Французский сыр Camembert

Если кого-нибудь попросить перечислить французские сыры, то Камамбер наверняка будет одним из первых в перечне. Похожий на Бри, он появился сравнительно недавно, но смог завоевать поразительно сильные позиции в гастрономическом мире. Подобно Бри, Камамбер изготавливают не только в самой Франции, но и далеко за её пределами; правда, по качеству оригинальный нормандский Камамбер часто оставляет все эти подобия далеко позади.

 

Немного истории

Считается, что первый Камамбер изготовила Мари Арель (Marie Harel), нормандская фермерша, получившая соответствующий рецепт от священника-беженца, которому она помогала укрываться. Произошло это в 1791 году, и с тех пор этот год считается годом рождения Камамбера. А название сыра произошло от деревни Camembert (Камамбер), в которой и проживала Мари Арель. Эта деревня расположена в Нормандии — крупной французской провинцией, знаменитой, помимо Камамбера, ещё сидром и кальвадосом.

Следует заметить, что далеко не сразу корочка Камамбера стала такой белой, какой мы видим её сейчас. Поначалу она была то серовато-голубоватой, то коричневатой или же пятнистой. С начала XX века, однако, всё больше стало появляться вариантов с белой корочкой, но лишь с 1970-х годов белая корочка стала стандартом для этого сыра.

 

Красивая коробочка

Если вы любите сыры с белой плесенью или просто когда-то проявляли к ним интерес, то, вероятно, замечали, что Камамбер некоторых брендов продаётся в коробочке из бересты. Береста (полученная из тополя) скреплена металлическими скобками; внутри коробки в бумаге или пленке располагается 250-граммовый «круг» Камамбера. Такую оригинальную упаковку придумал в 1890 году француз Ридель. Благодаря ему перевозка Камамбера значительно упростилась; точнее сказать, Камамбер стало возможно перевозить на дальние расстояния — например, в США.

Вот некоторые бренды, Камамбер которых продаётся в этой традиционной коробочке: Auchan, Isigny St-Mere, President (вариант Fabrique en Normandie).

 

Отличия Камамбера от Бри:

• Место производства: в оригинале Бри производится в регионе Иль-де-Франс, а Камамбер — в Нормандии. Копии, конечно, делают по всему миру.
• Внешний вид: традиционно Бри производится в виде крупных кругов, а Камамбер — в виде маленьких. Но и это различие уже стёрлось. Хотя если сравнивать только самые подлинные варианты Бри и Камамбер, то оно по-прежнему существует.
• Вкус, аромат: у Камамбера они более выражены, чем у Бри с тем же сроком выдержки. Это вызвано тем, что круги классического Камамбера очень маленькие и целиком покрыты плесенью; у Бри круги большие, и он продаётся кусками (частями этих кругов), на которых остаются места без плесени (на срезах).
• Консистенция: у Камамбера она более мягкая, кремовая, нежная и может стать текучей. У Бри консистенция более плотная, упругая — хотя тоже весьма мягкая.

 

Три разновидности и три стиля Камамбера

• Camembert de Normandie AOC — делается только из сырого молока и только на территории Нормандии, из молока коров нормандской породы; по строгим нормам соответствующего апелласьона (созданного в 1983 году). Стиль очень яркий, некоторые его не любят, а некоторые боготворят. Сильный и не очень приятный запах. В России такой Камамбер не продаётся; по крайней мере, я его ни разу не встречал.

• Camembert Fabrique en Normandie — делается на территории Нормандии, но из пастеризованного молока. В России встречается в продаже довольно часто. Стиль заметно менее яркий, чем у Camembert de Normandie AOC, но характерные ноты присутствуют.
• Camembert — может быть изготовлен где угодно и по каким угодно стандартам, главное — чтобы была белая плесневая корочка и камамбероподобная консистенция. Этот сыр делают не только во Франции, но и в Германии, Дании, Польше и других странах. Как правило, такой Камамбер сделан из пастеризованного молока и отличается нейтральным стилем, иногда очень скучным.

 

Состав и энергетическая ценность

В состав хорошего Камамбера входят коровье молоко (сырое в случае с Camembert de Normandie AOC и пастеризованное в случае со всеми прочими), молокосвёртывающий фермент, молочнокислые бактерии, соль и плесневая культура Penicillium Candidum. Энергетическая ценность составляет 260-290 ккал/100 грамм. Жирность — 20-22%. Массовая доля жира в сухом веществе — порядка 45%.

Среди общей массы выделяется облегченный Camembert марки President: его жирность составляет всего 11%, а энергетическая ценность — 200 ккал/100 грамм. Хороший вариант для тех, кто сидит на диете.

 

Бренды

В России можно купить Камамбер следующих брендов:

• Auchan — самый дешёвый Камамбер категории Fabrique en Normandie. Да и вообще, наверное, самый дешёвый Камамбер из доступных у нас. Продаётся в Ашане, отличается хорошим соотношением цена-качество, хотя и не являет собой верх совершенства.

