Миф о продуктах №5: оливки — это незрелые маслины?

Всем известно, что оливки зелёные, а маслины чёрные. Видимо, такая разница в цвете и вызвала появление верования о том, что оливки — это такие незрелые маслины. Или что маслины — это зрелые оливки. Кому как нравится. В подкрепление этого мифа работает, возможно, ещё и тот факт, что у зелёных оливок вкус более острый, резковатый, а у маслин — более мягкий, «спокойный», «зрелый».

На самом же деле всё не так просто. Во-первых, понятие «маслины» существует только в России (и, вероятно, в других странах СНГ). В остальном мире оперируют только понятием «оливки» (olives). Откуда взялось у нас понятие «маслины», догадаться нетрудно: из этих плодов получают знаменитое масло, отсюда и «маслины». На западе то, что мы именуем маслинами, называют Black oxidized olives.

Во-вторых, зелёные оливки — это действительно незрелые плоды, а тёмные (почти чёрные) — действительно зрелые. Это да. Но проблема в том, что то, что у нас называется маслинами — это не зрелые оливки. Это зелёные плоды, прошедшие специальную химическую обработку, в ходе которой они поменяли цвет и изменили вкус. Зрелые чёрные оливки (Naturally black olives) тоже иногда бывают в продаже. Но их цвет никогда не бывает чисто чёрным, а кроме того, они всегда продаются с косточками, потому что слишком мягки и не могут адекватно перенести процедуру по извлечению косточек. И кроме того, они стоят значительно дороже.

Какую же обработку проходят оливки? Сперва их обрабатывают специальным щелочным раствором, чтобы удалить естественную горечь: никто не станет есть оливки прямо с дерева. Если же из оливок хотят сделать маслины, то их, помимо выдержки в растворе Е524 (едкий натр/гидроксид натрия), дополнительно обрабатывают в воде, искусственно перенасыщенной кислородом, вследствие чего они чернеют. Затем добавляют Е579 (глюконат железа) — для стабилизации полученного окраса. Ну а после этого уже можно фасовать продукт по банкам. Следует отметить, что красители всё-таки не используются: а то некоторые особо подозрительные люди полагают, что зеленые оливки окрашивают в чёрный цвет красителями.

Напоследок стоит сказать, что встречаются в продаже и оливки, которые не обрабатывают «химическим» раствором (я взял в кавычки это слово, потому что химия — она и в нас, и вокруг нас), а вымачивают в специальном рассоле, так, как это делали ещё многие века тому назад. В частности, подобные оливки производят в Греции. Стоят они заметно дороже, чем обычные супермаркетные оливки.

 


 

2 thoughts on “Миф о продуктах №5: оливки — это незрелые маслины?

  1. Итак, мой опыт:

    Из относительно бюджетных вариантов у нас в Украина продаются не крашеные, а именно зрелые оливки сорта Каламатис от брендо Diva oliva и Kalmera. Стоимость сейчас $4 за 370 мл. Те, что дороже стоят дороже (ваш кэп).

    На что обращаю внимание: отсутсвие железа в составе, цвет плодов (легко заметно) и рассола (соответсвено упаковка — стекло).

    Как то брал греческие именно оливки, они были средней спелости и в оливковом масле, очень интересно было по вкусу.

  2. В России не встречал, но в Греции есть еще печёные оливки. Тоже интересный вкус. По цвету да, зрелые оливки там скорее коричневые, нежели черные. Но я там покупал их в вакуумной упаковке, как более удобной для перевозки. В железных банках там не пробовал.
    По вкусу тоже существенные отличия от баночных , продающихся в России.