Итальянский сыр Parmigiano Reggiano (Trentin)

Пармезан — один из моих самых любимых сыров. У него поистине яркий, очень приятный и насыщенный кисломолочный вкус. С учетом того, что запах у пармезана слабый и типично «сырный», а плесени нет, то можно сказать, что пармезан — один из самых универсальных сыров. В том смысле, что нравится он всем. Лично я пока не встретил ни одного человека, который бы сказал «я пробовал пармезан, и он мне не понравился». А единственная «ложка дегтя в бочке меда» — это цена данного сыра, которая превышает 1000 рублей за килограмм.

 

Немного теории и истории

Пармезан (полное название — Parmigiano Reggiano, Пармиджано Реджано) — это своего рода «коньяк среди сыров». Дело в том, что согласно европейскому законодательству, производиться настоящий пармезан может только в определенных провинция итальянского региона Эмилия-Романья. Все, что изготовлено в других регионах (и тем более странах) — уже не пармезан в полном смысле этого слова. Разумеется, такое ограничение является одной из важнейших причин высоких цен на этот сыр.

Пармезан относится к твердым сычужным сырам из коровьего молока. Производство его требует значительных затрат. Например, для изготовления 1 килограмм конечного продукта необходимо 16 литров молока. Молоко, кстати, получают от коров, которых кормят только травой и сеном. Интересно также, что сроки производства пармезана ограничены периодом с 1 апреля по 11 ноября. Видимо, считается, что в остальное время года коровы дают не столь качественное молоко. И даже соль используется особенная — морская средиземноморская.

Кроме того, пармезан должен выдерживаться длительный срок — от одного года; отдельные сыры выдерживаются до трёх лет. Выдержка производится в специальных круглых формах из нержавеющей стали. Формы располагают на гигантских деревянных «стеллажах», которые находятся в специальных помещениях, предназначенных для выдержки. Стеллажи могут быть очень длинными, высокими и широкими; на одном стеллаже иногда располагаются 4000 форм с пармезаном. Интересно, что еженедельно происходит чистка полок с формами, а сами формы время от времени поворачиваются — либо вручную, либо роботами.

По окончании положенного срока производится осмотр и проверка качества: не каждый сыр идет в продажу под названием пармезан, а только тот, что удовлетворяет определенным критериям. Каждая головка сыра «прослушивается» специалистом, главными «инструментами» которого являются молоточек, которым он ударяет по головке сыра, и уши, которыми он слушает получающиеся звуки. Разумеется, всё это опять же обуславливает высокую стоимость сыра.

Одна головка пармезана очень тяжела — ее вес составляет порой 40 килограмм (а суммарный объём молока, затрачиваемого на её изготовление, превышает 550 литров!), поэтому она режется на части и фасуется, часто ещё непосредственно изготовителем.

Сыр пармезан может похвастаться долгой историей: готовится он с начала XIII века. Считается, что его изобретателями были монахи ордена святого Бенедикта, которые впервые сделали его в 1200 году. Впрочем, есть версия, что он начал производиться ещё раньше. Во всяком случае, уже в XIII-XIV веках технология производства была очень похожа на используемую ныне.

Пармезан быстро стал популярным — как из-за своих превосходных вкусовых качеств, так и из-за «способности» к длительному хранению. Стоит отметить, что пармезан был любимым сыром многих известных людей: Гоголя, Мольера, Боккаччо…

Компания Trentin — это только один из многих производителей пармезана (Parmigiano Reggiano), всего их насчитывается более 500. Компания была основана в городе Верона (на севере Италии, кстати, именно там происходило действие трагедии «Ромео и Джульетта») около века назад. Ныне Trentin производит не только пармезан, но и другие сыры (в частности, Горгонцолу), является крупным их экспортером.

Жирность сыра Parmigiano Reggiano (Trentin) — 28,4%, массовая доля в сухом веществе — 32%. Энергетическая ценность: 392 ккал.

 

Личные впечатления

Консистенция у пармезана твердая, ломкая, при нарезке он крошится. Чем больше возраст сыра, тем он тверже. Запах умеренный, сырный, с нотками молока и пряностей — в целом, весьма нейтральный, но вполне выразительный. Вкус очень насыщенный, кисломолочный, несколько пряный и чуть фруктовый. Яркий, но вместе с тем не раздражающий и не «крикливый». Уровень «солености» средний. Сыр отлично сочетается с красным сухим вином, с фруктами (грушами, виноградом и не только), даже с чаем. Его можно есть и просто так, и в составе бутербродов. Кроме того, пармезан — важный ингредиент многих блюд средиземноморской кухни.

Рекомендую хотя бы попробовать этот самый дешевый из всех встречающихся в России Пармиджано. А о других, более дорогих вариантах Parmigiano Reggiano можете почитать в соответствующих статьях: Agriform, Bertozzi, Parmareggio. Последние два, кстати, особенно рекомендую; правда, и стоят они очень дорого.

 

Где купить и сколько стоит

Пармезан можно купить в крупных супермаркетах и гипермаркетах. Цена его высока. Например, 200-граммовая упаковка Trentin (минимальной выдержки, 12 месяцев) стоит в Ашане более 200 рублей, а в обычных супермаркетах (Billa, Виктория) — порядка 300-350 рублей. Пармезан с большим сроком выдержки стоит ещё дороже, например, цена Trentin с выдержкой 24 месяца — более 1700 рублей за килограмм.

Конечно, не стоит обходить вниманием и пармезан других итальянских производителей (тем более что Trentin — бренд не очень известный и малопопулярный). Качество пармезана жестко контролируется (при условии, что он действительно итальянский и на нем присутствует отметка DOC или DOP — Denominazione di Origine Controlata или Protetta). Но, в любом случае, найти пармезан дешевле 1000 рублей за килограмм — крайне проблематично.

 


 

One thought on “Итальянский сыр Parmigiano Reggiano (Trentin)

  1. Недавно преодолел-таки свое недоверие к показавшимся странным формату – крупная сырная крошка в пакете и купил литовский пармезан Джюгас трехлетней выдержки. Вкус понравился и даже формат – он идеален для того чтобы кусочничать и перед сном «позолотить желудок».

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *