В Италии делают великое множество сыров: даже тех, которые защищены по месту происхождения, насчитывается десятка три, если не больше. Asiago — это один из тех сыров, что отмечены статусом DOP, но не слишком известны за пределами своей Родины (однако добавлю, что практически все итальянцы этот сыр знают). Как и многие другие сыры, Asiago выпускается в нескольких вариантах, различающихся по выдержке; в этой статье речь пойдет в основном о молодом варианте.
Консорциум производителей Asiago DOP заявляет о том, что этот сыр производится уже порядка тысячи лет, то есть ориентировочно с начала Х века нашей эры. Его родина — плато Asiago (Азьяго), расположенное в итальянском регионе Венето, неподалеку от города Vicenza (Виченца). Разумеется, имя сыра происходит как раз от названия этого плато.
Сегодня область производства Asiago не так узка, но всё-таки строго ограничена: этот сыр делают только в провинциях Виченца и Тренто (Trento), а также в некоторых местах провинций Падова/Падуя (Padova) и Тревизо (Treviso). Самым аутентичным Asiago, впрочем, считается тот, который изготавливается в окрестностях города Asiago, в Альпах. Примерно до начала XVII века Азьяго производился только там.
Любопытно, что поначалу Asiago делали из овечьего молока, а на коровье переключились только в XVI веке. В настоящее время Asiago изготавливается исключительно из коровьего молока, и в составе этого сыра — всего три ингредиента: собственно молоко, соль и сычужный фермент. Молоко может быть как сырое, так и пастеризованное. В 1978 году Asiago был присвоен статус сыра, защищенного по происхождению (DOP). Полный список правил Asiago DOP доступен тут (на английском языке).
Существуют две основные разновидности Asiago — Азьяго молодой, свежий (Fresco) и Азьяго выдержанный (Staggionato), который бывает трех подвидов: Mezzano, Vecchio, Stravecchio. Свежий, молодой вариант выдерживается минимум 20 дней, а выдержанный — минимум 2 месяца, начиная от последнего дня месяца, в котором сыр был произведен (vecchio выдерживается более 10 месяцев, stravecchio — не менее 15). Калорийность молодого варианта составляет около 370 ккал/100 грамм, жирность — порядка 30%. У старого Asiago калорийность — 380 ккал/100 грамм, жирность — около 30%.
Личные впечатления
Я пробовал только молодой Asiago. Цвет у него очень светлый, почти белый, но часто с легким желтоватым оттенком. Много мелких глазков-дырочек, неравномерно рассеянных по поверхности сырной массы. Консистенция — как у хороших полутвердых сыров, причём весьма нежная и приятная. Корочка тонкая, светлая, довольно мягкая.
Аромат деликатный, умеренный, не очень богатый; ноты творога, сливок, йогурта. Вкус сливочный, мягкий, слегка пикантный, но в целом весьма стандартный и типичный для полутвердых сыров из коровьего молока. Соленость умеренная; послевкусие простое, чуть-чуть пикантное, незапоминающееся.
В общем, молодой Asiago — это простой («повседневный») сыр высокого качества, не более того.
Цена
В России сыр Asiago, конечно, не продаётся; в итальянских супермаркетах молодой Asiago стоит около 7-8 евро за килограмм.
Подача
Как и любой другой сыр, Asiago лучше вынуть из холодильника заранее, однако не оставляйте его на долгое время без прикрытия (без упаковки). Молодой Asiago хорошо подходит для бутербродов, пиццы, салатов, омлетов, выдержанный — для сырной тарелки и горячих блюд (в частности, его можно добавлять в ризотто, пасту, поленту).