Материалы для столовых приборов

Столовые приборы – вилки, ложки, индивидуальные ножи и другие предметы – делаются из разных материалов, и в этой статье я подробно расскажу обо всех основных опциях.

Отполированная ручка вилки. Основа: предположительно нейзильбер (сплав меди, цинка и никеля) или другой сплав на основе меди; покрытие: серебро 999,9. 

(Далее вашему вниманию предстанут фотографии вроде бы точно таких же ручек приборов из нержавеющей стали. Это связано с тем, что в данном дизайне фирма-производитель выпускала приборы как из стали, так и с покрытием из серебра).

 

Нержавеющая сталь (stainless steel)

Это самый распространённый материал для столовых приборов, и я уже подробно рассказывал о нём вот тут. Здесь перечислю разновидности стали в виде списка с пояснениями:

  • 18/10 – нержавеющая сталь, которая содержит 18% хрома и 8-10% никеля (обычно доля никеля составляет чуть больше 8%). Как правило, в случае со столовыми приборами это сталь grade 304. Чаще всего у неё глянцевитая и сияющая поверхность; она прекрасно защищена от коррозии / ржавчины и при грамотном уходе долгое время сохраняет симпатичный внешний вид (однако со временем на ней запросто могут появиться небольшие царапинки и отметинки – это естественно). Некоторые приборы из стали 18/10 обладают матовой поверхностью (иными словами, финишинг у приборов из этой стали бывает разным).

сталь для столовых приборов

  • 18/10 grade 305 – сталь, содержащая 18% хрома и не менее 10% никеля. Более дорогой вариант, который крайне редко используется для производства столовых приборов.
  • 18/8 – на практике обычно то же самое, что 18/10 – grade 304. Просто некоторые производители идут на хитрость, так как имеют право поставить 18/10 из-за содержания никеля более 8%. Другие производители предпочитают быть более честным и ставят 18/8. Большая честность в данном случае не всегда равна более высокому качеству.
  • 18/0 – нержавеющая сталь, содержащая 17-18% хрома и 0% никеля. Grade 430. Обладает в среднем более тусклой и менее глянцевой поверхностью, чем сталь 18/10 и 18/8 (при одинаковом типе финишинга); глянец со временем может потускнеть. Хуже (хотя всё равно нормально) защищена от коррозии / ржавчины; выглядит обычно не так эффектно, как 18/10 или 18/8. Может быть удачным выбором, если у вас ограничен бюджет… или если у вас есть аллергия на никель.
  • 13/0 – нержавеющая сталь, содержащая около 13% хрома и 0% никеля. Естественно, стоит дешевле, чем 18/0. Может оказаться долговечной, но ценится ниже, чем 18/0 и тем более 18/8 и 18/10. Хуже защищена от коррозии, чем 18/0 и тем более 18/8 (18/10).
  • Пометок на упаковке нет, написано просто stainless steel – нержавеющая сталь, содержащая не менее 10,5% хрома и, скорее всего, 0-1% никеля. Бюджетный вариант.

столовые приборы

Справа — вилка из стали 18/10, слева — вилка из стали без пометок и пояснений.

Вот список марок, в ассортименте которых можно найти столовые приборы из стали 18/8 и 18/10:  Arthur Price, Capdeco, Chambly, Christofle, Couzon, Cutipol*, Dansk*, Fortessa*, Gorham*, Kate Spade, Lenox*, Liberty*, Mikasa*, Oneida*, Pintinox*, Reed and Barton*, Ricci, Sabre, Sambonet, Towle Silversmiths*, Vera Wang, Wallace Silversmiths*, Wedgwood, Yamazaki*, Нытва*. Звёздочкой отмечены бренды, набор из 5 столовых приборов которых можно купить по цене менее 30 долларов (иногда и менее 15 долларов). Имейте в виду, что в ассортименте некоторых указанных марок есть и приборы из стали 18/0.

