Откуда в вине берутся все эти вкусы и ароматы?

Возрастное ограничение: 18+

Люди часто удивляются многообразию вкусов и ароматов вина и порой неудомевают, почему же вообще в вине могут появиться ноты перца, малины или, к примеру, кожи. Кое-кто даже считает, что на самом деле в вина добавляют всякие ароматизаторы или же вообще делают их из каких-то загадочных порошков.

На самом деле никакие ароматизаторы в нормальные вина не добавляются, и порошки для производства вина не используются (кстати, миф о порошковом вине я довольно подробно разбирал несколько лет назад). Всякие вкусы и ароматы, не ассоциирующиеся с виноградом, появляются в вине в ходе разнообразных химических реакций, происходящих в процессе его ферментации (брожения) и выдержки. Большое влияние, конечно, оказывает и химический состав ягод винограда, который зависит от сорта и условий выращивания (почва, климат, особенности погоды в том или ином году).

откуда в вине берутся ароматы

Необходимо заметить, что любой аромат можно разобрать с точки зрения химии. Многие ароматы с той или иной степенью успеха можно воспроизвести в лабораториях, что сегодня делают в коммерческих масштабах: есть ведь огромное количество разнообразных ароматизаторов, в том числе и «идентичных натуральным». В некоторые посредственные вина ароматизаторы добавляют, но все хорошие вина изготавливаются без их применения. Там своих, полностью природных ароматизаторов хватает.

Вот какие химические соединения, образующиеся в вине в процессе его создания и развития, могут формировать те или иные ароматы, которые вы ощущаете носом:

  • Ацетальдегид – яблоки (при высокой / чрезмерной концентрации – гнилые или прелые яблоки)
  • Гераниол – роза, герань
  • Глицирризин – корень солодки, лакрица
  • Дамасценон – экзотические цветы, роза, экзотические / тропические фрукты
  • Диацетил – сливочное масло, сливочная карамель
  • Диметилсульфид – спаржа, капуста, кукуруза
  • Изоамилацетат – фруктовые леденцы, груша, банан, фруктовая жевательная резинка
  • Коричный альдегид – корица
  • Линалоол — ландыши и некоторые другие цветы, нюансы цитрусовых
  • Метилантранилат – земляника, виноград «Изабелла», цветы апельсина (и не только)
  • Метоксипиразины – овощные и травяные ноты
  • Уксусная кислота – уксус
  • Фенилэтиловый спирт – роза
  • Цис-фарнезол, транс-фарнезол – белые (медоносные) цветы, мёд
  • Цитронеллол — роза, цитрусы

(список – он, кстати сказать, вовсе не является полным! – подготовлен на базе презентации Дениса Руденко и книги Пьера Казамайора / соответственно российский и французский эксперты в сфере вина)

Разумеется, количество сочетаний различных соединений в вине чрезвычайно велико, и при сочетании друг с другом некоторые соединения могут формировать новые ноты, образовывать новые грани аромата (а если учитывать ещё и различные пропорции соединений, и разные доли сахаров, кислот, воды и спирта в общем составе вина, то комбинаций будет громадное количество…).

Важный нюанс: не стоит думать, что все эти соединения с замысловатыми названиями — что-то «левое», не имеющее отношение к тому, чьим запахом они обладают. Возьмите хоть гераниол, цитронеллол и дамасценон. Они являются компонентами эфирного розового масла и, если можно так выразиться, участвуют в формировании аромата розы. И они вполне могут появиться и в виноградном вине без помощи химиков с пробиркой. Природный аромат той же розы — это не что-то абсолютно цельное и неразбираемое, это достаточно сложный комплекс, детали/элементы которого могут встретиться и вдали от роз, появившись в результате действий природы / иногда под управлением человека (но не в виде засыпания в вино синтетических ароматизаторов).

Под конец стоит ещё представить краткий список некоторых факторов, влияющих на ароматику вина:

  • Химический состав ягод винограда, который зависит от сорта винограда, климатических и погодных условий, особенностей почвы, степени зрелости ягод;
  • Условия ферментации (брожения) (в частности, температура, дрожжи и ёмкости);
  • Условия выдержки (нейтральные ёмкости или бочки – а если бочки, то какие: из какого дуба, новые или не очень, какого объёма, какого обжига… срок выдержки, конечно, тоже оказывает влияние, равно как и температура, например).

Все эти факторы позволяют создавать огромное количество комбинаций, и в результате из одного и того же сорта винограда порой можно сделать совершенно разные по стилистике и ароматике вина – даже в том случае, если виноград выращивается в одних и тех же климатических условиях.

происхождение ароматов вина

Более того, на пути к носу потребителя оказываются и другие факторы: температура подачи вина, условия его хранения и транспортировки от производителя до дома покупателя, характеристики бокалов, физическое и психическое состояние покупателя в момент дегустации, условия окружающей среды в момент дегустации, факт проведения декантации (и длительность декантации, если она проводилась)…

 


 

Comments are closed.