Шропшир Блю радует глаз ярким окрасом. Красителя аннато для производства этого сыра не жалеют! Но Шропшир примечателен не только оригинальным внешним видом: вкус у него тоже интересный и своеобразный. Правда, из серии «на любителя».
Немного истории и теории
Shropshire Blue — очень молодой сыр. Его начали производить не ранее 1970-х годов. По одной версии, впервые его сделал Энди Уильямсон на шотландской сыроварне Castle Stuart, до этого изучавший метод изготовления стилтона в графстве Ноттингемпшир (Stilton — это самый известный английский сыр с голубой плесенью, брат-близнец Shropshire Blue).
По другой версии (изложенной Максом Маккалманом), Шропшир Блю был впервые сделан в начале 1980-х годов Эрни Уэгстафом на английской сыроварне Colston Basset Diary — по просьбе шропширского торговца Дэнниса Биггинса. Якобы именно Биггинс и подкинул идею окрашивать Стилтон в ярко-оранжевый цвет с помощью красителя аннато. В принципе, никто не мешал Биггинсу додуматься до этого параллельно с Уильямсоном; не исключено, что он и не знал ничего об опытах шотландского сыродела, тем более что оранжевая версия Стилтона от Уильямсона, по-видимому, так и не получила широкого распространения.
Как бы то ни было, уже в 1980 году сыроварня Castle Stuart закрылась, и Shropshire Blue теперь делают только в Лестершире и Ноттингемпшире (графства в центральной Англии). Для производства используют пастеризованное молоко, добавляют соль, закваску, фермент и, самое главное, побольше аннато. Именно благодаря аннато сыр приобретает столь диковатый цвет. Но бояться его не стоит: краситель аннато получают натуральным путём, и он совершенно безопасен для здоровья. Выдерживается Shropshire Blue 2,5-3 месяца.
Личные впечатления
Цвет у Shropshire Blue выдающийся — ярко-оранжевый, иногда с жёлтым, янтарным или кремовым оттенком, но всегда яркий и солнечный. Правда, на ум приходит ещё и эпитет «химический», но не будем столь суровы. По мякоти Shropshire Blue в изобилии рассеяны прожилки и гнёзда зеленовато-синеватой плесени — это работает культура Penicillium Roqueforti, та же, что и в Рокфоре, и в бесчисленном множестве других «голубых» сыров.
Консистенция у Shropshire Blue плотная и упругая, но вне холодильника она размягчается, а на языке и вовсе становится нежной, даже сливочной.
Аромат и вкус Shropshire Blue весьма своеобразны. Чувствуется минеральная нота — не знаю, как описать её словами. Шропшир весьма пикантен, даже островат; в нём можно найти ореховые и травяные тона. Солёность у него умеренна, но есть его, на мой взгляд, можно лишь в небольших количествах: слишком своеобразен.
По сути, Shropshire Blue — это очередное доказательство того, что к сырам, как и к винам, применимо понятие «терруар». Он не похож ни на французские голубые сыры (которые, кстати, тоже можно разбить по терруарам), ни на итальянские. У него особый стиль, получить представление о котором можно, только попробовав сам сыр — или хотя бы его ближайшего «родственника» Stilton, который чуть менее остр и, конечно, не может похвастаться столь впечатляющим цветом.
Где купить и сколько стоит
Сыр Shropshire Blue пока ещё можно найти в некоторых супермаркетах сети Виктория — по цене 1420 рублей за килограмм. Кроме того, он продаётся в Испанском дворике, но уже по более высокой цене: 1950 рублей за килограмм.
Подача
Как и любой другой сыр с голубой плесенью, Shropshire Blue необходимо вынуть из холодильника за полчаса-час до употребления. Этот сыр может стать звездой любой сырной тарелки — конечно же, благодаря своему броскому внешнему виду. Что касается вина, то со Shropshire Blue должны неплохо сочетаться портвейны (скажем, Tawny и LBV) и, вероятно, марсала. Макс Маккалман также рекомендует полнотелые вина из Шардоне.