В то время, когда я писал о Provolone Valpadana Dolce марки Ambrosi, других подобных сыров мне в продаже встречать не приходилось. Может, конечно, я просто не обращал на них внимание — хотя имею привычку дотошно рассматривать сырные прилавки. Однако вот уже, наверное, не один месяц прошёл с тех пор, как я обнаружил Provolone других производителей: Castelli, Giovanni Colombo, Ghidetti. Причём в основном не Dolce, а Piccante. И именно о Provolone Piccante и пойдёт сегодня речь.
Немного теории
О сыре Provolone я уже писал, так что повторяться не буду. Напомню лишь, что родина его — итальянский регион Кампания, но основная зона производства Provolone сейчас — это всё-таки северная Италия. С 1963 года сыр Provolone Valpadana является защищенным по месту происхождения (производства). В некоторых других странах (например, в США) делают похожие сыры, но, во-первых, по букету и вкусу это всё-таки не совсем то, а во-вторых, называться Provolone Valpadana они не могут.
Есть две ключевые разновидности Provolone: Dolce и Piccante. Для производства Provolone Piccante используется фермент из сычуга коз — это необычно, ведь для большинства сыров (в том числе и Provolone Dolce) берут фермент, получаемый из сычуга телят. Считается, что именно использование козьего сычужного фермента даёт сыру такой характерный островатый вкус. Выдерживают Provolone piccante как минимум четыре месяца. Часто его поставляют в стянутой верёвочками упаковке — как на фото ниже.
В составе Provolone Piccante можно найти пастеризованное коровье молоко, тот самый козий сычужный фермент и соль. Корочку (кстати говоря, несъедобную) могут обрабатывать консервантами. Жирность этого сыра составляет порядка 30-35%, массовая доля жира в сухом веществе может достигать 49-50%. Энергетическая ценность — 400-420 ккал/100 грамм.
Личные впечатления
Сыр Provolone Valpadana Piccante обладает очень светлым, молочно-белым цветом, но возможен и лёгкий кремовый оттенок. Глазки-дырочки отсутствуют. Консистенция плотная, но твёрдой и уж тем более крошащейся её никак не назовешь. У сыра интенсивный аромат/букет и яркий, очень насыщенный и пикантный вкус. Ноты специй на фоне кислого молока и луговых трав. Солёность довольно высокая, а послевкусие продолжительное, яркое и выразительное.
Я бы не назвал Provolone Valpadana Piccante деликатесом; да и очевидно, что этот сыр не всем придётся по вкусу. Но своё очарование в нём есть, и попробовать его стоит — особенно если вы любите «крепкие» сыры и не питаете отвращение к сырам с солёностью выше средней.
Где купить и сколько стоит
Сыр Provolone Valpadana разных производителей широко был представлен в Перекрёстке; кое-что там можно найти даже сейчас. Развесной Provolone марки Giovanni Colombo стоил в Перекрёстке около 750 рублей за килограмм, Castelli дороже — порядка тысячи. 200-граммовые упаковки Provolone Piccante марки Ghidetti стоили 250 рублей за штуку. Недавно они распродавались со значительной скидкой – из-за срока годности, который уже подходит к концу.
Подача
Даже если вы достанете Provolone Piccante из холодильника прямо перед подачей, вы всё равно очень хорошо и отчётливо прочувствуете его немного резковатый вкус. Ароматы, конечно, будут сглаженными и не очень выразительными, если подать сыр на стол прямо из холодильника. Более того, Provolone можно слегка расплавить и подавать вместе с пряными травами в качестве закуски.
Provolone Piccante, на мой взгляд, не лучший вариант для сырной тарелки. Лучше его подавать в составе бутербродов/сэндвичей, а также использовать в кулинарных целях: например, добавлять в пиццу или так называемые чизстейки (cheesesteake). С вином этот сыр я бы сочетать не стал.