Я продолжаю серию статей о выборе традиционных новогодних продуктов (предыдущая статья была посвящена мандаринам) и публикую материал об одном из самых дорогих, но одновременно полезных и вкусных деликатесов — красной икре. Выбор красной икры — дело, прямо скажем, не простое; нюансов очень много. Я даже советую распечатать основные советы и идти в магазин прямо с распечаткой, потому что все моменты в голове удержать сложно.
Для начала нужно сказать, что развесную икру покупать не стоит. Можно нарваться на просроченный продукт (ведь срок годности на самих икринках не указан), на икру с добавками — ароматизаторами, красителями, усилителями вкуса и так далее. И даже если захотите рискнуть, имейте в виду, что развесную икру можно покупать только в сентябре или октябре, после этого есть большой риск приобрести продукт «второй свежести». Икра просто банально не может долго храниться без соответствующей упаковки.
Мороженая икра еще хуже: при заморозке теряются как внешний вид, так и вкусовые качества продукта. Замораживают икру, естественно, для продления срока хранения. Конечно, вы можете купить грамм 200 мороженой икры и в декабре — отравления не будет (скорее всего), но и особого удовольствия тоже.
Итак, лучше всего покупать икру, закатанную в банки — стеклянные или жестяные. Но сама по себе банка никакого качества не гарантирует вообще. Нужно обращать внимание на целый спектр моментов.
1) Жестяная банка не должна быть вздутой, поврежденной и т.д. Дата производства должна быть выдавлена на банке с внутренней стороны (то есть цифры должны как бы «выпирать» наружу). Часто встречаются жестяные банки с датой производства, нанесенной краской: их брать не рекомендую категорически. Подчас просто старая дата стирается, и печатается новая. Эта операция проделывается в том числе и недобросовестными супермаркетами, не сумевшими реализовать продукцию вовремя.
2) Дата производства должна быть июльской, августовской или, в крайнем случае, сентябрьской (так как нерест рыб проходит в июле-августе). Более поздняя дата свидетельствует о том, что икра могла подвергаться дополнительной обработке, которая негативно повлияла на качество продукта.
3) Очень желательно покупать икру, изготовленную по новому ГОСТу (Р53957-2010): это гарантирует отсутствие посторонних добавок, использование качественного сырья и применение традиционных технологий. Есть и другие ГОСТы: Р18173-2004, Р52336-2005, предусматривающие использование консервантов.
4) В состав икры, согласно ГОСТу Р53957-2010, могут входить: сама икра, соль, растительное масло, добавка Е422 (глицерин). По ГОСТу Р52336-2005 допустимо использование консерванта Е200 («Варэкс-2», сорбиновая кислота), а по ГОСТ Р18173-2004 — ещё и Е211. Некоторые производители все еще могут добавлять уротропин (Е239) — вредный для здоровья консервант, с 2009 года запрещенный для использования на территории Российской Федерации.
5) На банке хорошей икры обычно указывается разнообразная дополнительная информация (помимо даты изготовления): надпись «ИКРА», номер завода-изготовителя, номер смены, индекс рыбной промышленности «Р». Наличие этой информации — весомый плюс в пользу покупки соответствующей банки. Помимо этого, на любой банке печатается сорт икры. Первый сорт, естественно, предпочтительнее второго.
6) На банке должны быть указаны адрес изготовителя, его контакты, а также штрих-код. Обычно также указывается вид рыбы, но в случае отсутствия указания особенно волноваться не стоит.
7) Перед покупкой следует встряхнуть банку. Содержимое не должно булькать.
8) Если банка стеклянная, внимательно рассмотрите ее содержимое. Икринки в банке должны быть ровными, целыми, чуть слипшимися. Не должно быть посторонних включений. Банку с деформированными, полопавшимися икринками покупать не стоит. Цвет икры должен быть однородным; ни слишком светлым, ни слишком темным. Не должно быть пленок, кровяных сгустков, осадка и лишней жидкости.
Наконец, есть еще один фактор — цена. Если 140-граммовая банка икры стоит 199 рублей, то, скорее всего, дело неладно: где-то есть подвох. Как-то видел я баночки с икрой за 189 рублей, где срок годности стирался буквально одним движением пальца, а в составе был указан целый букет добавочек. Конечно, это продукт некачественный.
Разумеется, высокая цена не является гарантией высокого качества — ни при каких обстоятельствах. Жулья всегда хватает. Но низкая цена почти всегда является гарантией качества низкого. И, по моим наблюдениям, банка хорошей икры, удовлетворяющей всем вышеуказанным требованиям, стоит примерно от 300 рублей (в крупном российском супермаркете).
Разновидности икры
Ну и под конец расскажу немного о разновидностях икры. Разновидности выделяются в зависимости от того, икра какой рыбы была использована. Самая мелкая — икра нерки, она слегка горчит, но в целом вкусна и приятна, цвет — красный различных оттенков. Икра форели тоже мелкая, желтого или оранжевого цвета, встречается в продаже редко. Икра горбуши чуть крупнее, она не горчит, цвет — оранжевый. Икра кижуча — примерно такого же размера, бордового или темно-красного цвета, слегка горчит.
Икра кеты — одна из самых крупных, оранжево-красного цвета, очень нежная, но при этом очень жирная. Икра чавычи по размеру примерно аналогична икре кеты, цвет у нее более насыщенный, кроваво-красный, а вкус — горьковатый. Чавыча — рыба редкая, занесенная в Красную книгу, и легальную икру из чавычи в магазинах встретить нельзя.
В маленькие баночки обычно закатывается икра нерки или горбуши, а в крупные банки — икра кижуча, горбуши или кеты. Наиболее «универсальная», классическая и нравящаяся многим икра — икра горбуши. Хотя, как говорится, «на вкус и цвет товарища нет», и некоторые предпочитают икру нерки или же кеты.
Хранение икры
Хранить икру нужно в холодильнике при температуре от +2 до +8 градусов. В морозилке хранить икру нельзя: она потеряет и вкус, и внешний вид. А при комнатной температуре икра просто-напросто испортится.
Открытую банку можно хранить (в холодильнике, конечно) не более 5 дней, но лучше съесть икру быстрее — за 1-2 дня.
Удачных вам покупок и приятного аппетита!
Дмитрий, а как следует относиться к тому, что произведена эта самая банка с икрой не на Сахалине (Камчатке), или где там эта рыба идёт на нерест, а на противоположном конце страны, в Ленинградской области завод, например? Икру для такого производства, надо думать, 9 тысяч километров везут в замороженном виде. Тогда это ровно та же замороженно-размороженная икра, как если бы дата производства стояла, положим, октябрьская или ноябрьская, правда?
Роман, я бы относился настороженно. Произведенную в Новосибирске (если не ошибаюсь) икру я пробовал — вполне нормальная. Но вот из Ленинградской области не стал бы, наверное. Вряд ли её самолетом перевозят. Но с другой стороны, даже если ж/д или автотранспортом — мне кажется, необязательно замороженную везти, можно просто сильно охлаждённую, если сразу свежую отправлять. В любом случае, стоит смотреть на ГОСТ и на другие критерии хорошей икры.
В магазинах сейчас выбор есть, поэтому всё же при прочих равных стоит отдавать предпочтение икре, которая изготовлена как можно ближе к месту вылова рыбы. А то может быть как со шпротами, сделанными в Рязани — один раз попробовал, больше ни за что не куплю.