Далеко не все итальянские сыры хорошо известны россиянам: если о Пармиджано и Моцарелле знают многие, то вот о Provolone Valpadana — единицы. Сыр это, между тем, далеко не самый заурядный и вполне заслуживающий внимания. Как и все малоизвестные у нас европейские сыры, он редко встречается в продаже, но если уж его найдёте — то попробуйте. Не стоит ждать от него слишком богатого и изысканного вкуса, но он симпатичен, в меру самобытен и довольно интересен.
Немного теории и истории
Сыр Provolone начали делать в регионах Кампания и Базиликата (это Южная Италия) в конце XIX века. Ныне этот сыр является защищенным по происхождению, то есть обладает статусом DOP (Denominazione di Origine Protetta). В настоящее время его производят, по иронии судьбы, в основном в Северной Италии: в Эмилии-Романье, Венето и Ломбардии. Впрочем, Provolne продолжают производить и на его родине — возле вулкана Везувия.
Существует несколько подвидов Provolone; Provolone Valpadana — один из самых известных; есть ещё Provolone del Monaco, производимый в окрестностях Неаполя. Provolone Valpadana, в свою очередь, бывает двух видов: Dolce и Piccante. Вариант Dolce выдерживается минимум 3 месяца, делается с добавлением фермента из телячьего сычуга и обладает сравнительно мягким вкусом; Piccante выдерживается в течение минимум 16 месяцев; делается с добавлением фермента из козьего сычуга; его вкус — острый, пикантный, резковатый. Кроме того, существует ещё копчёный вариант — Provolone Affumate/Affumicata.
Производство Provolone Valpadana — процесс не очень сложный. Молоко (полученное, как правило, от коров фризской породы, выращенных в долине реки По) сворачивают закваской и сычужным ферментом, после чего сильно нагревают, вытягивают сырную массу и солят (используется «рассол» из морской воды). Затем Provolone промывают, стягивают бечевой и подвешивают для просушки и последующей выдержки.
Массовая доля жира в сухом веществе у сыра Provolone Valpadana Dolce составляет около 44-45%, жирность — порядка 26-27%, а энергетическая ценность — примерно 350 ккал/100 грамм. Состав: коровье молоко, соль, сычужный фермент, натуральная заквасочная культура.
В российской рознице встречается, похоже, только Provolone Valpadana марки Ambrosi.
Личные впечатления
Цвет сыра Provolone Valpadana Dolce — очень светлый, почти белый, с лёгким желтоватым оттенком или оттенком цвета слоновой кости. Аромат умеренный, с кисломолочными нотками, приятный, неброский. Консистенция плотная, упругая. Глазков мало и они очень маленькие. Вкус довольно насыщенный, с молочными и «травянистыми» нотками, довольно оригинальный и в то же время вполне универсальный. Послевкусие длительное, слегка пикантное. Солёность умеренная.
Где купить и сколько стоит
Увы, в России сыр Provolone Valpadana встречается редко. Продаётся в Утконосе, а также в Карусели, Ленте, О’Кее. Стоит около 300 рублей за 250-граммовую упаковку.
Подача
Сыр Provolone Valpadana Dolce необязательно доставать из холодильника заранее. Его можно есть как в чистом виде, так и использовать для приготовления бутербродов; кроме того, его подают в качестве десерта (с фруктами) и добавляют в пиццу и салаты. С Provolone Valpadana будут неплохо сочетаться легкие белые вина.