Сыр Адыгейский

Хотя в основном я рассказываю о дорогих заморских сырах, стараюсь не забывать и об их более демократичных собратьях из России. Да, очень немногие российские предприятия производят хорошие сыры, но всё-таки они есть, эти добросовестные компании.

В сегодняшней статье речь пойдёт об адыгейском сыре, который является национальным продуктом адыгов — жителей Республики Адыгея, расположенной на юге Российской Федерации. Адыги готовят сыр дома; кроме того, в Адыгее есть множество мелких производителей адыгейского сыра; имеются и крупные предприятия: Гиагинский, Шовгеновский, «Тамбовский» молочные заводы и другие.

Немного истории и теории

Неизвестно, когда адыги впервые начали делать свой широкоизвестный в России сыр. Ясно лишь, что готовят они его уже не одно столетие. Долгое время производство оставалось домашним, «кустарным». Только во второй половине 1960-х годов Мадином Ибрагимовичем Хейшхо и Ставропольским НИИ была разработа и запатентована стандартизированная технология промышленного производства этого сыра. В 1968 году адыгейский сыр начал производиться на Шовгеновском молочном заводе, который существует и ныне.

Нечего и говорить, что в домашних условиях адыги продолжали производить сыр по старым, годами выверенным рецептам. Есть легенда, что чуть ли не в каждой семье в Адыгее сыр производится по собственному рецепту. В любом случае, варьируются лишь какие-то нюансы, тонкости, а суть технологии остается неизменной. И очень простой.

В нагретое почти до кипения (93-95 градусов) молоко вливают некую закваску (кислую сыворотку, лимонную кислоту и тд — зависит от производителя). Потом сыворотка сливается, сыр солят и обсушивают. Затем сыр упаковывается и отправляется на продажу. Именно простотой технологии объясняется низкая цена адыгейского сыра.

Интересно, что до конца XX века развитие производства адыгейского сыра тормозилось из-за того, что он долго не хранился. Но в 2000 году Гиагинским молочным заводом была закуплена специальная импортная вакуумно-упаковочная машина. Объёмы производства сыра на заводе резко возросли, сейчас там производятся порядка 9 тонн сыра ежедевно (не только классического адыгейского, но и сулугуни, «косичек» и прочего).

На долю Гиагинского молзавода приходится более 50% производства сыров в Республике Адыгея. Сам завод существует уже более полувека; он был основан в 1949 году и первоначально занимался производством сливочного масла. Теперь там производят масло, спреды и сыры.

Состав настоящего адыгейского сыра прост: пастеризованное молоко (овечье или коровье), молочная сыворотка, соль пищевая. Недобросовестные производители могут использовать вместо сыворотки лимонную или уксусную кислоту, консерванты. Энергетическая ценность адыгейского сыра — 220-230 ккал. Жирность — около 15%. Массовая доля жира в сухом веществе — 40%.

Личные впечатления

Цвет адыгейского сыра (я рассматриваю здесь вариант от Гиагинского молзавода, благо в соседнем магазине продаётся именно он) очень светлый, фактически белый, но всё-таки не белоснежный: с очень легким кремовым оттенком. Консистенция довольно плотная и в то же время рыхловатая, мягкая, нежная. Запах очень слабый, нейтральный, молочный. Вкус простой, весьма нежный, молочный, очень напоминает творог. Соленость умеренная (скорее даже слабая). Кислинки нет. Послевкусие непродолжительное, «творожное». Такой сыр можно есть на завтрак вместо творога, тем более что творог сейчас стоит примерно столько же.

Рекомендую адыгейский сыр именно от адыгейских заводов (Гиагинского, Шовгеновского и других), а не от креативных сыроделательных мастерских Центральной части России. При покупке обращайте внимание на адрес производителя и состав. И помните: чем свежее такой сыр, тем лучше.

Где купить и сколько стоит

Сыр адыгейский продаётся чуть ли не в каждом магазине, даже в небольших городах. Цена его обычно не превышает 300 рублей за килограмм. В Магните килограмм адыгейского сыра от Гиагинского молочного завода стоит примерно 210 рублей.

Update: цена к февралю 2017 года выросла очень сильно. Теперь этот сыр в Магните стоит около 530 рублей за килограмм.

Подача

Адыгейский сыр можно нарезать ломтиками и есть просто так; можно подать его к завтраку вместо творога. Вынимать предварительно из холодильника не надо, так как сыр очень простой.

Можно добавлять адыгейский сыр в различные блюда, выпечку (пироги, например). Он хорош в летних салатах. Этот сыр придаёт блюдам новый вкусовой оттенок, но не заявляет о себе громко, так что экспериментировать можно безбоязненно.

Адыги этот сыр жарят, например, с луком и перцем. Кроме того, его едят вместе с домашними лепешками.

 
Tweet