Конечно, твердые итальянские сыры хороши и сами по себе, по одиночке, но особенно интересно сравнивать их друг с другом: например, Grana Padano и Parmigiano Reggiano или же Parmigiano Reggiano нескольких разных производителей. В этой статье будут рассмотрены классические итальянские сыры марки Ambrosi — и в том числе проведено их сравнение с сырами брендов-конкурентов.
Я благодарен компании Arla Foods — официальному дистрибьютору сыров Ambrosi в России — за то, что такое мини-исследование стало возможным. И, разумеется, всегда буду рад протестировать сыры других производителей и составить подобные обзоры.
Небольшое отступление
Казалось бы, производство Parmigiano, Grana Padano и Pecorino Romano строго и чётко регламентировано, так что все эти сыры должны быть практически одинаковыми (в пределах своего сорта, разумеется). Но нет, разница бывает заметной — причём как между аналогичными сырами разных производителей, так и между сырами одного производителя в зависимости от срока их выдержки. Кроме того, иногда может быть заметно влияние сезонности: не секрет, что сыры из «летнего» молока обычно вкуснее сыров из «зимнего» молока.
Немного истории
Компания Ambrosi была основана в 1942 году итальянцем Отторино Амбрози, служившим во время Второй мировой войны в авиационном подразделении, символом которого был конь: в прошлом подразделение было кавалеристским. Отторино получил разрешение использовать изображение этого коня на логотипе компании. Конь является неотъемлемой частью логотипа Ambrosi и ныне.
Чуть ли не с самого момента основания компания Ambrosi сфокусировалась на производстве твёрдых сыров и сливочного масла. Вскоре после войны, с 1951 года сыры Grana Padano и Parmigiano Reggiano стали контролироваться по месту происхождения и их производство зарегламентировали. Ambrosi, чьи сыры и так этим требованиям удовлетворяли, это не смутило, и компания уделяла и продолжает уделять значительное внимание именно Grana Padano и Parmigiano Reggiano — как производству этих сыров, так и маркетингу.
В 1960-х годах Ambrosi стала одной из первых итальянских компаний, осуществивших инвестиции в разработку упаковки для своих сыров. Одной из целей компании была разработка упаковок, обеспечиващих максимально длительный срок хранения и при этом минимально влияющих на аромат и вкус сыра.
В 1990-х годах компания Ambrosi приступила к международной экспансии. Если до этого сыры бренда продавались в основном в Италии, то с 1990-х они стали доступны во Франции, США, Германии, Японии и других странах; а со сравнительно недавних пор — и в России. К настоящему времени Ambrosi входит в пятерку крупнейших итальянских производителей сыров.
Примечательно, что по сей день Ambrosi остаётся семейной компанией и управляется потомками основателя. Правда, в 2004 году 25% акций Ambrosi приобрела швейцарская компания Emmi, но 75% по-прежнему остаются в руках семьи Ambrosi. Компания располагает несколькими собственными заводами. Все они расположены в Северной Италии и ежегодно производят тысячи тонн Грана Падано и Пармиджано Реджано.
Grana Padano
Начнём с одного из самых простых сыров — Grana Padano без указания срока выдержки; впрочем, выдержан он явно не менее 9 месяцев, как того требуют правила. Меня, честно признаться, базовый Grana Padano от Ambrosi несколько разочаровал: он самый обычный, без какой-либо «изюминки». Молочные и пряные нотки, твердая и слегка крошащаяся консистенция, умеренно длинное и чуть пикантное послевкусие. Этот сыр примерно того же уровня, что и Grana Padano от Trentin; а Grana Padano от Galbani, пожалуй, превосходит его по яркости и насыщенности вкуса.
Базовый Grana Padano Ambrosi доступен как в виде 200-граммовых кусков в упаковках, так и в виде килограммовых упакованных кусков, которые в супермаркетах (в частности, в Перекрёстках) иногда режут на части. 200-граммовая упаковка стоит около 300 рублей, в ходе акций цена иногда опускается до 240 рублей. Килограмм сыра Grana Padano Ambrosi стоит примерно полторы тысячи рублей. Этот сыр часто встречается в Перекрёстках; кроме того, он бывает в Билле, Седьмом Континенте, Виктории и некоторых других магазинах.
- Энергетическая ценность — 388 ккал/100 грамм.
- Массовая доля жира в сухом веществе — 42%.
- Жирность — 28,4%.
- Состав: молоко, соль, натуральная заквасочная культура, сычужный фермент, консервант лизоцим (безопасен для здоровья, происхождение натуральное — его получают из яиц).
Grana Padano Riserva
Вот этот образец уже гораздо интереснее. Мощный, яркий и насыщенный вкус с нотками пряностей и орехов; длительное мягкое и выразительное послевкусие; средней силы аромат с нотками сухофруктов, пряностей и молока. Твёрдая и заметно крошащаяся консистенция. Отличный образец Grana Padano, может успешно соперничать с даже не самыми базовыми Parmigiano Reggiano. Очень рекомендую.