Для полноты картины стоит сказать, что существуют люди, полагающие, что сталь 18/8 (и 18/10) вредна для здоровья из-за содержания никеля, который «утекает» в еду. Я лично скептически отношусь к подобным утверждениям. Вот тут можно найти пост со ссылкой на одно из исследований утечки никеля из посуды типа мисок. Выводы там такие: «… Leaching of nickel occurred in curd, fruit juice and pickle (more acid) … <…> stainless steel utensils may put reasonable amount of iron and chromium trace element in diet. The concentration of nickel leach out in food products probably do not constitute hazard to consumer as the amount of nickel eleaced out is lower to that of recommended values of EPA (0.02 mg/day)».

Кроме того, хочу обратить внимание вот на этот документ с сайта американского государственного агентства по токсичным веществам и заболеваниям. Меня там заинтересовали следующие слова: «Most of the absorbed nickel is excreted in the urin, regardless of the route of exposure. Nickel does not bioaccumulate to a great extent in animals». Короче говоря, большая часть поглощаемого никеля выводится с мочой, и в животных никель не аккумулируется в значительных количествах. Это не свинец. И кроме того, кстати, именно сталь с никелем в составе используется для медицинских инструментов, включая хирургические… и даже для имплантов.

Впрочем, есть люди с аллергией на никель, и для них приборы из стали 18/8 или 18/10 точно будут плохим выбором. Если вы не знаете, есть ли у вас аллергия на никель, не покупайте сразу много приборов. И, конечно, если вы хотите приобрести что-то максимально безопасное, то, наверное, стоит отдать предпочтение стали 18/0.

 

Серебро 925 пробы (sterling silver)

Этот материал стоит значительно дороже нержавеющей стали. Внешне серебро отличается от стали, но далеко не для каждого разница окажется существенной, если речь о сравнении со сталью 18/8 и 18/10. У серебра другой оттенок, и если вы положите рядом приборы из серебра и из стали 18/10, то разницу увидите. Однако лично я бы не сказал, что серебряные приборы выглядят красивее или благороднее.

Гигантская вилка для сервировки мяса обладает покрытием из серебра. Стандартная вилка сделана из стали 18/10. Ниже представлены эти же вилки.

Верхняя — с покрытием из серебра.

Это вилка для оливок, целиком сделанная из серебра 925 пробы. Как можно видеть, оттенок зависит от освещения и ракурса.

Важное отличие серебра от стали заключается в том, что на серебре появляется патина. Если вы используете серебряные приборы редко, то она может развиться до весьма живописного состояния. Убрать патину можно с помощью специальных средств для полировки серебра. Если вы используете серебряные приборы часто, то заметной патины на них не будет.

Вверху: патина на ручке ложки с покрытием из серебра. Внизу: патина на ручке ножа из серебра 925 пробы.

Ручки двух ложек из серебра 925 пробы. Одна используется часто, и патины на ней почти нет. Другая используется редко и обзавелась заметной патиной. Вновь можно видеть, что оттенок зависит от ракурса и освещения.

Ручки двух других ложек. Одна оснащена серебряным покрытием и обзавелась заметной патиной. Другая сделана из стали 18/10.

Среди минусов серебра необходимо отметить высокую теплопроводность (429 Вт/(м•град) против 15-16 Вт/(м•град) у нержавеющей стали 18/8 при комнатной температуре / данные немного варьируются). На практике это неудобно, потому что приборы из серебра при помещении в горячую жидкость быстро нагреваются, и держать их становится некомфортно или невозможно. Сталь в этом плане гораздо лучше. Кроме того, сталь, если можно так выразиться, нейтральнее, а вот серебряные приборы в сочетании с некоторыми блюдами неприятны из-за появления специфического привкуса (например, серебро и яйца плохо совместимы).

Фрагмент ручки ножа. Серебро 925 пробы.

Ещё один недостаток серебра заключается в его мягкости и податливости. По сравнению с приборами из стали приборы из серебра легче гнутся, ломаются, деформируются. Деформированные и погнутые приборы профессионал может восстановить, но эта услуга стоит не три копейки. По причине сильной мягкости, кстати сказать, серебро никогда не используется для лезвий ножей – даже если вы покупаете набор приборов из серебра 925 пробы, ножи будут сделаны лишь частично из серебра. Скорее всего, у них будут серебряные ручки и стальные лезвия, и причина заключается в том, что нож из чистого серебра вообще почти ничего резать не может (за исключением продуктов типа размягчённого масла). Раньше лезвия дополнительно покрывали слоем серебра (и порой делали из сплавов), но сейчас это практикуется крайне редко. Изредка встречаются ножи для масла или рыбы из чистого серебра.

