Сыр Адыгейский

Хотя в основном я рассказываю о дорогих заморских сырах, стараюсь не забывать и об их более демократичных собратьях из России. Да, очень немногие российские предприятия производят хорошие сыры, но всё-таки они есть, эти добросовестные компании.

В сегодняшней статье речь пойдёт об адыгейском сыре, который является национальным продуктом адыгов — жителей Республики Адыгея, расположенной на юге Российской Федерации. Адыги готовят сыр дома; кроме того, в Адыгее есть множество мелких производителей адыгейского сыра; имеются и крупные предприятия: Гиагинский, Шовгеновский, «Тамбовский» молочные заводы и другие.

 

Немного истории и теории

Неизвестно, когда адыги впервые начали делать свой широкоизвестный в России сыр. Ясно лишь, что готовят они его уже не одно столетие. Долгое время производство оставалось домашним, «кустарным». Только во второй половине 1960-х годов Мадином Ибрагимовичем Хейшхо и Ставропольским НИИ была разработа и запатентована стандартизированная технология промышленного производства этого сыра. В 1968 году адыгейский сыр начал производиться на Шовгеновском молочном заводе, который существует и ныне.

Нечего и говорить, что в домашних условиях адыги продолжали производить сыр по старым, годами выверенным рецептам. Есть легенда, что чуть ли не в каждой семье в Адыгее сыр производится по собственному рецепту. В любом случае, варьируются лишь какие-то нюансы, тонкости, а суть технологии остается неизменной. И очень простой.

В нагретое почти до кипения (93-95 градусов) молоко вливают некую закваску (кислую сыворотку, лимонную кислоту и тд — зависит от производителя). Потом сыворотка сливается, сыр солят и обсушивают. Затем сыр упаковывается и отправляется на продажу. Именно простотой технологии объясняется низкая цена адыгейского сыра.

Интересно, что до конца XX века развитие производства адыгейского сыра тормозилось из-за того, что он долго не хранился. Но в 2000 году Гиагинским молочным заводом была закуплена специальная импортная вакуумно-упаковочная машина. Объёмы производства сыра на заводе резко возросли, сейчас там производятся порядка 9 тонн сыра ежедевно (не только классического адыгейского, но и сулугуни, «косичек» и прочего).

На долю Гиагинского молзавода приходится более 50% производства сыров в Республике Адыгея. Сам завод существует уже более полувека; он был основан в 1949 году и первоначально занимался производством сливочного масла. Теперь там производят масло, спреды и сыры.

Состав настоящего адыгейского сыра прост: пастеризованное молоко (овечье или коровье), молочная сыворотка, соль пищевая. Недобросовестные производители могут использовать вместо сыворотки лимонную или уксусную кислоту, консерванты. Энергетическая ценность адыгейского сыра — 220-230 ккал. Жирность — около 15%. Массовая доля жира в сухом веществе — 40%.

 

Личные впечатления

Цвет адыгейского сыра (я рассматриваю здесь вариант от Гиагинского молзавода, благо в соседнем магазине продаётся именно он) очень светлый, фактически белый, но всё-таки не белоснежный: с очень легким кремовым оттенком. Консистенция довольно плотная и в то же время рыхловатая, мягкая, нежная. Запах очень слабый, нейтральный, молочный. Вкус простой, весьма нежный, молочный, очень напоминает творог. Соленость умеренная (скорее даже слабая). Кислинки нет. Послевкусие непродолжительное, «творожное». Такой сыр можно есть на завтрак вместо творога, тем более что творог сейчас стоит примерно столько же.

Рекомендую адыгейский сыр именно от адыгейских заводов (Гиагинского, Шовгеновского и других), а не от креативных сыроделательных мастерских Центральной части России. При покупке обращайте внимание на адрес производителя и состав. И помните: чем свежее такой сыр, тем лучше.

 

Где купить и сколько стоит

Сыр адыгейский продаётся чуть ли не в каждом магазине, даже в небольших городах. Цена его обычно не превышает 300 рублей за килограмм. В Магните килограмм адыгейского сыра от Гиагинского молочного завода стоит примерно 210 рублей.

Update: цена к февралю 2017 года выросла очень сильно. Теперь этот сыр в Магните стоит около 530 рублей за килограмм.

