Или мне кажется, или в российских магазинах действительно стало больше английских сыров. В некоторых сетях представлена уже прямо-таки целая их палитра: не только вездесущий Чеддер (который в классическом английском исполнении значительно отличается от бесчисленных подражаний), но и Дерби, Ред Лестер, Шропшир Блю, Чешир… Именно о Чешире сегодня и пойдёт речь.
Немного теории и истории
Cheshire считают одним из самых старых английских сыров; первое письменное упоминание о нём относится к 1580 году. Весьма вероятно, что его изготавливали и до шестнадцатого века. Графство Cheshire уже с начала второго тысячелетия нашей эры являлось важным местом производства молочных продуктов в Англии.
Пик популярности сыра Cheshire пришёлся на конец XVIII века; в то время им в обязательном порядке снабжались экипажи кораблей английского королевского флота. Столетие спустя — к 1870 году — объёмы производства Чешира достигали 12 тысяч тонн в год. Примечательно, что только в это время обозначился явный переход от производства выдержанного Чешира к производству молодого Чешира — и в наши дни практически весь Cheshire выдерживается не более двух месяцев.
Несмотря на то, что не существует строгих географических ограничений по производству Чешира, его традиционно производят только в пяти графствах. Три из них находятся в Англии (Cheshire, Shropshire, Staffordshire), а два — в Уэльсе (Denbighshire и Flintshire). Делают Чешир из коровьего молока, преимущественно пастеризованного. Время выдержки обычно составляет 4-6 недель, иногда — 8, а в отдельных случаях этот сыр выдерживается по 6-10 месяцев. Ежегодно производится около шести с половиной тысяч тонн сыра Cheshire.
Энергетическая ценность Чеширского сыра — около 370-380 ккал/100 грамм, а массовая доля жира в сухом веществе — порядка 45-48%. В составе: пастеризованное коровье молоко, молокосвертывающий фермент, закваска и соль + краситель аннато как опциональный ингредиент. Фирма Appleby’s производит вариант Чешира из непастеризованного коровьего молока — и это, по сути, самый что ни на есть классический, традиционный Cheshire.
Личные впечатления
Как правило, Cheshire обладает очень светлым цветом, иногда белоснежным, а иногда с кремовым или желтоватым оттенком; кроме того, бывают оранжево-желтые Чеширы (их называют Red Cheshire; такой окрас достигается благодаря натуральному красителю аннато), но в российской рознице я их не встречал. Консистенция у Чешира полутвёрдая и при этом рассыпчатая, крошащаяся, но совсем не такая, как у Parmigiano Reggiano: он скорее ближе к Фете — и несколько напоминает классическую греческую Фету и своим вкусом.
Аромат у Чешира весьма умеренный и, как мне кажется, скучноватый, с кисломолочными нотками. Вкус довольно насыщенный, мягкий, не очень выразительный, с нотками творога и ореховыми нюансами, слегка пикантный. Умеренно длинное, но маловыразительное послевкусие — по крайней мере, у тех вариантов, что доступны в России. Солёность немного выше среднего.
Вообще, сыр по-своему оригинальный и самобытный, но я, пару раз его попробовав, больше покупать не хочу: слишком уж дорого он стоит, за такие деньги доступны более интересные сыры.
Где купить и сколько стоит
Cheshire редко встречается в магазинах и стоит немало. Он бывает в Виктории, по цене около 1000 рублей за килограмм (производитель — Belton Farm). Cheshire марки Coombe Castle (но производства всё того же хозяйства Belton Farm) встречается и в Ароматном мире, где стоит примерно 200 рублей за 200-граммовую упаковку. Чуть дешевле (180 рублей/200 грамм) его можно приобрести в екатеринбургском гипермаркете Гипербола.
Наконец, развесной Чешир можно найти в Испанском дворике, но там он самый дорогой: аж 1950 рублей/килограмм.
Подача
Наверное, стоит достать Cheshire из холодильника за час до подачи — но на мой взгляд, он не так уж сильно раскрывается за это время… Его можно положить на сырную тарелку, но её звездой он вряд ли станет. Его можно есть в чистом виде и можно добавлять в салаты (скажем, ради интереса стоит попробовать использовать вместо Феты, если не жалко). Для бутербродов, как мне кажется, он плоховато подходит.
Что касается сочетаний с винами, то у меня создалось впечатление, что вино вообще не самый лучший партнер для Чешира. Он лучше пойдёт с хорошим пивом/элем — и об эле как партнере для Чешира упоминает и Макс Маккалман. Правда, он советует ещё и целый ряд вин к этому сыру (например, Beaujolais Cru и Chianti Classico), но не знаю, не знаю… У меня желание сочетать Cheshire и вино не возникает вовсе.