К числу плюсов серебра иногда относят антибактериальные / бактерицидные свойства. Однако я сильно сомневаюсь, что вы будете чаще болеть при употреблении пищи с помощью приборов из нержавеющей стали (к тому же серебро убивает без разбора и плохие, и полезные бактерии).

Для полноты картины стоит добавить, что в продаже можно найти приборы из серебра не только 925 пробы (= sterling), но и более низких проб вплоть до 750. Изредка встречается и более высокая проба – 960-я, но, по-моему, столовые приборы из серебра этой пробы не делают. Если на изделии нет пробы (иногда штамп очень маленький – будьте внимательны), значит, оно почти наверняка сделано не из серебра… или доля серебра там невысока.

На всякий случай отмечу, что 925 проба означает, что серебра в изделии лишь 92,5% (750-я – 75%, 960-я – 96% и так далее). Остальные проценты приходятся на долю меди и/или никеля (изредка могут присутствовать и другие металлы). Не следует думать, что производители экономят. Дело в том, что изделия из 100% серебра чрезвычайно мягки и податливы – их очень легко деформировать или совсем сломать.

 

Посеребрённые приборы (silver-plated)

Эти приборы стоят гораздо дешевле своих собратьев из чистого серебра, потому что серебряное покрытие на них тонкое (обычно тоньше 70 микрон) – серебра уходит совсем немного (так, фирма Degrenne заявляет о расходе 84 граммов серебра на 12 вилок и 12 столовых ложек – в среднем 3,5 грамма на прибор при толщине покрытия 33 микрона). Теплопроводность по этой же причине заметно ниже, чем у приборов из чистого серебра – и это плюс. Способность приобретать патину имеется, равно как имеются и лёгкие антибактериальные свойства. Прочность выше. И есть ещё любопытный факт: серебро для покрытия используется более высокой пробы – практически 1000 (999,9).

Вилка для сервировки мяса. Покрытие из серебра.

Как долго может продержаться серебряное покрытие? Ответ на этот вопрос зависит от того, насколько оно толстое, как оно было нанесено, как будут ухаживать за приборами, насколько часто их будут использовать. Серебряное покрытие вполне может прожить и тридцать лет, и даже сто лет. Скажем, я обращался с вопросом в компанию Lenox по поводу приборов с серебряным покрытием 30-летней давности, и мне ответили, что если за ними грамотно ухаживали (что должно быть видно по состоянию), то эти приборы безопасны.

Естественно, срок службы зависит и от толщины покрытия. Так, фирма Arthur Price даёт гарантию 25 лет на приборы с покрытием 15 микрон и пожизненную гарантию на приборы с покрытием 40 микрон. Приборы с покрытием 20 микрон могут прослужить 30-35 лет, с покрытием 30 микрон — 40 лет, а то и больше. Микроны, конечно, указываются на изделиях и в описаниях не всегда, но иногда вы можете найти числа, обозначающие граммы; например, 84 — это количество серебра в граммах, потраченное на серебрение 12 вилок и 12 столовых ложек (этот показатель характерен для французской продукции высокого качества; в Германии более распространены приборы типа «90 граммов», но можно найти даже изделия типа «180 граммов» (бренд Wellner)… хотя и «84 грамма» — это очень хорошо, заметно выше среднего). Изредка на приборе может быть указано количество граммов серебра, присутствующих именно в нём (например, 4). Но, к сожалению, часто ничего не указано…

Некоторые бренды, выпускающие посеребрённые приборы с толщиной покрытия более 15 микрон: Arthur Price, Chambly, Christofle, Couzon, Degrenne, Ercuis, Robbe & Berking, Sarmet, Sheffield, Wellner, Вольнянский завод (Sribna Polyana), Кольчугинский мельхиор, Мстёрский ювелир. В ассортименте некоторых марок могут присутствовать приборы с более тонким покрытием. Синим цветом выделены марки, у которых можно купить приборы с посеребрением толщиной более 50 микрон.

