Швейцарский сыр Sbrinz

Настало время обозреть один из величайших сыров мира, национальную швейцарскую гордость и предмет обожания многих гурманов — сыр с кратким и лаконичным названием Sbrinz (Сбринц). Вот он лежит на доске, заманчиво попахивая и дружелюбно обнажив свою слоисто-зернистую мякоть — хотя правильнее было бы сказать «твёрдкоть». Что ж, давайте посмотрим на Сбринц внимательнее и узнаем, чем же он так уникален и хорош.

Немного истории и теории

Согласно одной из гипотез, Sbrinz — один из самых древних сыров на Земле. Якобы именно его описывал Плиний Старший, рассказывая о швейцарском сыре и якобы именно его рецепт принесли римляне к себе Италию, где на его основе разработали невероятно популярный Parmigiano Reggiano. Швейцарцы при этом времени зря не теряли и одно время вроде как даже использовали Sbrinz в качестве лекарства.

Так ли это было на самом деле, или же это сам Сбринц оказывает такое фантазийное воздействие на своих горячих поклонников — наверняка мы не узнаем никогда. А если основывать гипотезы на достоверных письменных источниках, то можно с уверенностью сказать, что Сбринц делали ещё как минимум в XVI веке.

Откуда же появилось такое странное название, которое, казалось бы, подходит только для того, чтобы сердито цыкать на кошек и собак? Есть целых две гипотезы, и поскольку ответственность за выбор верной я на свои плечи взвалить никак не могу, то вкратце опишу обе.

Первая гипотеза гласит, что название происходит от слова Sbrinzo, что на языке лангобардов (ломбардов — германского народа, жившего на севере Италии) означало «твёрдый сыр». Приверженцы второй (и более распространенной) гипотезы утверждают, что название сыра произошло от деревни Бринц (Brienz), расположенной в швейцарском кантоне Берн. В XVI-XVII веках она служила перевалочным пунктом на пути из Швейцарии в Италию, и потому приходивший из тех краёв сыр итальянцы стали называть Sbrinz. Единственное, что мне непонятно в этой гипотезе, так это то, почему итальянцы составили название сыра с типично русским предлогом «с» (сыр «с Бринца»), а не со своим фирменным di.

Чем интересен Sbrinz? Если мы отбросим вкус, консистенцию и аромат, то у нас останется только один важный пункт: строгие стандарты производства. Этот сыр должен изготавливаться в строго определённой географической области, исключительно из непастеризованного коровьего молока, полученного от местных коров, без каких-либо новомодных добавок. Есть и ещё куча правил, которые растягиваются на несколько страниц.

Минимально требуемый срок выдержки Сбринца — 16 месяцев, но считается, что по-настоящему крутым и интересным этот сыр становится только в двухлетнем возрасте. Некоторые выдерживают его до четырёх лет; впрочем, я не удивлюсь, если окажется, что где-нибудь в анналах Швейцарии существует какой-нибудь вполне бодрый двенадцатилетний Сбринц, производители которого ежедневно бережно и с волнительным придыханием вытирают с него пыль.

Кстати о производителях. В Швейцарии насчитывается около 30 фирм, которые делают Сбринц, в основном это мелкие сыроварни. Как я понимаю, крупные бренды — вроде Emmi — заказывают Сбринц у этих сыроварен и затем маркируют своим брендом и продают под своим именем.

Жирность сыра Sbrinz составляет около 33-34%; массовая доля жира в сухом веществе — 45%, энергетическая ценность — порядка 430 ккал/100 грамм. Состав: сырое коровье молоко, соль, сычужный фермент животного происхождения. Никаких добавок вроде красителей, отвердителей быть не должно.

Личные впечатления

Сбринц от природы (а не от красителей) обладает довольно насыщенным цветом желтовато-кремовых тонов. У него очень характерная слоистая консистенция, твёрдая, ломкая, крошащаяся — но при этом, как ни странно, он весьма нежен на языке. Аромат Сбринца нельзя назвать кричащим и очень ярким, но он насыщенный, интересный, приятный, с нотами молока, пряностей, лугов и цветов, а также орехов (наличие и степень выраженности тех или иных нот зависит от возраста Сбринца).

Вкус Sbrinz’a ярок, богат и лаконичен. Редко когда встречается такой сыр: с сильным и в то же время мягким, «глубоким», прекрасно сбалансированным вкусом, чуть сладковатым и чуть пикантным, с нотами молока, пряностей и орешков. Солёность очень умеренная. Послевкусие длительное и выразительное.

Отличный сыр, который можно рекомендовать всем любителям твёрдых сыров.

Где купить и сколько стоит

Sbrinz встречается в крупных супермаркетах и гипермаркетах, хотя изредка его можно обнаружить и в магазинах поменьше. Развесной Sbrinz можно найти в некоторых Перекрестках (по цене 1560 руб/кг, производство Margot Fromages), в Седьмом континенте (тут цены начинаются от 1400 руб/кг).

В Седьмом континенте, Ашане и Магнолии иногда встречается Sbrinz от швейцарской марки Emmi, который продаётся в виде роллов-рулетиков в упаковках массой 100 грамм. Стоит такая от упаковка от 300 рублей в Ашане до 430 рублей в Седьмом континенте. Бывают ещё такие же рулетики от Margot Fromages (Азбука вкуса, 320 рублей/100 грамм). А в Утконосе продаются 200-граммовые упаковки цельнокускового Сбринца от Emmi. По цене около 440 рублей.

Подача

Как и любой другой хороший сыр, Сбринц нужно достать из холодильника примерно за час до подачи на стол. Сбринц можно есть просто так, он может стать звездой сырной тарелки или же украшением горячего блюда — скажем, ризотто или пасты. Это очень универсальный сыр, и при желании его можно даже класть в пиццу, если ваш бюджет позволяет это делать.

Sbrinz весьма неплохо сочетается со многими винами: игристыми, сделанными по классическому методу (шампанским и его младшими братьями), красными (из таких сортов, как Каберне Совиньон, Барбера, Мерло), белыми (скажем, с Шардоне).

Похожие сыры: Grana Padano, Parmigiano Reggiano (Trentin, Agriform, Ambrosi, Bertozzi, Parmareggio).

 
Tweet