Французский сыр Comté

Если меня попросят назвать какой-нибудь типичный твёрдый французский сыр, одним из первых я упомяну Comté (Конте). Весьма самобытный, немного на любителя, Конте может оказаться звездой сырной тарелки — если он был достаточно выдержан, правильно хранился и полежал час-другой вне холодильника. Что приятно, Конте достаточно просто найти в продаже в Москве и, я думаю, в других крупных российских городах — правда, самый распространенный у нас Конте несколько скучноват.

 

Немного истории и теории

Сыр Конте делают в регионе Франш-Конте (Franche-Comté), располагающемся на востоке Франции, у границы с Швейцарией. Начали его готовить примерно с двенадцатого века. Пастухи тех мест летом пасли коров на горных пастбищах и жили в летних хижинах неподалеку. По окончании летнего сезона они привозили в города уже немного выдержанный сыр, сделанный, ясное дело, из непастеризованного коровьего молока. Это и был Comté, и, кстати, в те времена он делался исключительно в летние месяцы.

Надо сказать, что и по сей день сыр Comté делается исключительно из сырого, непастеризованного молока, что придаёт ему характерные букеты и ароматы — не скажу, что они нравятся всем, но некоторые гурманы от этих букетов без ума. Производство Comté регулируется соответствующим апелласьоном, основанном в 1958 году. Согласно нормам апелласьона (в полной мере сформировавшимся в 1976), производиться Comté может только в восьми департаментах на востоке Франции — в районе исторической зоны изготовления этого сыра. В настоящее время производством сыра Конте занимается 175 предприятий.

Время выдержки сыра Конте может варьироваться от четырех месяцев до двух лет, в исключительных случаях — до четырёх лет. Каждый готовый «круг» Comté оценивается специалистами, которые определяют категорию сыра — обычный (выпускается на рынок без дополнительных меток) или Extra (выпускается с соответствующей меткой). Если сыр не удовлетворяет даже обычной категории, то его продают во Франции под именем Gruyere, но нельзя забывать, что оригинальный швейцарский Грюйер может быть очень высокого качества и превосходить даже лучшие варианты Конте.

Не думаю, что есть смысл описывать все правила производства сыра Comté, так что упомяну лишь некоторые. Так, коров необходимо кормить только свежим кормом — силос недопустим. Температура нагрева молока строго ограничена: не более 40 градусов, и нагревать молоко можно только один раз. К месту производства молоко должно быть привезено сразу после дойки.

Массовая доля жира в сухом веществе у сыра Конте — 45%. Жирность — около 33-35%, а энергетическая ценность — примерно 330-420 ккал/100 грамм. В составе — коровье молоко, закваска молочнокислых бактерий, сычужный фермент животного происхождения и соль.

 

Личные впечатления

Сыр Comté обладает мякотью цвета слоновой кости (c кремовым или чуть-чуть желтоватым оттенком) и натуральной корочкой серовато-буро-коричневых тонов. Консистенция плотная и может быть довольно твёрдой, но не крошащейся. Корочка излучает ароматы скотного двора и вообще деревни, интенсивность ароматов зависит от выдержки и от того, сколько времени сыр провёл вне холодильника. Мякоть пахнет молоком, сухофруктами, пряностями, ну и чуть-чуть — эдакими классическими деревенскими запахами.

Вкус чуть сладковатый, с нотками молока, сухофруктов и пряностей. Особенно выделяется выдержанный более года Comté, вкус у которого очень насыщенный, но при этом довольно мягкий и ненавязчивый, с богатым переплетением молочных, ореховых, пряных и фруктовых нюансов, с продолжительным, выразительным и запоминающимся послевкусием. У молодого Comté послевкусие может быть чуть «плосковатым» и скучноватым.

Comté не назовёшь универсальным сыром, но он, я думаю, понравится поклонникам традиционных французских сыров, а также твёрдых и полутвёрдых сыров со своеобразными, деревенскими букетами. Рекомендую всем любителям сыров из непастеризованного молока и тем, кто ищет что-нибудь не совсем заурядное, традиционно-деревенское.

 

Где купить и сколько стоит

Сыр Comté — не такая уж редкость в крупных супермаркетах и гипермаркетах. Он продаётся во многих Перекрёстках (как обычных, так и Зелёных), где стоит около 1000 рублей/килограмм (сравнительно молодой и простой Comté марки Monmartre) и порядка 300 рублей за 200-граммовую упаковку хорошего выдержанного Comté (15-месячного, марки JuraFlore, компания Arnaud Fromageries).

Кроме того, Comté бывает в Ашане (бренд Monmartre, примерно 700 рублей/килограмм) и Азбуке вкуса (Rivoire, 1700 рублей/кг). Если не ошибаюсь, я видел также этот сыр в каком-то Седьмом континенте и в Виктории (цены на уровне 900-1100 рублей/кг). В Екатеринбурге его можно найти в гипермаркете Гипербола, опять-таки по цене в районе 900-1000 рублей/кг.

 

Подача

Для того, чтобы аромат и вкус Конте раскрылись в полной мере, этот сыр лучше вынуть из холодильника за час или два часа до подачи. Comté — хороший вариант для сырной тарелки. Его можно есть вместе с фруктами и орехами. Для бутербродов лучше использовать что-нибудь попроще и понейтральнее.

Что касается сочетаний с винами, то не факт, что с первого раза для Comté удастся найти хорошую пару. С этим сыром могут неплохо сочетаться молодые и не слишком сложные красные вина, в частности, из сортов Мерло, Сира/Шираз, Гренаш/Гарнача.

 

Похожие сыры

К «родственным» Comté сырам относят Beaufort, Gruyere, Emmental.

 


 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

CAPTCHA