Миф о продуктах №5: оливки — это незрелые маслины?

В сознании большинства покупателей оливки зелёные, а маслины чёрные, но форма у них одна и та же. Видимо, такая разница в цвете и вызвала появление верования о том, что оливки — это такие незрелые маслины. Или что маслины — это зрелые оливки. Кому как нравится. В подкрепление этого мифа работает, возможно, ещё и тот факт, что у зелёных оливок вкус более острый, резковатый, а у маслин — более мягкий, «спокойный», «зрелый».

На самом же деле всё не так просто. Во-первых, понятие «маслины» существует только в России (и, вероятно, в других странах СНГ). В остальном мире оперируют только понятием «оливки» (olives). Откуда взялось у нас понятие «маслины», догадаться нетрудно: из этих плодов получают знаменитое масло, отсюда и «маслины». В западных странах то, что мы именуем маслинами, называют Black oxidized olives.

Во-вторых, зелёные оливки — это действительно незрелые плоды, а тёмные — действительно зрелые. Это да. Но проблема в том, что то, что у нас называется маслинами — это не зрелые оливки. Это зелёные плоды, прошедшие специальную химическую обработку, в ходе которой они поменяли цвет и изменили вкус. Зрелые и очень тёмные оливки тоже иногда встречаются в продаже, но их цвет никогда не бывает чисто чёрным. Кроме того, они всегда продаются с косточками, потому что слишком мягки и не могут адекватно перенести процедуру по извлечению косточек. Помимо этого, они стоят заметно дороже… и к тому же далеко не в каждом супермаркете представлены.

Какую именно обработку проходят оливки? Сперва их обрабатывают специальным щелочным раствором, чтобы удалить естественную горечь: мало кто станет есть оливки прямо с дерева. Если же из оливок хотят сделать маслины, то их, помимо выдержки в растворе Е524 (едкий натр/гидроксид натрия), дополнительно обрабатывают в воде, искусственно перенасыщенной кислородом, вследствие чего они чернеют. Затем добавляют Е579 (глюконат железа) — для стабилизации полученного окраса. Ну а после этого уже можно фасовать продукт по банкам. Следует отметить, что красители всё-таки не используются, а то некоторые люди полагают, что зеленые оливки окрашивают в чёрный цвет красителями.

Напоследок стоит сказать, что встречаются в продаже и оливки, которые не обрабатывают «химическим» раствором (я взял в кавычки это слово, потому что химия — она и в нас, и вокруг нас), а вымачивают в специальном рассоле, так, как это делали ещё многие века тому назад. В частности, подобные оливки производят в Греции. Стоят они заметно дороже, чем обычные супермаркетные оливки.

 
Tweet