Рассольные сыры – это отдельный большой мир, в котором легко заблудится и стать жертвой агрессивных маркетологов и просто моды. Так, в России почему-то очень популярна весьма недешевая Фетакса от Хохланда, которая, строго говоря, является не сыром, а сырным продуктом, как и указано на упаковке: дело в том, что в неё добавляется растительный жир.
Второе, наверное, место по популярности среди сыров типа Фета занимает Apetina от Arla – это уже полноценный рассольный сыр, правда, не самый дешёвый. А вот настоящую греческую фету из овечьего молока вообще мало кто покупает. Стоит она, однако, не так уж и много (примерно на уровне Apetina от Arla), а по вкусовым качествам уж Фетаксу-то и ей подобные продукты («Парижская буренка», «Спиртаки» и т.п.) точно превосходит.
Немного теории и истории
Фета — это традиционный рассольный сыр греков; его производят из овечьего молока, иногда с добавлением молока козьего. Согласно нормам ЕС, фетой (Feta) в Европе может называться только соответствующий сыр, произведённый в Греции. Разумеется, фетоподобные сыры производят не только греческие фирмы: в России, например, греческую фету можно встретить далеко не в каждом магазине. Подавляющее большинство «заменителей» делается из коровьего молока, в отдельных случаях даже с добавлением растительного жира.
В настоящей фете должно содержаться не менее 70% овечьего молока, остальную часть может составлять только козье молоко. Допускается пастеризация молока, и многие производители её проводят. Когда молоко охлаждается после пастеризации, в него добавляется сычужный фермент. Получившийся творог измельчают и затем слегка подсушивают, после чего добавляют соль и помещают сырную массу на несколько дней в бочки или металлические ёмкости.
Затем сыр погружают в ёмкости с рассолом (с содержанием соли порядка 7%); оригинальную фету выдерживают в нём в течение минимум трёх месяцев. Хранится фета в рассоле, без него она быстро потеряет свои вкусовые качества. Соответственно, после завершения выдержки её либо фасуют в герметичные упаковки с рассолом, либо в контейнерах с рассолом везут в супермаркеты.
Разумеется, вышеописанная схема — это очень упрощенное описание пути превращения молока в готовый к употреблению сыр. Есть множество нюансов, которые учитывают производители. Более того, у каждой компании есть свой вариант производства, и технология немного варьируется.
Считается, что фета изготавливается ещё со времен Византийской империи; родиной этого сыра является Крит. Письменное описание феты было сделано итальянским путешественником в 1494 году; правда, тогда этот сыр называли prosphatos). Само название feta появилось в 17 веке, а происходит оно от итальянского слова fetta (slice, ломтик). В 2002 году Европейская Комиссия приняла решение о том, что Фетой может называться только греческий рассольный сыр из овечьего молока; так Feta стала сыром, контролируемым по происхождению (PDO, Protected Designation of Origin).
Греческая компания Kolios была основана в 1948 году Димитриосом Колиосом и ныне специализируется на производстве различных сыров — из овечьего, козьего, коровьего молока. Кроме того, Kolios производит и некоторые другие молочные продукты (в частности, йогурт). Kolios — ведущий экспортер Феты, поставляет этот сыр в 43 страны мира, среди них — Австралия, США, Россия, ЮАР, Индия, Япония и многие другие. В 1987 году Kolios стала первой греческой компанией, запустивший рекламу сыров на телевидении; а в 2002 году была построена новая огромная фабрика с самым современным оборудование, ныне она является одной из самых технологичных в Европе.
Состав сыра Фета от Kolios таков: овечье молоко и козье молоко, закваска сывороточная, соль, сычужный фермент. Жирность — 23%. Массовая доля жира в сухом веществе — 45%. Энергетическая ценность — 275 ккал.
Личные впечатления
Цвет сыра – белый, с очень легким, еле заметным желтовато-кремовым оттенком. Консистенция довольно плотная, рассыпчатая, немного зернистая. Запах слабый, кисломолочный. Вкус напоминает соленый деревенский творог. Приятный, кисловатый, чуть-чуть островатый и чуть-чуть пикантный, но выдающимся я бы его не назвал. Солёность весьма высокая.
Фету можно есть в чистом виде, но на мой взгляд, этот сыр лучше использовать для различных салатов и закусок. Фета – классический ингредиент греческого салата: для него она подходит лучше, нежели очень популярный в России сырный продукт Hochland Фетакса. Сыром фета, смешанным с пряностями, можно фаршировать помидоры – получается весьма оригинальное блюдо. Сначала вы чувствуете вкус сыра с пряностями, солоновато-островатый, а в конце – освежающий вкус помидора.
Фету на стол можно подавать в сопровождении оливок или маслин и свежих пряных трав (душица, базилик и т.п.). Иногда её добавляют в омлеты, яичницу; также можно делать бутерброды с фетой, но, на мой взгляд, для бутербродов больше подходят сыры типа Эдама и Гауды.
Где купить и сколько стоит
Сыр Фета от Kolios продаётся в крупных супермаркетах и гипермаркетах, как на развес, так и в вакуумных упаковках. В Ашане килограмм сыра Фета Kolios стоит порядка 400 рублей, а 200-граммовая упаковка обойдётся вам примерно в 90 рублей. Если покупаете сыр на развес, помните, что его нужно употребить в течение нескольких дней (чем раньше, тем лучше). Не рекомендую брать уже заранее развешенные (и, соответственно, волей-неволей слегка подсушенные) куски феты, если дата фасовки — вчерашний или позавчерашний день.
Если хотите продлить срок хранения купленной развесной феты, поместите её в ёмкость с солёным молоком.
Фета — королева салата. Я ем Apetina. От растительных «буренок» шарахаюсь. Kolios надо попробовать.