают в Эльзасе — регионе, который располагается на востоке Франции, а если конкретнее — в районе горного массива Вогезы. Считается, что рецепт этого сыра принёс туда странствующий монах из Ирландии, примерно в IX веке нашей эры. Название Munster происходит от одноименного города, располагающегося в Эльзасе.
Существует и другая (правда, очень похожая) версия происхождения Мюнстера. Её приверженцы полагают, что рецепт был принесён странствующими монахами в самом начале IX века, во время правления Карла Великого. Монахи осуществляли на территории Эльзаса миссионерскую деятельность и обращали местных жителей в христианство. И название Мюнстер произошло якобы от слова monastere, что означает «монастырь».
В любом случае, однако, история сыра прослеживается до раннего Средневековья и тесно связана с местным монастырём, который был основан ирландскими монахами. При этом поначалу Мюнстер был не таким, каким его знают сегодня; современный формат этого сыра, согласно Максу Маккалману, выработался около восьми столетий тому назад.
Что же это за формат? Munster — мягкий сыр с мытой коркой. Корку называют мытой потому, что в процессе выдержки (пара-тройка месяцев) корку её регулярно обмывают: для того, чтобы на ней развивались красноватые бактерии, который придают сыру его своеобразный характер. Молоко используется коровье, как сырое, так и пастеризованное. Летом — а лучший Мюнстер производится именно летом — молоко получают от коров, которые паслись на горных пастбищах. Зимой — от тех, что кормятся сеном.
С 1969 года Мюнстер защищён статусом АОС: он может производиться только на строго ограниченной территории и по строго определённым стандартам. Интересно, что АОС у Munster и Géromé один на двоих. Вообще, оба сыра очень похожи; разница заключается в том, что Жером размерами поменьше: если диаметр Мюнстера составляет около 12 сантиметров, то Жерома — порядка 7 сантиметров. Название «Жером», кстати сказать, происходит от города Жерарме, который находится чуть западнее Мюнстера, но тоже в Эльзасе.
В состав сыров Munster и Géromé входят коровье молоко (пастеризованное или сырое), молокосвёртывающий фермент, соль. Энергетическая ценность составляет порядка 320-330 ккал/100 грамм. Жирность — 24-27%, массовая доля жира в сухом веществе — около 45%.
Личные впечатления
Сыр Munster/Géromé может похвастаться очень красивой корочкой: она желтовато-оранжевых оттенков, иногда красноватая, а иногда довольно светлая. Мякоть светлая. Консистенция может быть как очень мягкая, текучая, так и полумягкая, более плотная и упругая. Чем выше степень зрелости Мюнстера и чем раньше он был извлечен из холодильника, тем нежнее и мягче будет консистенция.
Аромат у Мюнстера сильный, деревенский. Если сыр был сделан из пастеризованного молока, то запах будет более сдержанным и деликатным, если же из сырого, то можно готовиться к агрессивному и мощному аромату. Что касается ноток, то в аромате Мюнстера присутствуют ноты скотного двора и вообще деревни, сена, свежескошенной травы, молока и летнего луга.
Вкус весьма пикантный, но резким я бы его не назвал. В хороших экземплярах он прекрасно сбалансирован и довольно-таки богат. Если молоко пастеризованное, то вкус будет не особенно ярким, но всё равно ощутимым. Солёность обычно очень умеренная, послевкусие — не очень продолжительное, несколько пикантное.
В общем, сыр своеобразный, на любителя. Если вы подобные сыры любите, то попробовать стоит. Если нет, то не надо.
Где купить и сколько стоит
Увы, Munster является очень редким гостем витрин российских магазинов. Petit Munster Géromé (из пастеризованного молока) бывает в Ашане и стоит там 150 рублей за 200-граммовую упаковку. Кроме того, Munster продаётся в интернет-магазине Mechtagurmana.ru, но там цена гораздо выше: 390 рублей за 200 грамм.
Подача
Munster и Géromé необходимо вынимать из холодильника примерно за час до подачи, иначе аромат и вкус не раскроются должным образом, а консистенция будет недостаточно нежной. Впрочем, если вы предпочитаете более нейтральный стиль, то из холодильника Munster можно вынуть незадолго до подачи.
Munster можно подать как в составе сырной тарелки, так и самостоятельно. Что касается вина, то с этим сыром неплохо сочетаются вина из сортов Рислинг и Сира (Шираз), а также сухой херес. Наверное, классическим вариантом сопровождения будут эльзасские вина: эльзасский Рислинг или даже эльзасский Гевюрцтраминер, правда, последнее сочетание — уж точно на любителя, так как Гевюрцтраминер сам по себе обладает сильным и своеобразным ароматом. Кстати, в том же Ашане можно купить белые эльзасские вина хорошей марки Trimbach (850-950 рублей за бутылку).
Предупреждение
Munster/Géromé из непастеризованного (сырого) молока обладает очень сильным запахом, который многие считают чрезмерно резким и неприятным. Этот запах способен пропитать холодильник и оставаться там даже после того, как самого сыра там уже нет. Правда, такой Munster, скорее всего, вы если и купите, то только в самой Франции.
сыр действительно на любителя. Мне в принципе понравился, но без восторга.
Такие сыры хранят в стекле с плотной крышкой, на худой конец в пластиковом контейнере, иначе холодильник не проветрится никогда))