Вместе с Грюйером и Сбринцем Аппенцеллер, наверное, составляет Большую тройку швейцарских сыров. Да, Appenzeller известен меньше, но он всё-таки достаточно активно экспортируется за пределы Швейцарии и уж точно заслуживает внимания каждого любителя хороших твёрдых сыров. Плохого Аппенцеллера попросту не бывает, хотя, конечно, есть некоторый риск того, что вам может попасться испорченный сыр. Нужно следить за сроком годности и за внешним видом самого сыра (как правило, вакуумные упаковки с Appenzeller’ом в значительной мере прозрачные).
Первые письменные упоминания об Аппенцеллере относятся к 1282 году; таким образом, этот сыр изготавливают вот уже более 700 лет. Родиной Аппенцеллера является регион Appenzellerland, расположенный на северо-востоке Швейцарии. Область производства Аппенцеллера строго ограничена: он может производиться только в кантонах Appenzell Innerhoden и Appenzell Ausserhoden, а также на части территории кантонов Thurgau и St.Gallen.
Название сыра происходит от слова Appenzell, которое, в свою очередь, образовано от Abbacella. Так называлось поселение, основанное в 1069 году монахами аббатства St. Gallen. Со временем поселение Abbacella стало административным и торговым центром региона. Ныне этот город известен под названием Appenzell, он является столицей кантона Appenzell Interhoden.
В настоящее время сыр Appenzeller производится на 58 местных хозяйствах. Важной составляющей процесса приготовления Аппенцеллера является периодическое обмывание сыра специальным рассолом в течение всего периода выдержки. В состав рассола входят различные пряные травы и белое вино; рецептура варьируется от хозяйства к хозяйству. В качестве сырья используется молоко от коров симментальской породы. Некоторые производители используют сырое молоко, но многие — пастеризованное.
У Аппенцеллера есть несколько разновидностей. Самая распространенная — Classic; такой Appenzeller выдерживается 3-4 месяца. Appenzeller Surchoix выдерживают от 4 до 6 месяцев, а Appenzeller Extra — более полугода. Разумеется, чем старше сыр, тем богаче и пикантнее букет.
Энергетическая ценность Аппенцеллера — около 400 ккал/100 грамм. Жирность — около 35%. Массовая доля жира в сухом веществе — порядка 45%. В составе только коровье молоко (сырое или пастеризованное), соль, сычужный фермент. Никаких современных добавок нет.
Личные впечатления
Appenzeller очень приятен, ароматен и вкусен — собственно говоря, как и многие другие швейцарские сыры. У Appenzeller’a весьма плотная, но не твёрдая мякоть (совсем не такая, как у Сбринца, например — и, кстати, весьма нежная на языке). Аромат сильный, выразительный, с нотами сухофруктов, орехов, пряных трав, кефира/кислого молока, а также с деревенскими нюансами. Чем больше выдержка, тем пикантнее и сильнее аромат.
Вкус у Appenzeller’a, как мне кажется, весьма универсален и должен понравиться многим; другое дело, что некоторые люди почему-то вообще не хотят даже пробовать сыры с сильными ароматами (а Аппенцеллер как раз такой). Во вкусе Appenzeller’a можно разыскать сухофрукты (курагу, например), лесные орехи, кефир, пряности. Послевкусие продолжительное, выразительное. Разумеется, и вкус, и послевкусие зависят от выдержки сыра.
В общем, Appenzeller — это очень хороший сыр, который я советую при наличии возможности обязательно попробовать.
Где купить и сколько стоит
В швейцарских супермаркетах Appenzeller встречается куда чаще, чем в российских. Стоит он там от 14-15 франков за килограмм (умеренная выдержка, classic) до 18-20 франков за килограмм (более продолжительная выдержка, surchoix) и иногда дороже, особенно если речь идет об Appenzeller Extra.
В России Appenzeller бывает в Ашане (увы, далеко не всегда) — а стоит он там около 450 рублей за 200-граммовую упаковку. В Азбуке вкуса Appenzeller сейчас продаётся примерно по четыре тысячи рублей за килограмм (Margot Fromages). В Утконосе 200-граммовые упаковки Аппенцеллера (от Margot Fromages) предлагаются по 630 рублей.
Подача
Как и любой другой хороший твердый сыр, Appenzeller следует вынуть из холодильника за полчаса-час до подачи (разумеется, не разворачивая и не нарезая его — нарезать следует непосредственно перед подачей). Appenzeller хорош с игристыми винами, как сравнительно простыми (типа Prosecco), так и с более изысканными (Champagne, например). Макс Маккалман и Дэвид Гиббонс советуют, кроме того, белые вина — из Пино Гри и даже из Гевюрцтраминера; из красных — классические бордосские купажи, а также калифорнийские вина из винограда сортов Мерло и Каберне Совиньон.
Этот сыр, конечно же, можно подать вместе с фруктами, орехами и/или фруктовым джемом. Кроме того, Appenzeller можно использовать и при приготовлении горячих блюд и выпечки. Множество рецептов с Аппенцеллером можно найти здесь (на английском языке).