Швейцарский сыр Le Gruyère Doux (Emmi)

Швейцарские сыры — не такие уж частые гости на витринах российских магазинов, но если хорошо поискать, то найти их вполне реально. Одним из самых известных швейцарских сыров является Грюйер (Le Gruyère), и именно о нём сегодня пойдёт речь. Забегая вперёд, скажу, что это сыр дорогой, но интересный, с оригинальным и богатым вкусом, с ярким запахом. В общем, его можно назвать выдающимся.

 

Немного истории и теории

Сыр Le Gruyère назван именем городка Грюйер, где его начали производить. Точная дата начала производства неизвестна, но есть гипотеза о том, что сыр на территории округа Грюйер делают уже очень давно — скорее всего, более двух тысячелетий. Имеется даже легенда о том, что один из римских императоров умер, объевшись сыром из этого региона (может, конечно, ему сыр с какими-нибудь добавками подложили — кто знает).

Первые письменные свидетельства о сыре Грюйер относятся к началу XII века, когда первый граф Грюйера Guillaume основал вместе со своим племянником маленький монастырь и даровал ему (в 1115 году) Хартию, предоставлявшую некоторые привилегии. В частности, был пункт о праве на получение сыров из Альп Грюйера — но в обмен на предоставление инвентаря для производства. Сыр в то время делался в домиках, расположенных в Альпах — прямо рядом с пастбищами; время производства было ограничено летними месяцами.

К 1249 году относится упоминание о начале торговли сыром Le Gruyère во Фрибурге — центре округа Грюйер. В XIV-XV веках этот сыр продавался уже по всей Швейцарии, и его начали поставлять в соседние страны — Францию и итальянские государства. Ещё позже — в XVII-XVIII веках — объёмы производства Грюйера начали резко расти: по разным оценкам, в середине XVIII века они составляли от 2,5 до 3 тысяч тонн в год.

Сыр Грюйер становился всё популярнее. В 1856 году на всемирной сельскохозяйственной выставке в Париже Le Gruyère от двух фрибургских компаний был удостоен золотых медалей, а один из членов жури назвал эти образцы Грюйера «лучшим сыром в мире». Это ещё сильнее подстегнуло спрос, и к концу XIX века сыр Le Gruyère поставлялся уже и во многие голландские и британские колонии — в частности, в Индию.

Однако вскоре возникла проблема: Le Gruyère стали делать не только на его исторической родине, но и в других областях Швейцарии, а также во Франции. Увеличение числа производителей повлекло общее падение качества и появление посредственных сыров под маркой Грюйер. С конца XIX века компании, действующие в историческом регионе производства этого сыра, вели борьбу за присуждение ему статуса «защищенного» продукта — с соответствующими строгими территориальными ограничениями и строгими стандартами качества. На борьбу у них ушёл без малого век.

Лишь с 2001 года сыр Le Gruyère является защищенным по происхождению — ему была предоставлена категория АОС (appellation d’origine controlee), так что теперь именем Грюйер может называться лишь сыр, произведенный на строго определенной территории Швейцарии, в которую входят кантоны Фрибур, Юра, Невшатель, Во и частично Берн. Существуют строгие правила производства сыра Le Gruyère, и производители обязаны их придерживаться.

Изготавливается этот сыр из высокачественного коровьего молока, процесс изготовления простым назвать сложно; кроме того, время затрачивается на выдержку сыра и его «обслуживание», и это, конечно, негативно сказывается на конечной цене сыра. Подробнее о производстве Грюйера вы можете почитать вот в этой небольшой брошюре (на английском языке).

По степени выдержки (созревания) выделяют несколько категорий сыра Le Gruyère. Чаще всего встречается Грюйер класса Doux (mild) — зрелый сыр, выдержанный около 5 месяцев. Кроме того, есть категории Mi-Salé (срок созревания 7-8 месяцев), Salé (9-10 месяцев), Réserve (год и более) и, наконец, Vieux (более 15 месяцев).

Помимо этого, выделяют ещё так называемый Альпийский Грюйер — Le Gruyère Alpage; он производится только летом и только из молока коров, которые паслись на высокогорных пастбищах — причем в непосредственной близости от места выпаса. Естественно, этот сыр стоит дороже обычного Грюйера, да и встречается в продаже очень редко. Срок его созревания — от года.

Компания Emmi является крупнейшим производителем молочных продуктов в Швейцарии; она использует самое современное оборудование, а общее число сотрудников превышает 3500 человек. Оборот компании составляет 2,7 миллиарда швейцарских франков в год. Emmi производит целое семейство различных швейцарских сыров; продукция фирмы поставляется во многие страны мира, включая Францию, Великобританию, США, Россию.

Состав сыра Le Gruyere (не только от Emmi): коровье молоко, закваска, сычужный фермент (животного происхождения, соль. Жирность — 32%. Массовая доля жира в сухом веществе — 49%. Энергетическая ценность — 390-410 ккал/100 грамм.

О сыре Le Gruyère есть отдельный сайт, доступный на английском, немецком, французском и итальянском языках. Сайт очень информативен и будет интересен, я думаю, многим поклонникам твёрдых сыров.

 

Личные впечатления

Сыр Le Gruyere Doux от Emmi обладает желтовато-кремовым цветом. Консистенция довольно твердая и монолитная, незернистая и некрошащаяся, у самой корочки (буровато-сероватой) очень твердая. Дырочек практически нет. Аромат не очень сильный, но очень насыщенный и яркий, характерный для зрелого сыра, с нотами пряностей, специй, сухофруктов. Вкус тоже насыщенный и яркий, достаточно интересный, чуть пикантный, с нотками сухофруктов, орехов и специй. Солёность умеренная. Послевкусие продолжительное, немного пряное/пикантное. Правда, послевкусие, в отличие от вкуса и аромата, мне не особенно понравилось.

 

Где купить и сколько стоит

Сыр Le Gruyere продаётся в крупных супермаркетах, гипермаркетах, а также в магазинах европейских деликатесов. В Ашане 200-граммовая упаковка сыра Le Gruyère Doux от Emmi стоит 170 рублей, в Утконосе — 250 рублей, а в Азбуке вкуса — аж 330 рублей. В магазине «Испанская лавка» килограмм сыра Le Gruyère продаётся по цене 1500 рублей (категорию не уточнял, увы); чуть больше развесной Le Gruyere стоит в Азбуке вкуса (Reserve — примерно 2000 рублей/кг).

 

Подача

Сыр Le Gruyère лучше вынуть из холодильника за час до подачи (не извлекая его из пакета/упаковки и не нарезая). Подавать можно в составе сырной тарелки, в составе бутербродов. Кроме того, Грюйер можно использовать при приготовлении горячих блюд — например, в качестве альтернативы пармезану; это также превосходный ингредиент для выпечки. В Швейцарии сыр Грюйер используется для приготовления фондю, сырных запеканок и ряда других блюд. Кроме того, его можно натереть на терке и добавить к пасте или же какому-нибудь салату.

 

Опрос

 
Tweet