Так уж получается, что сегодня я опять пишу про «творожный» сыр. Неделю назад была статья про адыгейский сыр, который, как выяснилось, многие от творога не отличают и потому воспринимают иронически. Сегодня же речь пойдёт о Рикотте (Ricotta) — итальянском творожном сыре. От сыра адыгейского она отличается сильно, поэтому смысл её пробовать есть и в том случае, если от национального продукта адыгов вы не в восторге.
Немного теории и истории
Признаться, начать эту статью следовало бы с заявления о том, что, строго говоря, Рикотта сыром не является, потому что изготавливается без использования молокосвертыващего фермента. Таких «псевдосыров», кстати, существует не так уж мало, и интересно, что все они заметно отличаются как друг от друга, так и от своего ближайшего «родственника» — творога.
Родиной Рикотты считается Сицилия, а самое старое письменное упоминание «рикоттоподобного» сыра относится к II-III векам нашей эры. Интересно, что уже к X-XI векам у богатых людей сложилось презрительное отношение к Рикотте: они считали, что Моцарелла куда благороднее, а Рикотта — это пища для бедняков. Очевидно, это было обусловлено тем, что Рикотта изготавливалась (и, кстати, продолжает изготавливаться) из сыворотки; в том числе и из той сыворотки, которая остается после приготовления Моцареллы.
Только в XVI-XVII веках гурманы начали проявлять интерес к Рикотте и собирать сведения о том, в каких местах производились лучшие варианты этого сыра. К XIX-XX векам Рикотта завоевала известность среди кулинаров, но её — по понятным причинам — до сих пор не считают выдающимся сыром, который можно поставить, например, в один ряд с Пармиджано Реджано. Другое дело, что в таких простых невыдержанных сырах есть своё очарование, и потому многие любители сыра отдают должное как Рикотте, так и её «родственникам».
Если Рикотта вас заинтересовала, то я рекомендую почитать вот эту статью (на английском языке), в которой подробно рассказывается об истории и технологии производства этого сыра. Здесь я углубляться в описания производственных процессов не буду; скажу лишь, что изготавливается Рикотта очень быстро; основным ингредиентом служит сыворотка (обычно та, что осталась после производства каких-либо других сыров), дополнительными компонентами являются жирные сливки и кислоты: лимонная, винная, молочная.
Рикотта делается из сыворотки, полученной на основе как коровьего, так и козьего, овечьего, буйволиного молока; допускаются и различные их сочетания. Вообще, строгих стандартов производства Рикотты нет, равно как нет и географических ограничений. Поэтому этот сыр делают не только в Италии, но и в других странах, в последнее время — даже и у нас в России.
О бренде Galbani я уже рассказывал в статье про Моцареллу. Здесь скажу только, что это очень крупный и популярный итальянский бренд, принадлежащий ныне французской компании Lactalis. Высокая популярность и раскрученность Galbani, однако, негативно сказываются на ценах.
Состав сыра Ricotta от Galbani: молочная сыворотка, сливки, соль, молочная кислота, лимонная кислота (эти добавки безопасны для здоровья). Жирность — 13%. Массовая доля жира в сухом веществе — 44%. Энергетическая ценность — 165 ккал на 100 грамм.
Личные впечатления
Сыр Ricotta Galbani (равно как и других брендов) выделяется белым, хотя и не ослепительно-белоснежным, цветом. Запах у этого сыра слабый, молочный. Консистенция — очень нежная и очень мягкая; Рикотта просто тает во рту. Вкус — нейтральный, молочный, чуть сладковатый; похож на вкус мягкого жирного творога. Солёность слабая, а послевкусие малозаметное.
В общем, очень простой сыр, который хорошо подходит для различных «летних» салатов, закусок. Рикотта является, кроме того, важным компонентом чизкейков и других десертов, некоторых горячих блюд и даже соусов. Этот сыр приятно есть и в чистом виде; прекрасный вариант для завтрака. Рикотту стоит попробовать; она, скорее всего, понравится тем, кто любит нежные сыры с нейтральным вкусом.
Где купить и сколько стоит
Сыр Ricotta можно купить в крупных супермаркетах и гипермаркетах, а также в специальных магазинах для гурманов. В Москве Рикотту можно найти без труда, а вот в небольших городах — сложновато, надо поискать.
В Перекрёстке 250-граммовая упаковка сыра Galbani Ricotta стоит 115 рублей; 250-граммовая Ricotta от Castelli обойдется уже примерно в 150-160 рублей. Заметно дешевле Ricotta от российского (!) бренда Unagrande: 100 рублей в Перекрёстке и примерно 110 рублей в Азбуке вкуса. Я эту Рикотту собираюсь попробовать: интересно, насколько российскому производителю якобы премиум-класса удалось этот сыр «воспроизвести».
Пожалуй, дороже всего стоит Ricotta от Granarolo — порядка 280-300 рублей за 250 грамм. Платить такие деньги за такой простой сыр, откровенно говоря, жалко.
Подача и хранение
Рикотту можно подать вместе со свежими помидорами, огурцами, зеленью. Заранее вынимать этот сыр из холодильника не нужно. Помните, что чем свежее Рикотта, тем она лучше. Обращайте внимание на дату изготовления и не храните этот сыр длительное время даже в холодильнике.