 

Подача

Адыгейский сыр можно нарезать ломтиками и есть просто так; можно подать его к завтраку вместо творога. Вынимать предварительно из холодильника не надо, так как сыр очень простой.

Можно добавлять адыгейский сыр в различные блюда, выпечку (пироги, например). Он хорош в летних салатах. Этот сыр придаёт блюдам новый вкусовой оттенок, но не заявляет о себе громко, так что экспериментировать можно безбоязненно.

Адыги этот сыр жарят, например, с луком и перцем. Кроме того, его едят вместе с домашними лепешками.

 


 

9 thoughts on “Сыр Адыгейский

  1. Сколько не пробовал его пробовать — так и не смог оценить всего «букета». Просто прессованый творог и ничего большего…

    • А я, вообще говоря, тоже именно какого-либо заметного букета у адыгейского сыра и не ощущаю 🙂 Но в хорошем исполнении сыр весьма приятный и все-таки отличается от обычного творога. А от прессованного в бруски — и подавно. ИМХО.

  2. Ну уж от «просто творога» адыгейский сыр отличается очень даже.
    Было очень удивительно прочитать о «неадыгейском» адыгейском сыре! Неужели такой и правда есть?
    Адыгейцы в бльшом колличестве продают адыгейский сыр частного производства. Если точнее, то все кто занимается молочкой — делают, в том числе, и сыр. На любом рынке присутствуют продавцы адыгейского сыра(у всех немного разный).
    Тут правда вылазит диллема — брать молочку «с рук» или нет(каждый решает сам). Я всё больше — ашан,магнит.)))
    А вообще продукт на любителя: я — очень люблю, а жена моя — не любит. Говорит: — пресно!)))

  3. гордое название «Сыр Адыгейский» в магазинах, следовало бы заменить на «Творог прессованный».. )) Видимо, адыги решили над нами подшутить..

    • Эх, не понимаете Вы всей прелести адыгейского сыра 🙂

      Лично мне он нравится больше, чем прессованный творог, хотя сходство, конечно, немаленькое.

  4. Я бы посоветовал автору этих текстов либо писать проверенную информацию, либо даже лу де не писать. Просто потому что прочитав несколько статей про сыры, практически в каждом есть грубые ошибки, которые не соответствует фактам, взяты из открытых, непроверенных источников. В результате идея дать людям правильную информацию превращается в дезинформацию и не представляет никакой ценности для потребителей. В данном случае взяли фразу из программы «Контрольная закупка», о том, что недобросоветсные производители могут использовать лимонную кислоту или уксусную. Интересно, что здесь не добросовестного? Вы просто не представляете о чем вы говорите.

    • Может быть, потому, что в ГОСТе на соответствующие сыры эти ингредиенты не упоминаются вовсе?
      http://docs.pravo.ru/document/view/20892677/19983219/ — 2009 год
      http://www.internet-law.ru/gosts/gost/55848/ — 2013 год

      Классический адыгейский сыр делается без использования уксусной или лимонной кислоты. Откуда их вообще могли брать на родине этих сыров? Я прямо представляю адыгейских крестьян-сыроделов XIX — да даже и XX — века с пакетиком лимонной кислоты в руках…И что хорошо, адыгейских сыров без подобных добавок в магазинах достаточно. Я бы даже сказал, большинство. Использование лимонной или иной кислоты — это отклонение от классической рецептуры, вот и всё.

      Я прекрасно понимаю, что многим российским производителям сыров (и не только сыров) мои статьи могут не нравится, но что уж тут поделать… Лимонная кислота — это еще ладно, это безобидный ингредиент, а вот некоторые производители чая мне пытались доказывать, что ароматизатор идентичный натуральному ничуть не хуже действительно натуральной добавки.

  5. Цены временами можно бы и актуализировать.)
    2013 г. «В Магните килограмм адыгейского сыра от Гиагинского молочного завода стоит примерно 210 рублей.»

    2016 г. февраль, Магнит, Нижний Новгород
    Адыгейский от Гиагинского мз, 300 гр — 160 р. (533 р за кг.)

    • Да уж, на сыр цены выросли очень сильно.
      Внёс соответствующую пометку в статью, спасибо за комментарий.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

CAPTCHA