Если с уходом и/или использованием столовых приборов было не всё гладко, то серебряное покрытие может начать деградировать; кроме того, оно, разумеется, со временем изнашивается. На фото ниже представлены два ножа примерно столетней давности, на которых это покрытие где-то стёрлось и облезло, где-то начало пузыриться. Однако не стоит думать, что на любом посеребрённом приборе столетнего возраста происходит такая же история. Вовсе нет. Многое, повторюсь, зависит от ухода и особенностей эксплуатации. (В скобках замечу, что идеальный и максимально щадящий уход за такого рода приборами подразумевает ручное мытье вскоре после использования; в случае контакта с солью надо прополоскать прибор сразу же; после мытья сразу вытирайте приборы насухо мягкой тканью; не допускайте контакт серебряных и посеребрённых приборов со стальными в процессе мойки; храните их отдельно от стальных и, разумеется, в сухом месте).

старые ножи лезвия

Если покрытие начало деградировать, а вы не знаете, из чего сделана основная часть приборов, то от их использования лучше отказаться (впрочем, не исключено, что вы и так без колебаний откажетесь из-за привкуса, который может дать, например, сплав нейзильбер – о нём чуть ниже). Если основа стальная (это редкость), приборы можно продолжать использовать. Если основа – сплав меди (а чаще всего это так), от дальнейшего использования я бы рекомендовал отказаться. Вы можете отдать приборы на реставрацию и новое посеребрение в специальную фирму, но это целесообразно лишь в том случае, если они имеют для вас серьёзную ценность.

Как проверить состав основы? Попробуйте приложить к прибору магнит. Если прибор липнет к магниту, то там явно не медь с никелем внутри, а сталь (кстати, любопытно, что не всякая сталь липнет к магниту — например, сталь 18/8 (18/10) на магнит не реагирует из-за никеля). Я лично тестировал посеребрённые приборы из двух серий разных производителей. В одном случае магнит прилипал, в другом — нет. Это к вопросу о том, а бывают ли приборы из посеребрённой стали. Бывают (и более того, иногда встречаются в продаже и сегодня — например, их выпускает французский бренд Couzon).

Добавлю, что так как основой посеребрённых приборов служит сталь или иной сплав со сравнительно невысокой теплопроводностью, то в использовании они зачастую заметно комфортнее, чем приборы из серебра. Я проводил эксперименты, в ходе которых выяснил, что по крайней мере некоторые приборы с серебряным покрытием в плане теплопроводности не хуже стальных (в практическом смысле). Слой серебра настолько тонок, что значимой роли не играет.

 

Мельхиор и нейзильбер (melchior, cupronickel, copper-nickel, nickel silver)

Мельхиор – это сплав меди и никеля, к которому иногда добавляют марганец и железо (до 0,8-1%). Доля никеля может составлять от 5 до 30%, доля меди – от 68,2 до 95%. Впрочем, иногда мельхиором могут назвать и латунь (сплав меди и цинка) с покрытием из серебра, а также нейзильбер (сплав меди, никеля и цинка). Чем выше доля никеля в мельхиоре, тем выше его прочность и коррозионная стойкость. Любой мельхиор прочнее серебра, а его теплопроводность гораздо ниже теплопроводности серебра, но несколько выше теплопроводности стали. Точное значение теплопроводности зависит от состава сплава, но ориентироваться можно на 30-80 Вт/(м•град).

Мельхиор является одним из базовых материалов для посеребрённых столовых приборов, и именно серебро иногда даёт упомянутые выше привкусы, которые некоторые люди связывают с мельхиором (впрочем, когда серебряное покрытие деградирует и облезает, могут появляться привкусы и от собственно мельхиора). Сегодня в качестве базового материала для посеребрённых столовых приборов обычно используют латунь (brass) или  нейзильбер (nickel silver), состоящий из меди с добавлением 13-45% цинка и 5-35% никеля. Нейзильбер в чистом виде никогда не применяют для изготовления столовых приборов, потому что от него пища приобретает очень заметный металлический привкус. Впрочем, и мельхиор в чистом виде (без посеребрения) для производства столовых приборов тоже не используют.

