Выдержанная Гауда (Gouda Old)

Когда речь заходит о Гауде, все вспоминают недорогой «бутербродный» сыр, который регулярно покупают в супермаркетах. Но помимо простого, почти невыдержанного варианта, у Гауды есть вариант благородный, выдержанный. Есть и промежуточные сорта; всего выделяют 6-7 категорий Гауды в зависимости от срока выдержки. В продаже, понятное дело, чаще всего встречаются молодые экземпляры. Но сегодня речь пойдёт о старых, созревавших в течение года и более.

 

Немного теории и истории

Гауда считается одним из самых старых сыров Европы. Первое письменное упоминание о ней относится к 1184 году. Название произошло от голландского города Гауда (Gouda), расположенного на западе Нидерландов. Что интересно, город не был местом производства сыра. Но зато в нём велась активная торговля сырами: тогдашним городским властям удалось заполучить эксклюзивное право на продажу сыров, и голландские фермеры могли продавать свои творения только здесь. Сейчас, конечно, никакой монополии уже нет, но сырные ярмарки в Гауде регулярно проходят.

Сыры, которые продаются под названием Gouda, настолько разнообразны, что некоторые специалисты даже считают, что термин логично использовать по отношению к сыродельческой традиции, а не применять его в качестве названия сыра. Существует по меньшей мере шесть категорий Гауды: молодая, слегка выдержанная, умеренно выдержанная, длительно выдержанная, старая и очень старая. Последние две по-английски называются соответственно Old (выдержка 9-12 месяцев) и Very Old (от года). Некоторые сыроделы выдерживают Гауду три года, отдельные — до шести лет; но в течение всех 6 лет способны улучшаться только самые качественные сыры, далеко не все.

В отличие от знаменитого Пармиджано, Гауда не защищена апелласьоном и её может производить кто угодно даже за пределами Нидерландов. В результате Гауду делают в России, Польше, Германии и многих других странах… Но это практически исключительно молодые и простые разновидности. Самые интересные, хорошо выдержанные экземпляры поступают из Нидерландов. Знатоки особенно ценят Boerenkaas — фермерскую Гауду из сырого молока, сделанную максимально традиционным методом; эта разновидность (именно Boerenkaas) защищена по месту производства.

В составе хорошей классической Гауды — только 4 ингредиента: коровье молоко (сырое или пастеризованное), соль, сычужный фермент и закваска. Иногда может добавляться краситель аннато (безопасный для здоровья). Жирность колеблется в пределах 30-35%, а массовая доля жира может составлять 45-50% (весьма типичны 48%). Энергетическая ценность — 370-420 ккал/100 грамм.

 

Личные впечатления

Выдержанная Гауда выделяется красивым и насыщенным жёлтым цветом, иногда с кремовым или янтарным оттенком. Цвет, в отличие от молодых экземпляров, может быть довольно тёмным. Консистенция твёрдая; чем сыр старше, тем она более зернистая, ломкая. На языке, однако, сыр довольно нежный.

Сила аромата и его богатство зависит от конкретного экземпляра; обычно в случае с выдержанной Gouda аромат сильный, с нотами пряностей, сухофруктов, иногда деревенскими нотками. Вкус очень насыщенный и яркий, сладковатый, пикантный, подчас даже заметно островатый, с ореховыми нюансами. Солёность у хороших экземпляров всегда умеренная. Послевкусие длительное и выразительно. Одним словом, прекрасный сыр, отличный вариант для всех поклонников выдержанных твёрдых сыров.

 

Где купить и сколько стоит

Выдержанную Гауда пока ещё можно купить в российских магазинах. Она бывает в Перекрестке, Азбуке вкуса, Алых парусах, Стокманне, Виктории, даже иногда в Ашане. Цена составляет 1000-1500 рублей за килограмм в зависимости от бренда и магазина. Наиболее часто у нас встречаются Гауда Uniekaas Black Label, Westland Gouda Old Amsterdam, Frico Old Dutch Master. В общем-то, все они вполне достойны, хотя и не относятся к экстра-классу.

 

Подача

Выдержанная Гауда может быть порублена на кубики и подана в качестве закуски или десерта. В качестве сопровождения к ней могут подать как хорошее пиво, так и вино: например, портвейн или некреплёное «фруктовистое» вино — в частности, новосветский Каберне Совиньон или Amarone della Valpolicella. Один из вариантов подачи выдержанной Гауды — на десерт, кубиками, политыми яблочным вареньем.

В любом случае, этот сыр нужно заранее доставать из холодильника, чтобы его аромат и вкус раскрылись наилучшим образом.

 


 

2 thoughts on “Выдержанная Гауда (Gouda Old)

  1. Один из моих любимых сыров. Кроме украшения сырной тарелки очень люблю делать с ним омлет.

    Uniekaas и Old Amsterdam не пробовал, хотя и видел в продаже, Dutch Master мне не так нравится. Отмечу еще Veldhuyzenkaas Red (Black) label и очень выдающийся сыр Rembrandt.

  2. Вся печаль во фразе — Пока ещё можно купить.