В продаже этот сыр встречается заметно реже, чем базовый Grana Padano Ambrosi. Стоит 400-450 рублей за 200-граммовую упаковку. Продаётся в Стокманне, Азбуке вкуса.
- Выдержка — не менее 20 месяцев.
- Энергетическая ценность — 388 ккал.
- Массовая доля жира в сухом веществе — 39%.
- Жирность — 28%.
- Состав: коровье молоко, соль, сычужный фермент животного происхождения, консервант лизоцим.
Grana Padano Riserva тёртый
Фактически, то же самое, что и предыдущий вариант, но уже в натёртом виде. Считается, что заранее натёртый сыр менее ароматен, чем тот, что вы натираете сами непосредственно перед использованием. В общем-то, это действительно так; правда, разницу замечают не все, а для кого-то она некритична. Например, одна моя знакомая покупает уже натертый пармезан — потому, что не надо заморачиваться с его натиранием.
Кстати, выбрасываете ли вы самую твердую, вплотную прилегающую к корке часть мякоти Грана Падано и Пармиджано? Делать это не следует: её можно натереть на тёрке (кроме самого внешнего слоя с гравировками), и в результате получится не так уж мало свеженатертого сыра, который можно добавить, например, в пасту или салат.
Натёртый сыр Grana Padano Ambrosi продаётся в упаковках по 80 грамм. Встречается, например, в Стокманне, Карусели, Перекрёстке. Стоит примерно 140 рублей. Упаковка, кстати, очень удобная и практичная: благодаря специальной «застежке» её можно много раз очень плотно закрывать, потом открывать и вновь плотно закрывать.
- Выдержка — не менее 20 месяцев.
- Энергетическая ценность — 384 ккал.
- Массовая доля жира в сухом веществе — 39%.
- Жирность — 28%.
- Состав: коровье молоко, соль, сычужный фермент животного происхождения, консервант лизоцим.
Parmigiano Reggiano
Пармиджано от Ambrosi не поражает яркостью и насыщенностью вкуса и явно уступает Пармиджано от Parmareggio и Bertozzi, выступая примерно на том же уровне, что Trentin и Agriform. Другое дело, что пармезан Agriform более «пряный», а Пармиджано от Ambrosi более молочен, «нежен», сладковат и фруктовист. У него стандартная для пармезана твердая и крошащаяся консистенция. Умеренный аромат с нотками молока и сухофруктов и довольно насыщенный вкус, поначалу с нотами сухофруктов, но затем развивается «пряная» составляющая, перетекающая в продолжительное и слегка пикантное послевкусие. Солёность умеренная.
Стоит около 450 рублей за 200-граммовую упаковку; продаётся в Стокманне, Ленте, гипермаркетах «Магнит» (но не в обычных небольших «Магнитах»). В О’кее встречаются 100-граммовые упаковки с уже натёртым сыром, а также с небольшими кубиками и хлопьями.
- Энергетическая ценность — 388 ккал/100 грамм.
- Массовая доля жира в сухом веществе — 32-43%.
- Жирность — 28,4%.
- Состав: коровье молоко, соль, натуральная заквасочная культура, сычужный фермент животного происхождения.
Pecorino Romano
В семействе классических итальянских овечьих сыров, объединяемых словом Pecorino (от pecora — «овца» в переводе с итальянского) вариант Romano — самый солёный. В чистом виде его будет есть далеко не каждый: понравится он разве что любителям солёненького. А вот в горячие блюда и салаты его добавлять можно. У него твердая и чуть крошащаяся консистенция и классические «овечьи» букеты. Вкус ярок. Солёность, повторюсь, высокая. Pecorino Romano от Ambrosi — классический представитель своего рода.
Продаётся в упаковках весом 200 грамм; бывает в Седьмом континенте, Карусели, Утконосе. Одна упаковка стоит порядка 350 рублей. Честно говоря, довольно дорого для Pecorino Romano, в самой Италии он стоит заметно дешевле, да и в России можно найти более бюджетные варианты — например, Pecorino Romano Trentin в Ашане (около 200 рублей).
- Энергетическая ценность — 386 ккал/100 грамм.
- Массовая доля жира в сухом веществе — 48%.
- Жирность — 31,5%.
- Состав: овечье молоко, сычужный фермент животного происхождения, соль, натуральная заквасочная культура.
Итоги
Все сыры Ambrosi соответствуют стандартам, принятым для соответствующих сортов. Больше всего мне понравился, пожалуй, Grana Padano Riserva 20 mesi. Неплох Parmigiano Reggiano — но я бы за эти деньги купил бы именно Grana Padano Riserva, благо стоят они практически одинаково (последний даже чуть дешевле). Стандартный и вполне достойный Pecorino Romano. Несколько разочаровывающий базовый Grana Padano, который, в то же время, для своей цены неплох.