Почти вся производимая в мире моцарелла делается из коровьего молока, однако наиболее ценится вариант этого сыра из молока итальянских буйволиц — Mozzarella di Bufala Campana. В отличие от простой Mozzarella, Mozzarella di Bufala Campana — это защищенное географическое наименование; в ЕС – PDO (Protected Designation of Origin), а в Италии — DOC (Denominazione di Origine Controllata). Сыр под таким названием разрешается производить только на ограниченной части Италии — в определенных местах провинций Кампания, Молизе, Апулия и Лацио. На карте ниже эти места обозначены зеленым цветом.
Название Mozzarella появилось, скорее всего, в Неаполе; это производное от итальянских слов mozza («отрезанный кусок»), mozzatura («разрезание вручную») и mozzare («отрезать»). Почему именно от этих слов? Потому, что в процессе производства моцареллы большие сгустки (по-английски — curds), которые образуются после свертывания молока, разрезаются на маленькие куски («шарики»). Первое письменное упоминание слова Mozzarella содержится в кулинарной книге Бартоломео Скаппи (Bartolomeo Scappi), выпущенной в 1570 году.
Следует отметить, что традиционная моцарелла всегда изготавливалась именно из буйволиного молока, а родиной этого сыра является Южная Италия. Первые сыры из буйволиного молока там предположительно начали делать в XII веке. Моцарелла появилась не позднее середины XVI века, однако до XVIII века этот сыр производился в очень небольших количествах.
Когда моцарелла стала очень популярной (а произошло это уже в XX веке), назрела необходимость наращивания объёмов выпуска этого сыра, и его стали делать и из коровьего молока тоже. Естественно, коровье молоко обходится значительно дешевле буйволиного. Впрочем, интересно, что если на производство одного килограмма обычной моцареллы требуется порядка 8 килограммов коровьего молока, то для Mozzarella di Bufala — всего 5 килограммов буйволиного.
Не стоит думать, что Mozzarella di Bufala производится в каких-то микроскопических объёмах. Ежегодно выпускается около 33 тысяч тонн этого сыра, но 84% этого объёма потребляется в самой Италии. Только 16% отправляется на экспорт. Главными импортерами Mozzarella di Bufala являются Франция и Германия.
Таким образом, за пределами Италии Mozzarella di Bufala купить и попробовать можно, но далеко не везде. Дело не только в ограниченных объёмах производства и высокой цене, но и в том, что моцарелла из буйволиного молока вкуснее всего тогда, когда она очень свежая — в идеале ее надо есть на следующий день после того, в какой её произвели.
Разумеется, Mozzarella di Bufala — это весьма популярное блюдо в итальянских кафе и ресторанах. Она может подаваться как сама по себе в качестве холодной закуски (часто в сопровождении свежей зелени, иногда помидоров), так и служить одним из ингредиентов сложных закусок, в том числе горячих. Стоимость порции Mozzarella di Bufala или закусок, в которых она играет важную роль, в сравнительно демократичных итальянских ресторанах составляет от 6 до 12 евро.
На вид Mozzarella di Bufala очень похожа на свою «сестру» из коровьего молока. Аромат, консистенция, вкус — всё это тоже похоже, но отличия есть, и, конечно, чем свежее моцарелла, тем сильнее она отличается от той, что продается в герметичных упаковках со сроком годности 30 дней. Описать эти отличия словами я затрудняюсь (возможно, вкуснее, свежее, приятнее, но это слишком общие, банальные слова). Лучше всего изучать эти отличия самостоятельно, на практике.
В России после введения санцкий итальянская моцарелла исчезла из магазинов вообще; то, что продается сейчас под итальянскими брендами (Galbani, Locatelli и т.д.), делается в России и Беларуси — естественно, из коровьего молока. Впрочем, итальянская моцарелла из буйволиного молока и до санкций в России практически не продавалась; правда, иногда ее можно было найти в Азбуке вкуса, но по очень высокой цене.
Что ещё сказать?.. Когда будете в Италии, обязательно попробуйте настоящую, свежую Mozzarella di Bufala. Везти ее домой, однако, не стоит — она вовсе не предназначена для сколь-либо длительного хранения.