Столовые ножи используются для употребления пищи, а не для её приготовления. Другими словами, это те ножи, которые вы кладёте на стол рядом с тарелками. О конструкциях таких изделий я уже вкратце рассказывал в статье, посвящённой признакам столовых приборов высокого качества, но сегодня хочу разобрать различные нюансы подробнее.
Что представляет собой самый простой и дешёвый столовый нож? Это цельный кусок нержавеющей стали… в форме столового ножа! Он, как правило, не очень хорошо режет, не очень хорошо лежит в руке и не очень удобен. Откровенно говоря, такого рода ножи необязательно стоят дёшево: наряду с действительно бюджетными образцами из магазинов типа IKEA существуют и дорогие дизайнерские ножи примитивной конструкции, которые сильно переоценены.
На дешёвых столовых ножах очень часто присутствуют зазубринки, потому что без них такие ножи будут плохо разрезать пищу. Для таких изделий характерны примитивная конструкция и простейший финишинг, и производители вынуждены делать зазубринки, чтобы ножи более или менее справлялись со своими обязанностями. Впрочем, иногда и зазубринки не помогают!
На ножах более высокого уровня зазубринки могут присутствовать, а могут и отсутствовать. Лезвия на хороших ножах заточены так, как надо; они в меру острые. Здесь же замечу, что заточить можно как гладкие лезвия, так и некоторые лезвия с зазубринками, но для заточки лезвий с зазубринками нужно специальное приспособление. Наличие зазубринок не означает, что нож посредственный; отсутствие зазубринок не означает, что нож отличный. Однако среди дорогих столовых ножей высокого класса лезвия с зазубринками встречаются реже, чем среди бюджетных изделий. Лично мне больше нравятся ножи без зазубринок.
Заметка на полях. Лезвия с зазубринками американцы и англичане называют термином serrated blades, а лезвия без зазубринок – терминами straight blades, non-serrated blades и plain edge blades.
Чем же столовые ножи высокого уровня отличаются от своих бюджетных собратьев? Как нетрудно догадаться, конструкцией. Такие ножи состоят из двух частей. Ручка соединяется с лезвием с помощью специального клейкого состава (обычно это эпоксидная смола – epoxy). Если всё сделано грамотно, то соединение будет очень прочным и долговечным. Заметить его можно, но оно выглядит гармонично. Клейкий состав наружу не вытекает, и поэтому такие ножи безопасны (конечно, могут быть исключения, но я сейчас говорю о качественной продукции преимущественно от американских и западноевропейских марок).
Так как ручка у соответствующих ножей нередко полая, её обозначают термином hollow handle, а ножи с такой ручкой именуют hollow handle knives. Иногда, впрочем, попадаются экземпляры не с полой ручкой, и на них может присутствовать своего рода «переходник» между ручкой и лезвием – см. фото ниже. Даже если ручка полая, стенки у неё достаточно толстые, и не нужно бояться, что она помнётся или продавится. Кроме того, в ручку по крайней мере иногда глубоко проникает штырь, составляющий единое целое с лезвием и скрытый от посторонних глаз. Если вы хотите посмотреть на разобранный столовый нож с полой ручкой, зайдите вот сюда.
На сайте ИКЕА есть довольно любопытный набор MOGEN. Нож, входящий в этот набор, сделан из нескольких элементов, но с технической точки зрения он не так уж сильно отличается от простейшего бюджетного ножа. Посмотрите внимательно на фото: его лезвие составляет единое целое с основой ручки, просто сама ручка дополнена двумя довольно толстыми накладками, привинченными и, вероятно, приклеенными к основной части ножа.
Столовые ножи, ручки которых составляют единое целое с лезвием, могут изготавливаться двумя методами. Первый – менее предпочтительный и самый недорогой – простая штамповка (stamping). Второй способ (drop forge) обходится производителям дороже и предполагает использование специальных форм, в которые заливают расплавленную сталь. Столовые ножи, изготовленные вторым способом, режут пищу в среднем лучше, чем ножи, изготовленные первым способом, но хуже, чем ножи с ручками типа hollow, производство которых обходится в среднем ещё дороже. Однако из этих закономерностей могут быть исключения.