• Castello — датский Камамбер стабильного качества. Тот самый нейтральный стиль, характерный для нефранцузских сыров. Часто встречается в продаже: в Магните, Ашане и многих других местах. Хорошо подойдёт тем, кому по душе кремовая текстура Камамбера, но не по душе его сильный букет.
• Friendship — тоже датская интерпретация, но, на мой взгляд, чуть ниже уровнем, чем Castello.
• Isigny St-Mere — настоящий французский Камамбер; у нас продаётся в пастеризованном обличье, но Fabrique en Normandie. Бывает в Азбуке вкуса и в некоторых Ашанах. Высокая цена. Между прочим, это единственная доступная в России марка Камамбера из тех, что рекомендуют Макс Маккалман и Дэвид Гиббонс.
• Kaserei Champignon — немецкий Камамбер, который последнее время, похоже, исчез из магазинов. Очень нейтральный стиль. Стабильное качество. Хороший вариант для тех, кому нравится мягкая текстура Камамбера и не нравится сильный запах. Цена, однако, завышена, на мой взгляд.
• Milkana — французский бренд. Неплохой, хотя тоже довольно-таки нейтральный Камамбер. Довольно часто встречается в продаже. Соотношение цена-качество неплохое, но идеальным его не назовёшь.
• Monmartre Cheese Gallery — хорошее соотношение цены и качества. Бывает в Ашане и иногда в других магазинах. Производство — Франция. Стиль опять-таки весьма нейтральный.
• President выпускает Камамбер в разных вариациях. Есть облегченный вариант с пониженной жирностью. Есть бюджетный вариант польского производства (в том числе вариация с орехами). Есть Camembert Fabrique en Normandie: он дороже, но и поинтереснее. Бывает во многих супермаркетах: Перекрёстке, Седьмом континенте, Азбуке вкуса и других. Дешёвый Камамбер марки President может быть произведён в Польше.
  

 

Личные впечатления

Классический Камамбер представляет собой небольшой круг-цилиндр, обёрнутый в бумагу и располагающийся в коробочке из бересты. Весь этот цилиндр покрыт тонким слоем беловатой благородной плесени. Корочка с плесенью скрывает под собой мягкую мякоть, которая нежна и тает во рту (если сыр заранее вынуть из холодильника). Мякоть светлая, иногда почти белая, а иногда золотисто-жёлтая.

Аромат у Камамбера может быть как едва заметный (у немецких или датских интерпретаций), так и очень сильный и даже зловонный (у классических французских образцов из сырого молока). Вкус тоже варьируется по силе, богатству, крепости. У немецких и датских Камамберов он лишь слегка пикантен; у французских — более выражен. Солёность обычно невысокая, а послевкусие — не очень выразительное.

 

Где купить и сколько стоит

Камамбер часто встречается в магазинах, даже в небольших. Цены на него бывают как весьма низкими (500 рублей/килограмм), так и очень высокими (2000 рублей за килограмм). Вот актуальные на дату публикации статьи цены некоторых супермаркетов:

• Auchan Camembert — 130 рублей за 250-граммовую упаковку в Ашане.
• Castello Camembert — 105 рублей за 125-граммовую упаковку в Ашане; 115 рублей — в Магните.
• Isigny St-Mere Camembert — 450 рублей за 250-граммовую упаковку в Азбуке вкуса.
• Monmartre Camembert — 720 рублей за килограмм в Ашане.
• President Camembert Fabrique en Normandie — 280-300 рублей за 250-граммовую упаковку в Перекрёстке и Азбуке вкуса.

 

Подача

Перед подачей Camembert нужно вынуть из холодильника за полчаса, час или пару часов: чем раньше вынете, тем мягче и текучее в итоге будет консистенция и тем крепче будет аромат. Камамбер — отличный вариант для сырной тарелки; но его можно есть и просто так или подавать отдельно: с орехами, виноградом или зеленью.

Камамбер неплохо сочетается с белыми игристыми винами, с винами из Шардоне, винами из Гамэ (Божоле), Сотерном.

 

Три степени зрелости Камамбера

В зависимости от даты производства вы можете определить, на какой степени (стадии) зрелости находится Камамбер, который вы собираетесь приобрести. Дома Камамбер лучше не выдерживать, потому что климат холодильника ему не нравится.

• Первая стадия: до 10 дней с момента даты производства (указанной на упаковке: это не дата дойки коровы, естественно). Камамбер ещё упруг, не очень мягок, обладает лёгким вкусом.
• Вторая стадия: 10-25 дней с момента даты производства. Камамбер размягчается, становится более кремовым, а его ароматы и вкус усиливаются.
• Третья стадия: 25-30 и более дней с момента даты производства. Камамбер может стать текучим, а запах и вкус будут крепнуть. До окончания срока годности он будет вполне съедобен — при условии, что соблюдаются правила хранения.
  

 
Tweet