Об итальянских сырах можно говорить бесконечно — хотя бы потому, что их существует огромное множество, а если принимать во внимание всевозможные региональные вариации, то и поистине бесконечное! Однако далеко не все эти сыры широко известны за пределами своей родины. Например, мало кто, я думаю, слышал о Montasio – одном из классических «горных» итальянских сыров.
Немного истории и теории
Макс Маккалман полагает, что сыр Montasio делают примерно с XIII века; изобретателями этого сыра являются монахи, жившие в монастыре города Модджо на севере Италии, в Альпах. В Средние века его делали исключительно из молока коров, которые паслись на горных пастбищах, но со временем, в XIX и XX веках, зона изготовления Montasio распространилась и на близлежащие долины.
В настоящее время сыр Montasio делают на сыроварнях регионов Венето и Фриули (это северо-восток Италии). С 1986 года Montasio был присвоен статус DOC, то он считается защищённым по месту производства. Нигде за пределами Италии (а ещё точнее, части её северо-востока) Montasio изготавливаться не может.
У Montasio существует несколько степеней зрелости; лично мне, к сожалению, довелось попробовать только сравнительно молодые образцы. Минимальный срок выдержки Montasio — 2 месяца; но есть экземпляры, выдержанные в течение нескольких лет. С возрастом мякоть сыра темнеет, а букет и вкус становятся ярче, напористее и выразительнее.
В составе сыра Montasio можно найти коровье молоко (обычно пастеризованное), соль пищевая, заквасочная микрофлора, фермент животного происхождения, консервант лизоцим (вырабатывается из натурального сырья, безопасен для здоровья). Массовая доля жира в сухом веществе — 40%. Жирность — около 32%. Энергетическая ценность — 380-400 ккал/100 грамм.
Личные впечатления
Сыр Montasio (не очень большой выдержки) – бледный, светло-желтого цвета; с возрастом сыр темнеет, приобретает буроватый оттенок. Консистенция очень плотная, но по-настоящему твердой ее вряд ли можно назвать. Но, например, в сравнении с Маасдамом Monatsio явно твёрже. Глазков-дырочек мало, и они очень маленькие. Аромат сдержанный, кисломолочный, с нотами цветущего луга. Вкус не очень яркий, но довольно насыщенный, с нотами кислого молока и пряностей. Послевкусие не особенно выразительное и не очень продолжительное. Солёность умеренная.
В целом, сыр среднего уровня, ничего особенного и уж тем более выдающегося я в нем не вижу. Весьма вероятно, однако, что сильновыдержанные разновидности Montasio куда интереснее. И в любом случае, как у любого более или менее серьёзного сыра, у Montasio есть свой особенный характер – только вот в случае с двумя (разными) образцами, которые я пробовал, он не очень-то ярок и страстен: уступает и Пармиджано, и Грана Падано.
Где купить и сколько стоит
Сыр Montasio пока ещё продаётся в Перекрёстке, там он стоит 230 рублей за 200-граммовую упаковку. Вероятно, его можно найти и в других крупных супермаркетах, а также в магазинах европейских продуктов, но в России Montasio редко встречается в продаже.
Подача
Лучше вынуть Montasio из холодильника за полчаса-час до подачи, но нарезать, конечно, его надо непосредственно перед подачей. С этим сыром неплохо будут сочетать разные красные вина, лучше не очень яркие. Думаю, что удачные комбинации получатся с винами из таких сортов винограда, как Мерло и Каберне Совиньон.
Montasio можно использовать как для бутербродов, так и для сырной тарелки, и для добавления в горячие блюда, салаты, выпечку.