Эмульгаторы: лецитин и полиглицерин (E322 и E476)

Я начинаю новую серию мини-статей по различным пищевым добавкам, имена которых все чаще можно встретить в составе самых разных продуктов: шоколада, печенья, творога, сыра, майонеза и так далее. Первая статья серии посвящена эмульгаторам — одной из самых распространенных пищевых добавок. В составе продуктов эмульгатор может обозначаться как E322, E476. Е322 — это лецитин, а Е476 — полиглицерол полирицинолеат (в просторечье — полиглицерин).

Эмульгатор — это добавка, которая обеспечивает гомогенность продукта, цельность и плотность его консистенции. Эмульгатор «помогает» ингредиентам лучше смешиваться друг с другом. Подчас с его помощью можно смешать даже несмешивающиеся в обычных условиях жидкости.

Ранее в пищевой промышленности использовались натуральные эмульгаторы — например, желток яйца, отвар мыльного корня и так далее. В настоящее время в качестве эмульгаторов при производстве продуктов используются лецитин (как правило, соевый) и полиглицерин (полиглицерол полирицинолеат). Их добавляют в шоколад, майонез, различные соусы, маргарин, мороженое и некоторые другие продукты.

Лецитин, сам по себе, является необходимым веществом для жизнедеятельности человека. Он, в частности, помогает обеспечивать нормальное функционирование нервной системы, мозговых клеток и печени, обновлять поврежденные клетки организма. Лецитин — антиоксидант, то есть он препятствует образованию в организме токсичных соединений.

В промышленности широко используется лецитин Е322, получаемый из соевого масла. Он совершенно безопасен для здоровья, разрешен к использованию в качестве пищевой добавки в Европе, России, Украине и других странах. Е322, кстати, используется не только в качестве эмульгатора, но и как антиокислитель. Добавка Е322, в общем-то, даже полезна для организма человека.

Полиглицерол полирицинолеат (сокращенно в просторечье — полиглицерин) — добавка Е476 — получают из касторового масла. Особой пользы полиглицерин организму не приносит. Вреда от него тоже в большинстве случаев не бывает, хотя некоторые ученые считают, что он может способствовать увеличению печени и почек. В любом случае, при употреблении полиглицерина в разумных количествах ничего страшного не произойдет. Он считается безопасной добавкой и разрешен в России, ЕС, Украине и других странах.

Эта добавка часто применяется в шоколаде, так как хитрые производители обнаружили, что использование Е476 позволяет увеличить пластичность шоколадной массы; в результате становится возможным уменьшение доли какао-масла в составе без потери свойств шоколада. Меньше какао-масла — меньше издержки. Особенно Е476 популярна среди российских производителей шоколада, а вот Villars и Ritter Sport, например, эту добавку не используют.

Можно сказать, что эмульгаторы лецитин (Е322) и полиглицерол полиглициринолеат (Е476) — безопасные пищевые добавки, не наносящие вреда здоровью человека. Более того, добавка Е322, напротив, может даже способствовать укреплению здоровья — при условии использования ее в разумных количествах. Поэтому стоит отдавать предпочтения тем продуктам, в которых используется не Е476, а Е322. Но, кстати, стоит помнить, что у некоторых людей лецитин (Е322) может вызвать аллергические реакции. 

 
Tweet