Чем столовые ножи уровня выше среднего могут отличаться от заурядных экземпляров на практике? Эргономикой. Их ручки типа hollow нередко лучше лежат в руке, приятнее и благороднее ощущаются. Такими ножами удобнее пользоваться. Кроме того, ручки у высококачественных столовых ножей достаточно толстые, и когда нож кладут на салфетку или скатерть, его лезвие не касается поверхности. Это удобно! Впрочем, изредка попадаются бракованные экземпляры, которые не сбалансированы должным образом, так что при наличии возможности лучше провести проверку перед покупкой или сразу после неё. Если лезвие касается поверхности стола / скатерти, то во время еды вам надо будет постоянно прислонять нож к тарелке.
Благодаря тому, что лезвие и ручка для высококачественных столовых ножей производятся по отдельности, они могут быть изготовлены из разных материалов. Для лезвия лучше подходит одна сталь (в частности, grade 420, содержащая относительно много углерода), а для ручки – другая (grade 304 (18/8, 18/10), grade 430 (18/0) или – крайне редко – grade 305 (true 18/10, если можно так выразиться)). Использование разных материалов позволяет сделать максимально эффективный в применении, практичный и эргономичный нож со стильным и порой эффектным дизайном (в скобках скажу, что ручка всегда будет изготовлена из того же материала, что и другие столовые приборы из той же серии: вилки, ложки и прочее).
Заметка на полях. Сталь с относительно высоким содержанием содержанием углерода (high-carbon steel) лучше подходит для лезвия, потому что ножи из неё лучше режут. Однако при этом она менее устойчива к пятнам и коррозии, и поэтому из неё обычно не делают ручки ножей, вилки и ложки.
Ещё одна заметка на полях. Я пишу «относительно много углерода», потому что на самом деле его в стали grade 420 не так уж много – меньше 1%. Однако в стали grade 304 и grade 430 углерода ещё меньше (сотые доли процента), поэтому они относятся к типу low-carbon, а не high-carbon.
Особо стоит отметить следующий нюанс: нет столовых ножей, полностью сделанных из чистого серебра (sterling silver, проба 925). Лезвия всегда делают из стали, потому что серебро слишком мягкое, и лезвие из него просто не будет нормально функционировать, оно будет в основном декоративным. Изредка стальные лезвия на ножах с ручками из чистого серебра покрываются очень тонким слоем серебра, но раньше такие модели встречались гораздо чаще, чем сегодня. Впрочем, для полноты картины нужно добавить, что вам могут встретиться ножи для намазывания масла, полностью сделанные из серебра 925 пробы. Однако они не предназначены для разрезания кусков пищи.
Что ещё стоит сказать? Внимание при производстве может уделяться и полировке. Столовые ножи уровня выше среднего нередко являются глянцевыми, идеально отполированными, весьма привлекательными на полке магазина. Однако стоит иметь в виду, что на их поверхности неминуемо появятся царапинки и отметинки. Вряд ли их нужно бояться: если за ножами правильно ухаживать, они не будут уродливыми. Кроме того, абсолютно новые изделия не имеют того шарма, которым обладают качественные вещи, долгое время бывшие в достаточно аккуратном употреблении.
У каких брендов есть в ассортименте ножи с ручкой, сделанной отдельно от лезвия (hollow handle)? Вот некоторые соответствующие марки: Arthur Price, Gorham, Cutipol, Degrenne, Chambly, Fortessa, Lenox, Pintinox, Liberty Tabletop, Ricci, Sambonet, Reed & Barton. Имейте в виду, что в ассортименте некоторых из указанных брендов могут присутствовать и ножи более бюджетной конструкции – из цельного куска стали (с ручками типа flat – flat handle)
Это нож для рыбы от английской марки Arthur Price, оснащённый полой ручкой (hollow handle). Да-да, существуют ножи для рыбы, так что не стоит думать, будто при поедании рыбы пользоваться ножом нельзя.