Норвежский сыр Jarlsberg

Эта заметка из серии «Сыры» посвящена очень хорошему норвежскому сыру марки Jarlsberg («Ярлсберг»). Jarsberg входит в число моих самых любимых сыров — у него превосходны и аромат, и вкус, и внешний вид; единственной ложкой дегтя является высокая цена. Ярлсберг можно назвать «родственником» таких сыров, как Маасдам и Эмменталь, но он все же отличается от них своим специфическим букетом.

Немного теории и истории

Jarlsberg относится к полутвердым сырам, готовится из пастеризованного молока с добавлением сычужного фермента и молочнокислых культур. Выдерживается от двух месяцев до года и более. В магазинах встречается в основном молодой Ярлсберг (выдержка 2-3 месяца), старый же сыр (12-15 месяцев) называется Jarlsberg Special Reserve, производится в ограниченных количествах, стоит дорого и встречается в продаже редко. Молодой сыр выпускается в двух вариантах — классическом (массовая доля жира в сухом веществе 45%; красная этикетка) и легком (диетическом; массовая доля жира в сухом веществе 30%; голубая этикетка).

Не стоит думать, что Jarlsberg — это традиционный норвежский сыр. Согласно, пожалуй, наиболее распространенной версии, норвежцев научили делать подобный сыр швейцарцы, примерно в 1820-х годах. Новый сыр понравился норвежцам, но затем на довольно длительное время исчез с рынка: рецепт был утерян.

Существует и другая версия, согласно которой технология производства сыра Jarlsberg была выработана в середине XIX века норвежским фермером Андерсом Ларсеном Бакке (Anders Larsen Bakke) — самостоятельно, без участия каких-либо швейцарцев. Первый сыр Jarlsberg появился в продаже (якобы) в 1855 году. После смерти Андерса Бакке в 1899 году, однако, производство этого сыра было остановлено, так как секрет его производства он почему-то не успел никому передать.

В любом случае, только в 1956 году рецепт был восстановлен благодаря норвежцам Перу Саксхаугу и Уле Мартину Юнгсгорду из Университета Сельского хозяйства Норвегии, и Ярлсберг начали выпускать вновь; экспорт данного сыра в зарубежные страны начался в 1961 году. Название «Ярлсберг» он получил в честь города Ярлсберг, где его (якобы) начали производить впервые. Сегодня рецепт приготовления Ярлсберга является государственным секретом Норвегии. 

Ныне сыр Jarlsberg производится норвежской компанией Tine, основанной ещё в 1928 году (сейчас это крупнейший производитель молочных продуктов в Норвегии). Tine — это кооператив, считающийся наследником первого «молочного» норвежского кооператива, основанного в 1811 году. Собственниками кооператива Tine являются 15 тысяч норвежских фермеров.

Сыр Jarlsberg особенно популярен в США; там (а также, кстати сказать, и в Ирландии) его делают и самостоятельно — по норвежской лицензии. Экспортируется Jarlsberg во многие страны мира, в том числе во многие европейские государства и Россию.

Жирность стандартного варианта сыра Jarlsberg составляет 28%, лёгкого — 16%. Массовая доля жира в сухом веществе — 45%. Существует ещё и облегченный вариант: с массовой долей жира всего 30%.  В состав Ярлсберга входят пастеризованное коровье молоко, соль, молочнокислая культура и сычужный фермент животного происхождения. Энергетическая ценность стандартного варианта составляет 364 ккал/100 грамм, лёгкого — 268 ккал/100 грамм

Ярлсберг продаётся в трёх основных «формах»: на развес; в форме уже упакованных 250-граммовых кусков и в виде нарезки в вакуумной упаковке (весом 150 грамм).

Личные впечатления

Сыр Jarlsberg обладает приятным ароматом умеренной интенсивности, с лёгкими ореховыми и сладковато-молочными нотками. Вкус тоже приятный и весьма насыщенный, сладковатый и чуть-чуть пряный; соли в Ярлсберге очень немного; вкус довольно нежный.

Консистенция у этого сыра также нежная, но сам он плотный, отлично режется ножом. Очень красиво выглядит Jarlsberg внешне: приятный желтоватый цвет, большие благородные дырки. Послевкусие средней продолжительности, сладковато-ореховое. 

Рекомендую Ярлсберг всем любителям классических полутвердых сыров. Особенно он должен понравиться поклонникам сыров Маасдам и Эмменталь. Вообще, Jarlsberg очень напоминает эти сыры, и надо сказать, что лучшие образцы Маасдама вплотную подходят по вкусоароматическим качествам к Ярлсбергу, а хороший Эмменталь и вовсе превосходит его.

Где купить и сколько стоит

Сыр «Ярлсберг» продается во многих крупных супермаркетах России: в Перекрёстке, Ленте, Седьмом континенте, Карусели, Азбуке вкуса и некоторых других. В небольших магазинах вы его вряд ли встретите. Стоит он немало — от 650 до 950 рублей за килограмм в зависимости от аппетитов магазина. Диетический вариант, как правило, стоит чуть дороже обычного, а выдержанный Jarlsberg (Reserve) еще дороже: больше тысячи рублей. 

Подача

Этот сыр можно есть как «соло» (в качестве закуски, например), так и в составе бутербродов; его можно добавлять и в различные горячие блюда, использовать для приготовления канапе. Достойное место может занять Ярлсберг на сырной тарелке. Перед подачей лучше вынуть Ярлсберг из холодильника заранее (примерно за час), чтобы вкус и аромат лучше раскрылись.

 
Tweet