Итальянский сыр Mozzarella (Galbani)

Про рассольные сыры я ещё практически не рассказывал. Дело в том, что прелестью подобных сыров я как-то не проникаюсь. Да, вкус у них бывает вполне симпатичный, приятный, но изумительным или даже интересным я бы его не назвал. Так и в случае с итальянской моцареллой — сыр, без сомнения, достойный, и явно заслуживает внимания, но каким-то необычным я бы его не назвал. Хотя нравится он многим, активно используется в кулинарии, вообще широко известен.

Немного теории и истории

Моцарелла — южноитальянский рассольный сыр, в оригинале изготавливаемый из молока буйволиц (Mozzarella di Bufala). Сейчас, конечно, большинство производителей делает моцареллу из коровьего молока — она обходится заметно дешевле; есть также вариант из молока козьего. Конечно, можно купить и «буйволиную» моцареллу (например, в Азбуке вкуса), но она стоит очень дорого.

Технология изготовления моцареллы довольно проста. В молоко вводят сычужный или иной фермент, молочнокислую культуру. Молоко в результате сворачивается; после этого будущий сыр нагревают, сыворотку удаляют, оставшуюся массу перемешивают до однородного состояния. После этого от этой сырной массы отрезают небольшие куски — шарообразной или иной формы.

Надо сказать, что само слово моцарелла (mozarella) происходит от глагола mozzare (=cut off, отрезать, обрезать); mozzature означает «обрезь» (то, что было отрезано от сырной массы). Шарики или же колбаски помещают в специальный рассол. После этого происходит фасовка по упаковкам и сыр отправляется на продажу. Срок хранения у него невелик, при этом самой лучшей считается молодая моцарелла, которая продаётся на следующий день после даты изготовления и, соответственно, до России не добирается.

Galbani — ведущий сырный бренд в Италии, был основан ещё в 1882 году итальянцем Эжидио Гальбани (Egidio Galbani), ныне принадлежит французской корпорации Lactalis International. Первым сыром компании стала Robiola; в 1906 году был выпущен сыр Bel Paese, который стал весьма популярным и за пределами Италии. На 1910-1920-е годы пришлось активное развитие производства Galbani. К 1930 штат сотрудников компании вырос до 1000 человек; фирма имела 4 зарубежных представительства.

1956 год отмечен началом промышленного производства моцареллы Galbani под брендом Santa-Lucia; в том же году был придуман и слоган Galbani — Galbani vuoi dire fiducia (Гальбани — значит доверие). В 1989 году компания вошла в состав группы Danone; в 2002 вышла из нее, став независимой; но ненадолго: уже в 2006 году Galbani была куплена корпорацией Lactalis.

Ныне под брендом Galbani выпускается не только моцарелла, но и многие другие сыры; в частности, горгонцола, маскарпоне, пармезан и грана падано. Продаются сыры данной марки более чем в 50 странах мира. Galbani выпускает моцареллу как из коровьего молока (варианты Mini, Maxi, Cucina, Light), так и из буйволиного (di Bufala).

Состав моцареллы Galbani Mini таков: молоко нормализованное, соль, лимонная кислота, фермент микробного происхождения, рассол. Массовая доля жира — 38%. Энергетическая ценность — 205 ккал. Есть вариант с массовой долей жира 48% (это уже не мини-шарики, а большие куски в рассоле), у него энергетическая ценность составляет 247 ккал; состав тот же. Есть и вариант Light, массовая доля жира 30%, энергетическая ценность 163 ккал.

Обратите внимание: с недавнего времени в продаже встречается моцарелла Galbani российского производства (самый распространенный вариант — шарик весом 125 грамм в рассоле). Это не подделка, а к сожалению, следствие политики владельца бренда Galbani (компании Lactalis). Российская моцарелла Galbani уступает итальянской, поэтому покупать её не стоит. Внимательно смотрите упаковку! Обычно обозначение RU возле срока годности свидетельствует о российском производстве.

Личные впечатления

Моцарелла Galbani (как впрочем, и любого другого приличного производителя) обладает белоснежным цветом. Консистенция у неё плотная, весьма упругая, несколько волокнистая; немного напоминает, как ни странно, варёное яйцо. Вкус чем-то также похож на белок варёного яйца, есть определенное сходство и с пресным творогом, а также с адыгейским сыром (малосолёным его вариантом). Но всё же вкус у моцареллы особенный, полной замены ему нет.

У моцареллы Galbani очень лёгкий запах, довольно приятный, молочный. Вкус — нежный, пресноватый. Соленость невысокая (хотя у маложирного варианта она выше). Сыр этот освежает, очень приятен в сочетании с зеленью, помидорами и не только. Моцарелла — неотъемлемый компонент многих блюд. Любят её не только итальянцы, но и французы, да и в России она завоевала немалую популярность, хотя очень немногие россияне покупают настоящую итальянскую моцареллу.

Кроме того, моцареллу можно есть и «соло», а также в составе бутербродов. Вообще, моцарелла — сыр универсальный, и нравится он многим. В то же время, лично я ничего особенного в моцарелле не вижу, и за такие деньги лучше куплю добротный голландский, немецкий или литовский твёрдый выдержаный сыр. Но попробовать настоящую итальянскую моцареллу, конечно, стоит.

Где купить и сколько стоит

Итальянская моцарелла продается в достаточно крупных супермаркетах, гипермаркетах и даже в некоторых интернет-магазинах — например, в Утконосе. Galbani — пожалуй, самая часто встречающаяся марка итальянской моцареллы в наших магазинах. Моцарелла от Galbani продается в разных упаковках.

Так, упаковка весом 285 грамм (из которых собственно на сыр приходится 150 грамм, остальное — рассол), в которой находится двадцать миниатюрных «моцареллок», обойдется вам в Ашане примерно в 100-105 рублей, в Перекрестке, Утконосе и Азбуке вкуса — в 130-150 рублей. Упаковка с большим 250-граммовым куском моцареллы Galbani, плавающим в рассоле, в Ашане стоит около 180 рублей. Упаковка со 125-граммовым куском Утконосом оценена в 105 рублей, а Азбукой вкуса — в 115-130 рублей (в зависимости от содержания жира).

Моцарелла других итальянских марок обычно стоит примерно столько же или даже дороже (например, Castelli); но есть и пара относительно бюджетных марок: Trentin и Mauri. Моцарелла от Trentin (подробнее о ней читайте здесь) стоит от 45 рублей за 125-граммовую упаковку, моцарелла от Mauri (о ней см. здесь) — от 60 рублей за 125-граммовую упаковку. Купить их можно, например, в Ашане.

Моцарелла из молока буйволиц обойдётся в от 1500 рублей в пересчете на килограмм. Не стоит покупать моцареллу российского производства и вообще любую, которая не плавает в рассоле (исключением является итальянская моцарелла без рассола, предназначенная для добавления в горячие блюда). Весьма неплоха литовская моцарелла Vilvi (в Дикси — 54 рубля за упаковку со 100-граммовым куском), но она не столь нежна, как, например, Galbani.

Хранение

Срок хранения моцареллы очень ограничен. Даже будучи герметично упакованной, она хранится не более месяца. А если вы откроете упаковку, то надо съесть сыр как можно скорее. Впрочем, он может вполне храниться ещё день-другой в холодильнике — только не надо вынимать моцареллу из рассола, ибо тогда она подсохнет и станет невкусной. «Впрок» этот сыр покупать не нужно: чем моцарелла свежее, тем она лучше. 

 
Tweet