Сегодня, благодаря компании DP-Trade, мне удалось побывать на встрече с Патриком Перейлонгом (Patrick Peyrelongue), президентом коньячного дома Delamain. Встреча сопровождалась дегустацией коньяков этой марки — но о самих коньяках и своих впечатлениях от них я расскажу завтра, в классическом пятничном выпуске. А сейчас — несколько слов о коньяке вообще и традициях дома Delamain в частности.
Получать информацию «из первых рук», от человека, который сам создаёт продукт, который продвигает – всегда очень приятно. Патрик Перейлонг — это не просто глава фирмы, он ещё и лично участвует в отборе дистиллятов и изобретении новых ассамбляжей. О коньяке Патрик рассказывал с большим воодушевлением; а что ещё важнее, после презентации и дегустации он ответил на разнообразные вопросы.
Производство коньяка: занимательные факты и нюансы
Я уже достаточно давно интересуюсь бренди и вообще разнообразными дистиллятами, так что довольно хорошо представлял себе процесс производства коньяка. Однако благодаря Патрику удалось прояснить для себя некоторые интересные нюансы.
Так, например, несмотря на то, что для производства базового вина для коньяка разрешены сорта винограда Уни Блан, Коломбар и Фоль Бланш, реально используется только Уни Блан: 98% базового вина получают именно из него. На вопрос «а почему?» Патрик ответил, что, во-первых, Уни Блан очень устойчив к разного рода болезням, а во-вторых, у него высокая урожайность. Он даёт довольно-таки нейтральные вина с высокой кислотностью и низким содержанием алкоголя: порядка 8,7% (сравните с 12-14% у обычных столовых вин). Урожайность Уни Блана, типичная для Пуату-Шаранты, где делают коньяк — 110-120 гл/га.
Следующий интересный нюанс — практически все хозяйства в Пуату-Шаранте собирают виноград для коньяка с помощью машин. Ручной сбор ушёл в прошлое. И вообще производству вина внимание здесь уделяется минимальное: дело в том, что базовое вино практически не влияет на конечное качество коньяка. Важно то, кто, как и чем его дистиллирует; где, как и сколько времени будут выдержаны дистилляты; кто и как их будет купажировать и доводить до «питьевой» крепости 40-43% об.
Как сказал Патрик, очень важно, чтобы аламбики (в которых вино перегоняется) были сделаны из меди. Проводились опыты с другими металлами, но результаты оказались плохими. А кроме того, базовое вино перед перегонкой должно нагреваться над открытым огнём. Если использовать электронагреватели, то по-настоящему хорошего коньяка не выйдет.
Бочки используют только из французского дуба (Лимузен и Ле Тронсе). Опыты с американским и кавказским дубам были, но результаты опять-таки оказались неудачными. Что касается сроков выдержки, то больше 55-60 лет выдерживать коньяк особого смысла нет. Как я понял, он и после этого времени продолжает развиваться, но очень-очень медленно (и то не факт – зависит от сырья). Кроме того, к 60-летнему возрасту уровень алкоголя естественным образом опускается до 40-45%, а дальше есть риск того, что он опустится ниже 40% – и такой напиток уже не сможет называться коньяком.
Несколько коротких и интересных фактов:
- 86% рынка коньяка – это VS и VSOP.
- В Пуату-Шаранте активно действуют иностранные инвесторы, в том числе и российские. В частности, две российские компании уже купили парочку коньячных домов. А кроме того, скупают виноградники.
- Китайский рынок коньяка в последнее время падает: дело в том, что там идёт серьезная борьба с коррупцией, и взяток дают всё меньше. А хороший коньяк или вино в качестве взятки — это классика для Китая.
Дом Delamain
Delamain — необычное хозяйство. Когда-то масштабы этого дома превосходили Hennessy и Martell, но на определенном этапе мастера Delamain сделали выбор: качество, а не количество. Ярчайшим доказательством служит тот факт, что в ассортименте Delamain отсутствуют коньяки VS и VSOP. Есть только XO и более высокие категории (которые, наверное, правильнее называть подкатегориями). Кроме того, используются спирты только из субрегиона Grand Champagne — они считаются самыми лучшими, но они же и самые дорогие.
Delamain не производит базовое вино и не занимается дистилляцией самостоятельно, а закупает дистилляты у других хозяйств, после тщательного отбора. Да-да, опытный мастер, продегустировав дистиллят, без труда определяет его уровень и его потенциал. Так вот, Delamain занимается только закупкой дистиллятов, выдержкой, купажированием, розливом и продажей.
Несколько коротких и интересных фактов о Delamain:
- Этикетки наклеиваются вручную.
- Бутылки тоже закупориваются вручную.
- Краситель карамельный колер не используется (равно как и сахарный сироп) – а обе эти добавки разрешены, и применяются многими домами (особенно при производстве коньяков VS и VSOP).
- Перед розливом пустые бутылки ополаскиваются коньяком.
- Перед бутилированием коньяк Delamain никогда не разбавляют водой для доведения до крепости 40-45% об. Доведение коньяка до такой крепости проводят поэтапно (в течение двух лет) при помощи смеси из очень старых дистиллятов с уровнем алкоголя до 15% об.
- У дома Delamain есть прекрасные погреба, расположенные вдоль реки Шаранты. В таких погребах идеальная влажность, что способствует производству очень хороших коньяков.
Гамма коньяков Delamain
О конкретных коньяках я подробно расскажу в отдельной статье. На дегустации были представлены:
- Pale&Dry XO – очень понравился, жизнерадостный, открытый, красивый коньяк с хорошим соотношением цена-качество. Средний возраст спиртов – 25 лет.
- Vesper – не вполне в моём вкусе; более глубокий, сдержанный, в отличие от Pale&Dry XO. Из всей пятерки представленных коньяков понравился мне меньше всего. Средний возраст спиртов – 35 лет.
- Extra – очень хорошо. Фруктовый, в меру яркий, нерезкий, гармоничный, убедительный. Средний возраст спиртов – 40 лет.
- Tres Venerable – отлично, превосходно. Интересный, глубокий, мягкий коньяк. Средний возраст спиртов – 50-55 лет.
- Reserve de la Famille — потрясающе. Великолепный, чрезвычайно богатый и очень гармоничный коньяк. Возраст спиртов – примерно 55-60 лет.
Все коньяки Delamain произвели на меня очень хорошее впечатление. Цены на них, конечно, немаленькие – но, например, Hennessy XO стоит значительно дороже Delamain Pale&Dry XO. Именно вот этот Pale&Dry XO я, пожалуй, и рекомендую больше всего. Остальные варианты стоят ещё дороже и абсолютному большинству людей, увы, недоступны. Но если ваш бюджет позволяет, то попробовать их однозначно стоит. Особенно Reserve de la Famille.