Миф о вине №8: все сухие вина — это ужасная кислятина

Возрастное ограничение: 18+

Среди многих россиян бытует поверье о том, что все сухие вина очень кислые и невкусные. Поэтому выбирают либо полусладкие, либо креплёные, либо вообще пиво и водку. И оказываются неправы, потому что среди сухих и тем более полусухих вин есть полно некислых и вкусных вариантов. И даже те, что кисленькие, часто бывают очень симпатичными и сбалансированными. Взять хотя бы добротный немецкий (австрийский, эльзасский…) Рислинг или новозеландский Совиньон Блан.

Кислотность

Естественно, «по-профессиональному» (и даже «по-любительски») кислые вина называют винами с высокой кислотностью. В таких винах, как нетрудно догадаться, много кислоты. Её количество в значительной мере зависит от сорта винограда: есть сорта, которые дают очень кислые вина (Треббьяно, например), а есть те, что дают вина с низкой кислотностью (скажем, Мускат или Карменер). Ниже я привожу списки соответствующих сортов.

Сорта винограда с высокой кислотностью:

• Рислинг (Riesling)
• Совиньон Блан (Sauvignon Blanc)
• Неббиоло (Nebbiolo)
• Треббьяно, он же Уни Блан (Trebbiano, Ugni Blanc)
• Кариньян, он же Кариньена, он же Масуэло (Carignan)

Достаточно высокой кислотностью отличаются, кроме того, вина из сортов винограда Барбера (Barbera), Альянико (Aglianico) и Санджовезе (Sangiovese, он же Morellino и он же Brunello).

Сорта винограда с низкой кислотностью:

• Мускат (Moscato, Muscat)
• Гевюрцтраминер (Gewurztraminer), иногда просто Траминер
• Мерло (Merlot)
• Карменер (Carmenere)
• Вионье (Viognier)

Существуют и сорта, из которых можно сделать как вина с низкой кислотностью, так и вина с довольно-таки высокой кислотностью. К таким сортам относятся Темпранильо (Tempranillo), Шардоне (Chardonnay), Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon).

Что ещё влияет на кислотность?

Время сбора урожая. Когда виноград спелый, ягоды созрели, то в них накопилось достаточно сахаров. Кроме того, из спелого винограда вино в любом случае получится лучше, вкуснее, ароматнее, чем вино из недозрелого винограда. Если виноград собран недозрелым, то могут появиться неприятные и нехарактерные для качественных вин из этого сорта нотки

Год урожая. В зависимости от того, какая была погода, виноград может оказаться более кислым или более сладким. Соответственно, и кислотность вина может колебаться в зависимости от конкретного урожая, из винограда которого оно сделано.

Выдержка. Со временем вино развивается, танины смягчаются и становятся бархатнее, шелковистее — как говорят, «укрощаются». Кислотность тоже смягчается, хотя и не так заметно, как танины. Например, в молодости вина из винограда Неббиоло (Barolo, Barbaresco, Langhe Nebbiolo) отличаются очень дерзким характером, там и танины мощные, и кислотность высокая. С годами это проходит, вина смягчаются и становятся приятнее и даже роскошнее.

Интересно, что если кислотность изначально низкая, то потенциал развития вина будет невелик. Неслучайно вина-долгожители делают, как правило, из сортов с высокой кислотностью, например, из Рислинга и Неббиоло. Впрочем, сама по себе высокая кислотность вовсе не гарантирует пригодность вина к длительной выдержке. Например, вряд ли кому придёт в голову выдерживать вина из Треббьяно.

Индивидуальные особенности. Да, некоторым людям кажется кислым то, что другие считают вполне нормальным и симпатичным. Это может быть связано как с чисто физиологическими особенностями, так и с психологическими (привыкли к сладкому, к полусладким винам).

Почему формируется предубеждение по отношению к сухим винам как к кислятине?

• Потому что предыдущий опыт был негативным. Например, так получалось, что покупали вина из сортов винограда с высокой кислотностью. Или покупали что-то низкокачественное, недобросовестно сделанное, скучное. А скучная сухая дешёвка проигрывает полусладкой дешёвке, потому что сахар частично маскирует плохое качество и придаёт посредственному вину более приятный для среднестатистического обывателя вкус.
• Потому что вкус настолько «избалован» сладким, иногда очень сладким, что всё не-сладкое кажется кислым и невкусным, хотя кислотность на самом деле невелика и вполне гармонична.

Финальный бонус

Я подготовил небольшой список сухих вин (с вкраплением полусухих), которые, на мой взгляд, никак нельзя назвать кислыми. Вот эти вина:

• Alois Lageder, Gewurztraminer
• Alois Lageder Am Sand (100% Gewurztraminer)
• Avarus Chardonnay
• Bulgarian Cabernet Sauvignon (производитель Domaine Boyar)

• Cono Sur Bicicleta Chardonnay
• Coppo Monteriolo (100% Chardonnay)
• Ferrari Rose (Chardonnay + Pinot Nero/Noire)
• Mancura Carmenere

• Mastroberardino Radici Taurasi (в т.ч. Riserva; 100% Aglianico — несмотря на то, что в целом для Альянико характерен высокий уровень кислотности)
• Planeta La Segreta Bianco (Grecanico + Chardonnay + Fiano + Viognier)
• Tarapaca Cabernet Sauvignon
• Torres Vina Esmeralda (Muscat + Gewurztraminer)

• Vina Morande Cabernet Sauvignon Gran Reserva
• Vina Morande Chardonnay Gran Reserva