Сыр Сулугуни

Сулугуни — приятный и оригинальный сыр, который ещё и недорого стоит. В отличие от Адыгейского сыра и Сыра-косички (Чечил), он, на мой взгляд, универсальнее, ну а если выбирать между Сулугуни и каким-нибудь Пошехонским-Костромским, то я выберу Сулугуни потому, что он хоть как-то выходит за рамки банальности и вполне может выдержать сравнение со многими зарубежными рассольными сырами; в то время как Пошехонский и Костромской сыры сравнения со своими зарубежными «аналогами», увы, не выдерживают.

Немного истории и теории

Сулугуни — это рассольный сыр, родиной которой является Грузия, а если быть точнее, грузинская область Самегрело (Мегрелия). На мегрельском языке название сыра Сулугуни произносится как «селегин». Это составное слово: «селе» означает «месить», «замешивать», а «гин» — «рогатый скот» (буйволы, коровы). Сулугуни делают как из коровьего, так и из буйволиного молока, хотя на полках магазинов, конечно, буйволиный сулугуни вряд ли можно встретить.

Кроме научного объяснения происхождения названия этого сыра, есть объяснение народное. Согласно ему, слово «сулугуни» составлено из слов «сули» (душа) и «гули» (сердце). Наконец, есть ещё одна версия, сторонники которой полагают, что «сулугуни» происходит от осетинского «сулугун», что можно перевести как «содержащий сыворотку».

Сулугуни делают уже очень давно, он считается одним из самых «старых» сыров на Земле. Подобные сыры изготавливали на территории не только современной Грузии, но и других кавказских республик, а также в Средней Азии. Когда был изготовлен первый сулугуни — неизвестно, но это было явно много веков назад.

Процесс производства сулугуни выглядит следующим образом. В пастеризованное молоко коров (реже — буйволиц или коров и буйволиц, овец и коз) добавляют закваску молочнокислых организмов и сычужный фермент. Получивший сгусток разрезают на небольшие куски, которые затем обсушивают. После этого куски нагревают примерно до 35 градусов, они слипаются-сплавливаются в единую массу, которую слегка прессуют и оставляют в большой ёмкости на пару часов.

Затем её вновь режут и помещают в большой котёл вместе с нагретой свежей сывороткой. В котле сырную массу тщательно перемешивают, пока не получится масса эластичностой, тягучей консистенции. После этого почти готовый сыр вынимают и, отрезая от основной массы большие куски, раскладывают их по формам. После формовки сыр помещают в рассол на 6-48 часов. И затем приступают к конечной стадии производства — к упаковке.

В состав сыра Сулугуни входят молоко, соль, закваска молочнокислых микроорганизмов, молокосвертывающий ферментный препарат (обычно сычужный фермент). Кроме того, производители могут добавлять отвердитель хлорид кальция (Е509; безопасен для здоровья). Энергетическая ценность 100 грамм сыра составляет примерно 260-300 ккал (зависит от производителя). Жирность — 21-23%; массовая доля жира в сухом веществе — 45%.

ГОСТ на сыр Сулугуни: Р 53437-2009.

Личные впечатления

Сулугуни обладает очень светлым цветом: от почти белоснежного до бледно-желтого или бледно-кремового. Консистенция достаточно плотная, но при этом у хорошего сулугуни нежная и приятная, эластичная, немного слоистая. Корочки и дырочек нет. Вкус довольно нейтральный, молочный, но со специфическим оттенком, характерным именно для Сулугуни; в зависимости от конкретного производителя/варианта данный вкусовой оттенок может быть слабым или же ярким. Солёность в большинстве случаев умеренная, но может быть довольно высокой. Послевкусие обычно не очень продолжительное.

Я пробовал Сулугуни трёх производителей. Во-первых, Сулугуни от воронежской компании «Сырный дом», изготовленный в Белгородской области — впечатление не очень хорошее: дешевый, но посредственный сыр. Во-вторых, Сулугуни «Луговая свежесть», производитель «Сыр стародубский», г. Стародуб Брянской области — впечатление хорошее, приятный сыр. В-третьих, Сулугуни Гиагинского молочного завода (Республика Адыгея) — тоже неплохой сыр, но Сулугуни марки «Луговая свежесть» мне понравился больше.

Хороший Сулугуни весьма неплох и заслуживает того, чтобы его попробовали.

Где купить и сколько стоит

Сыр Сулугуни продаётся во многих супермаркетах, гипермаркетах, да даже и в небольших магазинах. Другое дело, что в отдельно взятом магазине ассортимент сулугуни очень невелик: обычно представлено одно-два наименования. Что касается цен, то стоимость Сулугуни колеблется от 280 до 600 рублей за килограмм.

Дешёвый Сулугуни есть в Магните: 290 рублей за килограмм; но это тот самый «Сырный дом», и качество этого сулугуни оставляет желать лучшего. В Перёкрестке продаётся Сулугуни «Луговая свежесть», который значительно лучше, но и дороже: 440 рублей/кг; в Утконосе этот же сыр стоит 420 рублей/кг. Кроме того, и в Утконосе, и в Перекрестке продаются сыры Сулугуни марок «Умалат» и President; они стоят ещё дороже. В частности, цены на Сулугуни «Умалат» могут доходить до 600 и более рублей в пересчёте на килограмм.

Грузинского сулугуни в магазинах Москвы, к сожалению, я не встречал.

Подача

Сулугуни вполне можно есть в чистом виде; заранее доставать его из холодильника не нужно, лучше достать прямо перед подачей. Можно нарезать толстыми ломтиками, а можно сделать бутерброды с сулугуни. Кроме того, этот сыр добавляют в салаты и некоторые горячие блюда; делают с ним хачапури. Можно, помимо того, жарить или же запекать сулугуни — например, с омлетом или гренками.

Опрос

 Загрузка ...