Очередной швейцарский сыр из региона Тургау, о сырах которого я уже рассказывал неоднократно. Этот сорт я раньше как-то не замечал — думаю, что он практически не продавался в России до недавнего времени. Но вот я увидел его в Ашане и решил попробовать. Не пожалел: сыр действительно хороший. Впрочем, плохих швейцарских сыров я пока вообще не встречал.
В отличие от Сбринца и Тет-де-Муана, этот сыр не обладает богатой историей. Он был изобретён совсем недавно, в конце XX века. Впрочем, ничего кардинально нового в нём нет, всё просто и традиционно: горные пастбища в Тургау (север Швейцарии), молоко от коров, которые там пасутся и питаются только травой и сеном, рецепт в классическом духе без всяких современных дополнителей и улучшайзеров. Что касается названия, то оно происходит от двух немецких слов: scharf (резкий, сильный) и maxx (максимум/очень). Грубо говоря, можно перевести название как «очень пикантный».
Выдержка обычно составляет около полугода. Консистенция у этого сыра весьма плотная, но он жирный, весьма нежный на языке. В процессе выдержки он периодически обмывается в рассолах из пряных трав, благодаря чему приобретает явственные пряные ноты в аромате и вкусе.
Сыр Der Scharfe Maxx производится компанией Studer AG, которую в 2013 году приобрела крупная швейцарская фирма Emmi. Год основания Studer AG — 1929, это семейная компания; несколько поколений семьи Studer занимаются производством сыра вот уже более 80 лет. Раньше эта фирма специализировалась на сырах Emmentaler и Appenzeller.
Массовая доля жира в сухом веществе у сыра Der Scharfe Maxx — 58%. Жирность — 37%. Энергетическая ценность — 415 ккал/100 грамм. Состав: сырое коровье молоко (подвергавшееся, однако нагреву, но не пастеризации), сливки, молокосвертывающий фермент животного происхождения, закваска, соль.
Личные впечатления
Сыр Der Scharfe Maxx обладает светлым цветом с кремовым оттенком (можно назвать это и оттенком слоновой кости). Корочка — серовато-буроватая, не очень тёмная, натуральная. Консистенция плотная, не слишком твёрдая. Глазки-дырочки отсутствуют. Аромат умеренно интенсивный, с нотами пряностей.
Вкус насыщенный и яркий, с нотами сухофруктов, орехов и пряностей. Пикантный, но в меру. Послевкусие умеренно долгое, пряное, пикантное. В целом, хороший сыр, не самый лучший, но явно выше среднего уровня. И да, я бы не назвал его «very sharp» (очень пикантным), хотя пикантность тут, без сомнения, выраженная. Солёность умеренная.
Где купить и сколько стоит
Сыр Der Scharfe Maxx (Шарфэ Макс) продаётся в Ашане по цене около 1650-1700 рублей за килограмм. Цена в Европе — около 25 евро за килограмм.
Подача
Заранее вынуть из холодильника. Отличный вариант для сырной тарелки или просто для стола с закусками. Можно использовать и для добавления в горячие блюда.