Продолжаю серию материалов про австрийские сыры. Сегодняшняя статья посвящена очень недурному образцу под названием Bregenzerwalder Bergkase. Делают этот сыр в регионе Брегенцервальд (Bregenzerwald), который находится в федеральной земле Форарльберг (Vorarlberg) на самом западе Австрии, у границы со Швейцарией.
До середины XVII века в этих краях изготавливали лишь простейшие кисломолочные сыры, а значительная часть молока шла на сливочное масло, которым даже платили налоги. После Тридцатилетней войны (1618-1648 годы) и обмена опытом с соседями – жителями швейцарского кантона Аппенцель-Иннерроден – в Брегенцервальде начали делать и более сложные, интересные сыры. К сожалению, мне не удалось найти информацию о том, когда именно появился сыр Bregenzerwalder Bergkase, но зато я разыскал сведения относительно объёма его нынешнего производства – это 3000 тон в год.
Рассматриваемый далее сыр Bregenzerwalder Bergkase выпущен под маркой Spar, но делает его не сама сеть супермаркетов, а какое-то из 18 небольших хозяйств Брегенцервальда, занимающихся изготовлением таких сыров. Основа Bregenzerwalder Bergkase – молоко от коров Брегенцервальда, которых кормили сеном с ноября по апрель и пасли на горных пастбищах со свежей травой с апреля по октябрь. Молоко используется сырое, пастеризацию не проходит. Остальные ингредиенты сыра – соль, закваска и сычужный фермент.
Bregenzerwalder Bergkase под маркой Spar обладает массовой долей жира 45% в сухом веществе. Энергетическая ценность – 387 ккал/100 грамм. Жирность – 31%. Выдержка рассматриваемого далее сыра составляет 9 месяцев, но вообще у Bregenzerwalder Bergkase она может быть от 3 месяцев до 2 лет.
Личные впечатления
У рассматриваемого сыра Bregenzerwalder Bergkase – довольно бледная, твёрдая, некрошащаяся / слабокрошащаяся мякоть, а также буровато-сероватая корочка (натуральная, невзрачная). Аромат умеренно сильный, сдержанный, солидный и выразительный. В нём ощущаются ноты пряностей и пряных трав, сена, кефира, кислого молока / простокваши; есть и немного скотного двора – в рамках разумного.
Вкус насыщенный и выразительный, с тонами кислого молока / кефира, пряностей, орехов. Солёность умеренная. Послевкусие довольно долгое, мягкое, пряномолочное, с ореховым оттенком. В целом, очень хороший, интересный, приятный и гармоничный сыр.
Где купить и сколько стоит
В России Bregenzerwalder Bergkase не продаётся, а в Австрии его можно купить, в частности, в сети супермаркетов Spar. 200-граммовая упаковка этого сыра под маркой Spar стоит около 3,5 евро. В магазине Molkerprodukte.com есть Bregenzerwalder Bergkase по 18 евро за килограмм (выдержка 15 месяцев), а в Alpensepp.com – 8-месячный вариант по 23,4 евро / килограмм, 4-месячный по 21,9 евро, 12-месячный по 27,7 евро.
Подача
Сыр Bregenzerwalder Bergkase способен стать хорошим участником сырной тарелки; кроме того, его можно подать сам по себе. Достаньте этот сыр из холодильника примерно минут за двадцать до подачи, чтобы его букет успел раскрыться (но не разворачивайте упаковку раньше времени).