Около года назад я писал о весьма специфическом швейцарском сыре Jura Bergkäse – он оказался очень пикантным. Австрийский Tiroler Bergkäse — вариант более сдержанный по стилю, хотя и его нейтральным назвать явно нельзя; более того, говорят, что встречаются и весьма сильные по характеру экземпляры. Как и Jura Bergkäse, этот сыр делается из сырого молока, полученного от коров, которые пасутся в горной местности.
Название этой местности легко определить по названию: речь идет о Тироле (Tirol), федеральной земле в западной части Австрии. Что касается слова bergkäse, то оно переводится на русский язык как «горный сыр» (то есть сыр, сделанный в горной местности). Как правило, этот термин используется для обозначения сыров, изготовленных в Альпах — швейцарских, австрийских и итальянских.
Обычно такие сыры делаются из молока, полученного от коров, которые питались свежей травой или сеном, но не силосом или какими-то непонятными кормами — и Tiroler Bergkäse здесь исключением не является. Как и многие высококачественные сыры, Tiroler Bergkäse имеет защиту по наименованию и происхождению: соответствующий статус (PDO, Protected Designation of Origin) был присвоен ему в 1997 году. Впрочем, делать этот сыр в Тироле начали задолго до этого — примерно с 1840-х годов.
Энергетическая ценность Tiroler Bergkäse составляет порядка 390-400 ккал/100 грамм, а жирность — около 30-32%. Массовая доля жира в сухом веществе — 45%. В составе — только сырое коровье молоко, закваска, сычужный фермент и соль. Срок выдержки составляет от 14 недель до 6 месяцев (возможно, иногда еще дольше). В процессе выдержки круги сыра регулярно обмываются специальным рассолом. Выдержка проходит при температуре 12-16 градусов по Цельсию.
Личные впечатления
Мне Tiroler Bergkäse понравился. У него весьма приятный, выразительный и при этом неагрессивный букет с нотами кислого и топленого молока, пряностей, а также деревенскими нюансами — но без перекосов в сторону скотного двора. Насыщенный, но не резкий вкус, умеренно долгое и довольно выразительное послевкусие… — в общем, сыр, на мой взгляд, достойный, и я могу рекомендовать его к покупке.
Где купить и сколько стоит
Tiroler Bergkäse не может продаваться в России из-за санкций, но, честно признаться, и до введения санкций я никогда не видел этот сыр в российских магазинах. В Австрии, однако, его можно купить без проблем, в том числе и в разного рода супермаркетах, а также в магазинах, которые специализируются на дорогих качественных продуктам. Цена за килограмм варьируется примерно от 12 до 26 евро в зависимости от производителя, магазина, срока выдержки.
За пределами Австрии Tiroler Bergkäse, по-видимому, является большой редкостью.
Подача
На мой взгляд, Tiroler Bergkäse великолепно подходит для сырной тарелки. Его можно подавать и сам по себе — разумеется, не холодным, а примерно комнатной температуры (около 20 градусов). Доставать этот сыр из холодильника следует за полчаса-час до подачи (при этом упаковку разворачивать нельзя, иначе сыр подсохнет и заветрится). В качестве сопровождения можно подавать орехи, груши, хороший хлеб.
Встречается информация о том, что Tiroler Bergkäse подходит для фондю.