Сегодняшний обзор посвящен пармезану от одного из самых старых и именитых производителей этого сыра — Bertozzi. Это пармезан очень высокого уровня, один из лучших на рынке — а если говорить о России, то, весьма вероятно, и самый лучший. Единственный и вполне ожидаемый недостаток, конечно — высокая цена.
Вид сыра. Твёрдый сыр из коровьего молока.
Производитель. Abele Bertozzi S.p.A., Италия. Компания была основана Абеле Бертоцци в 1901 году. В отличие от многих других компаний-сыроделов, Bertozzi специализируется на производстве исключительно Parmigiano Reggiano — во всевозможных формах и упаковках. Не в последнюю очередь благодаря Абеле Бертоцци производство пармезана в Италии стало промышленным и массовым — но с сохранением всех традиций. Примечательно, что уже вскоре после основания компания Bertozzi начала проводить рекламные кампании национального масштаба. Ниже можно увидеть довольно известный постер Bertozzi, созданный в 1930-х годах.
С 1960-х годов компания выпускает пармезан не только в виде громадных кругов-цилиндров, но и отдельных небольших кусков. А чуть позже — в 1970-х и 1980-х — Bertozzi вывели на рынок упаковки с хлопьями, а также с кубиками и маленькими кусочками пармезана.
- Форма выпуска. Упаковки с куском сыра весом 200 грамм. Большие круги-цилиндры, которые разрезаются на части в супермаркетах. Упаковки с маленькими порционными кусочками весом 90 грамм; упаковки с уже натертым сыром весом 85 грамм; упаковки с хлопьями сыра весом 85 грамм. В России доступны только эти формы, но вообще у Bertozzi есть и другие.
- Жирность сыра. 28,4%.
- Массовая доля жира в сухом веществе. 32%.
- Энергетическая ценность (100 грамм). 388 ккал.
- Состав. Коровье молоко, соль, натуральная заквасочная культура, молокосвертывающий сычужный фермент.
- Срок созревания («выдержки»). 30 месяцев (в 200-граммовых упаковках), 24 месяца (развесной), 12 месяцев (упаковки с брусочками, хлопьями, натертым сыром).
Личные впечатления. Сыр Parmigiano Reggiano от Bertozzi обладает светлым, но в то же время насыщенным желтовато-кремовым цветом. Консистенция твёрдая, зернистая, крошащаяся — такая, какая и должна быть у настоящего хорошего пармезана. Запах приятный, довольно мощный и при этом нисколько не раздражающий, очень гармоничный; в аромате различаются нотки пряностей, летнего луга, сухофруктов и молока.
Вкус очень яркий и очень насыщенный, пикантный, но при этом чуть сладковатый; с нотками пряностей, орешков и сухофруктов. Послевкусие длительное, слегка пикантное. Солёность вполне умеренная. На мой взгляд, очень хороший Parmigiano, по уровню явно выше, чем Trentin и Agriform и, пожалуй, даже чуть выше, чем Parmareggio.
Где купить и сколько стоит. Пармезан от Bertozzi продаётся в Азбуке вкуса и стоит там 680 рублей за 200-граммовую упаковку, а в развесном варианте — 3800 рублей за килограмм.
Подача. Parmigiano Reggiano — один из самых универсальных сыров. Отличный вариант для сырной тарелки, для поедания в чистом виде или в составе бутербродов, для добавления в салаты и горячие блюда. Что касается вин, то к Parmigiano Reggiano обычно рекомендуют Barbaresco, Barolo, Pinot Grigio.
Статьи о Parmigiano Reggiano других производителей: Agriform, Parmareggio, Trentin.