Taleggio — это сыр, который, с одной стороны, остается малоизвестным для широкой аудитории, а с другой – не такой уж и редкий: выпускается он в довольно больших масштабах и продаётся во многих итальянских магазинах. Понравится Taleggio не всем: у него весьма яркий и пикантный букет, характерный для многих сыров с мытой корочкой — и практика показывает, что такие сыры либо нравятся, либо нет; нейтральное отношение к ним — это редкость.
Taleggio, как и многие другие итальянские сыры, обладает длинной историей. Существует версия о том, что его изготавливали еще во времена Древнего Рима – якобы первые письменные упоминания Taleggio относятся именно к той эпохе, причём о Taleggio писали такие известные римляне, как Плиний Старший, Цицерон и Катон Старший.
Впрочем, на официальном сайте консорциума производителей Taleggio упоминаний о древнеримской эпохе нет, а есть данные лишь о том, что история Taleggio началась ещё до Х века нашей эры, а первые упоминания этого сыра в торговых документах относятся к XIII веку.
Свое имя Taleggio получил от названия долины, где его производили вплоть до конца XIX века — Val Taleggio; располагается эта долина неподалеку от Бергамо. В конце XIX века область производства Taleggio была значительно расширена. Ныне этот сыр изготавливается во многих районах Ломбардии (в частности, возле городов Милан, Бергамо, Павия и т.д.), а также возле городов Тревизо и Новара (это регионы Венето и Пьемонт соответственно). С 1988 года Taleggio является сыром, защищенным по происхождению (с 1988-го — DO, с 1996-го — DOP/PDO).
Срок выдержки Taleggio может составлять от 35 до 80 дней. Разумеется, когда-то этот сыр делали исключительно из сырого молока, но сейчас в ходу и пастеризованное. В процессе выдержки раз в неделю сыр обмывается специальным раствором (отсюда, кстати, и название соответствующей категории сыров — с мытой коркой, по-английски – washed-rind). Корочку Taleggio можно есть.
Содержание жира в сухом веществе у Taleggio составляет 45-48%. Жирность — 25-27%. Энергетическая ценность — 290-340 ккал/100 грамм. В составе — только три ингредиента: цельное коровье молоко (сырое или пастеризованное), соль, молокосвертывающий фермент.
Личные впечатления
Мне Taleggio очень нравится, но сразу хочу заметить, что многим людям он вряд ли придется по вкусу: у этого сыра довольно сильный и яркий характер. Консистенция у Taleggio приятная: нежная, мягкая, эластичная, несколько напоминающая консистенцию очень хорошего плавленого сыра. Корочка довольно тонкая, рыжеватая/буроватая, неоднородной окраски.
Аромат довольно сильный, но не кричащий, выразительный, с нотами деревни, луга, свежего сена, молока, простокваши. Вкус яркий, насыщенный, пикантный и с нотами сливок и кислого молока. Послевкусие интенсивное, довольно длительное. Соленость умеренная.
Добавлю, что Taleggio напоминает французские сыры Munster и Gerome, о которых я рассказывал вот тут.
Подача
Taleggio необходимо вынуть из холодильника за полчаса-час до подачи — не разворачивая упаковку, разумеется. Нарезайте его довольно толстыми ломтями, не пытаясь делать их идеально ровными. Такой сыр приятно есть в чистом виде или со свежим хлебом — особенно если это белый хлеб с хрустящей корочкой. Иногда Taleggio добавляют в ризотто, ньокки и другие горячие блюда, а также в выпечку (например, киши). Множество рецептов с Taleggio можно найти здесь (на английском языке).
В качестве сопровождения подойдут салаты («зелень»), фруктовый джем, фрукты (виноград, груши), некоторые белые вина (сухие и полусухие), в том числе игристые. Можно попробовать североитальянские Пино Гриджо и Гевюрцтраминер.
Прекрасный во всех отношениях сыр. Когда он продавался в Ашане, регулярно покупал его. На работе только один раз поинтересовались, что это так грязными носками отдаёт, пришлось объяснять «тёмным» людям. Сыр реально на любителя.
Хм, почему-то именно у этого сыра запаха грязных носков я не замечал 🙂 А вообще, когда кто-то начинает речь про грязные носки в контексте того или иного сыра, я всегда говорю, что когда кажется, что сыр пахнет грязными носками — это еще ничего, хуже, когда запах грязных носков начинает казаться запахом сыра 🙂 потому что шутки шутками, но у меня несколько раз такое было — берешь грязные носки, и какой-нибудь сыр (обычно голубой, правда,) автоматически всплывает в качестве ассоциации.
У меня первый опыт с ароматными сырами был с Мюнцерем. Аромат с не привычки снёс наповал.
Да, у Мюнстера, по-моему, аромат сильнее, чем у Таледжо.