Следует добавить, что в западных странах мельхиор часто именуют термином купроникель (cupronickel, copper-nickel). И на Западе, и в России в настоящее время нейзильбер и латунь используются гораздо чаще мельхиора, причём нейзильбер наиболее популярен. То, что кто-то называет мельхиором, на самом деле может оказаться нейзильбером (и, разумеется, с покрытием из серебра). На сайтах российских производителей столовых приборов порой можно увидеть оба термина – они пишут «мельхиор» и добавляют в скобках «нейзильбер». На самих приборах, произведённых в России, стоят специальные клейма с аббревиатурами. МН – это указатель на мельхиор, МНЦ – на нейзильбер и Л – на латунь (кроме того, бывают ещё дополнительные цифры, указывающие долю того или иного металла в составе сплава).

 

Позолоченные приборы (gold-plated)

Приборы, полностью сделанные из золота, стоят огромных денег и являются большой редкостью, а вот их позолоченные «коллеги» могут похвастаться куда более скромной стоимостью. Причина в том, что слой позолоты очень тонок; золота уходит совсем немного (и совершенно бессмысленно развивать проекты по его извлечению с ложек или вилок – его там так мало, что это экономически нецелесообразно). Срок службы позолоты зависит от её качества (в частности, толщины) и особенностей производства, а также от частоты эксплуатации приборов и особенностей ухода за ними. Если вы используете высококачественные позолоченные приборы редко, а позолота толстая и качественная, то их может хватить не на одно десятилетие. Привкусы нормальная позолота не даёт.

В качестве основы для позолоченных приборов высокого уровня обычно используется нержавеющая сталь 18/8 или 18/10. Иногда в ход идёт сталь 18/0. Даже если позолота частично сотрётся / протрётся, приборы из стали можно продолжать использовать.

На мой взгляд, позолоченные приборы есть смысл покупать, если вы по крайней мере иногда используете посуду с золотыми ободками или иными позолоченными элементами. Впрочем, с ней можно сочетать и стальные или серебряные приборы. А кому-то, возможно, приглянутся лишь частично позолоченные стальные приборы.

 

Алюминий (aluminium)

Я не вижу преимуществ алюминиевых приборов перед приборами из качественной стали, за исключением лёгкости. Алюминиевые приборы легко гнутся, деформируются и даже ломаются; кроме того, они быстро нагреваются из-за высокой теплопроводности (236 Вт / (м•град) при комнатной температуре – заметно ниже, чем у серебра, но гораздо выше, чем у нержавеющей стали 18/8). Внешний вид у них бывает страшноватым. Кроме того, они могут оказывать негативное влияние на здоровье (так, в детских учреждениях общественного питания столовые приборы из алюминия запрещены).

алюминиевые приборы

 

Ручки из других материалов

Некоторые столовые приборы снабжаются ручками из пластика, керамики, дерева и даже перламутра. Внешность таких контрастных ручек может быть как убогой, так и симпатичной. Керамические ручки, естественно, можно случайно разбить или повредить, но зато они отлично сочетаются с посудой из той же серии от того же производителя. Впрочем, порой их дизайн оказывается слишком перегруженным.

Столовые приборы с перламутровыми ручками сейчас практически не производятся (а может, и вовсе не производятся), потому что для них требуются очень большие и дорогие куски перламутра. В конце XIX — начале XX века приборы с такими ручками выпускались, и изделия тех времён попадаются в продаже на вторичном рынке. Перламутровые ручки не нагреваются и при этом довольно приятно ощущаются, а также неординарно выглядят, красиво переливаясь на свету. Такие ручки способны нивелировать важный недостаток серебряных приборов – высокую теплопроводность.

перламутровые ручки

В случае с ножами, как я уже отмечал, ручки могут быть сделаны из одного материала, а лезвия – из другого, причём контраст может быть как минимальным, так и броским. Иногда ручки изготавливаются из двух разных материалов, и такая же ситуация возможна и с другими столовыми приборами. Например, в конце XIX — начале XX века американская компания Landers, Frary & Clark выпускала ножи и вилки с посеребрёнными лезвиями / передними частями и с ручками, сделанными частично из серебра 925 пробы и частично из перламутра.

нож с перламутровой ручкой

Ручка: серебро 925 пробы, перламутр; лезвие: сталь (предположительно 18/0) с посеребрением.

 


 

Comments are closed.