Литература по сырам — редкость в наших книжных магазинах. По сути, выбор ограничивается только тремя большими книгами; все эти книги написаны зарубежными авторами и стоят достаточно дорого. Кроме цены, есть ещё одна проблема: в этих книгах описываются в основном дорогие сыры, многие из которых в России купить попросту невозможно.
Книга Макса МакКалмана и Дэвида Гиббонса «Сыры. Подробный путеводитель по лучшим сортам», изданная в России издательством BBPG, выглядит солидно и красиво, но вышеуказанным недостатком обладает в полной мере. Из 177 описанных в ней сыров я, честно признаться, пробовал только двенадцать. В России можно купить 29. Остальные 148, получается, только для общего развития.
Книга издана на очень хорошей плотной мелованной бумаге; печать полноцветная, качественная. Твёрдые корочки, сброшюрованный переплёт, суперобложка. Хороший подарочный вариант.
Макс МакКалман — чувствуется, что текст написан главным образом им, а Гиббонс выступал в основном как фотограф — это известный maitre fromager в нью-йоркском ресторане Picholine. (Maitre fromager — человек, отвечающий за подачу сыра). Опыт по части сыров у Макса МакКалмана колоссальный, он перепробовал тысячи сыров, в том числе редких, среди них — множество фермерских; кроме того, он протестировал большое количество разнообразных сочетаний сыров и вин.
В своей книге Макс МакКалман даёт подробную информацию по тому, как нужно пробовать/дегустировать сыр, как его выбирать, подавать, нарезать, хранить. Правда, информация по хранению мало адаптирована к реалиям обычных квартир. Как-то не становится легче от того, что узнаешь, что холодильник — плохое место для хранения сыров, и что лучше их хранить во влажноватом погребе, в подвешенных корзиночках. Впрочем, по хранению даются и более приземлённые инструкции.
Отдельная большая глава посвящена сочетаниям сыра и вина. Тут есть очень полезные сведения, как общего характера, так и конкретные. МакКалман подробно излагает общие принципы и правила сочетания, свои собственные наблюдения, а затем приводит список «браков, совершённых на небесах», в котором указаны самые лучшие и вызывающие благоговейный трепет сочетания вин и сыров. Кроме того, далее для каждого сыра указаны несколько вин (разного типа), с которыми он лучше всего сочетается.
Некоторым людям — большим любителям сыра — может оказаться интересной глава о семи степенях зрелости сыра с наглядными примерами и описанием признаков перезрелости. Из других «приятных бонусов» стоит отметить мини-словарик эпитетов (цветовых, вкусовых и прочих), которые можно применять к описаниям сыров, а также описания возможных вариантов сопровождения сыров: типов хлеба, фруктов, овощей, орехов.
Но большая часть книги — это описания 177 сыров. Далеко не все сыры удостоились чести быть включенными в данное издание; МакКалман провёл тщательный отбор и выбрал лишь самые лучшие, по его мнению и мнению его клиентов. В результате в книгу попали сыры только из следующих стран: Австралия, Канада, Великобритания, Франция, Нидерланды, Ирландия, Италия, Испания, Португалия, Швейцария и США. О российских сырах, конечно, нет ни слова (равно как и о немецких, датских, норвежских, финских, греческих).
Самые дешёвые из описанных МакКалманом сыров стоят в России примерно от 700 рублей за килограмм; в среднем же их стоимость составляет порядка 1500 рублей за килограмм (есть и очень дорогие — по 2500-3000 руб/кг). Кроме того, как я уже упоминал выше, многие из этих сыров у нас просто не купить.
Лично я из описанных сыров пробовал только двенадцать: Bleu d’Auvergne, Cheddar, Camembert, Cantal, Fourme d’Ambert, Gorgonzola, Morbier, Old Gouda, Pecorino Toscano, Parmigiano Reggiano, Roquefort, Gruyere. Ну и из тех, что только мельком упоминаются: Emmental, Grana Padano, Pecorino Romano и кое-что ещё. Вот и всё, более простых и дешёвых сыров в книге просто нет. Очень много фермерских сыров, которые производятся только одним небольшим хозяйством.
Формат описаний выдержан в относительно общем ключе, но есть и различия между описаниями. Например, где-то МакКалман даёт историческую справку, а где-то обходится без неё, где-то метод изготовления рассмотрен довольно подробно, а где-то вкратце… Но к каждому сыру даются список лучших производителей и список похожих сыров, описание внешнего вида, ареал производства, возможные сочетания с винами (белыми, красными, игристыми, креплёными — по 1-3 сочетания на каждую из этих категорий). В ряде случаев приводится информация по сезонности (в какое время года лучше покупать тот или иной сыр).
Вывод
Книга интересная, её приятно взять в руки, полистать, почитать о далёких и прекрасных сырах и полюбоваться аппетитными фотографиями. Это хороший подарок для любителей сыра. Но если вы мало путешествуете и/или не готовы тратить на сыр большие деньги, то вряд ли этот справочник будет вам полезен. Лично я не пожалел, что приобрёл это издание, но я, как известно, сыр очень люблю и готов за вкусный и интересный сыр заплатить достаточно много.
Если вас интересует тема сочетания сыров и вин, то книгу стоит приобрести — но опять же при условии, что вы готовы покупать сыры по 700 и более рублей за килограмм и вина по 500 и более рублей за бутылку.
Где купить и сколько стоит
Книга «Сыры. Подробный путеводитель по лучшим сортам» продаётся в крупных книжных магазинах и в интернет-магазинах. В частности, она есть в Библио-Глобусе (1000 рублей), в Московском Доме Книги (1340 рублей), на Ozon.ru (1000 рублей) и в фирменном интернет-магазине издательства BBPG (700 рублей).