Может, кому-то эта тема в виде вопроса покажется странной, потому что ответ вроде бы очевиден: ароматизаторы добавляются в продукты ради придания этим продуктам какого-то конкретного аромата, а усилители вкуса нужны для усиления вкуса. Да, с этим не поспоришь. Однако у некоторых людей возникают вопросы вроде следующих: «а почему нельзя сделать продукт без ароматизатора?», «зачем вообще что-то добавлять?», «не лучше ли было бы обойтись без этих добавок?»…
Действительно, ароматизаторы и усилители вкуса – это добавки факультативные, и без них обойтись можно. Однако если вы хотите выпустить, к примеру, недорогое печенье со вкусом и ароматом клубники или топлёного молока, то без синтетического ароматизатора у вас ничего не получится. Что же касается недорогого простого печенья без этих «изысканных» ароматов, то его, конечно, выпустить можно, только вот спрос на него будет не слишком велик. Просто печенье, просто пряники – многие покупатели сочтут их скучными, невыразительными и отдадут предпочтение продукции какой-нибудь другой фирмы. На состав обращают внимание далеко не все люди, и даже среди тех, кто на состав смотрит, отношение к ароматизаторам и усилителям вкуса бывает разным. Поэтому с коммерческой точки зрения активное использование ароматизаторов оправдать легко.
Конечно, действительно высококачественному продукту ароматизаторы и усилители вкуса не нужны, потому что такой продукт делается из высококачественного сырья, обладающего хорошими органолептическими характеристиками. Проще говоря, у такого сырья есть достойные и выразительные природные вкус и аромат. Если же вы используете ингредиенты недорогие и посредственные, то без ароматизаторов и/или усилителей вкуса результат может получиться не очень впечатляющим, унылым или вообще непривлекательным. Кроме того, некоторые дешёвые ингредиенты могут отрицательно сказаться на вкусе, если их влияние не замаскировать, не откорректировать. К примеру, в печенье высокого класса могут положить сливочное масло, а в бюджетное – какой-нибудь маргарин или жир кондитерский. Я думаю, что вы понимаете: вкус сливочного масла и вкус маргарина или кондитерского жира – это совершенно разные вещи.
Должен сказать, что на написание этой статьи меня вдохновило недавнее посещение магазинов «Светофор», изучение составов некоторых представленных там продуктов, а также сделанная в «Светофоре» покупка – печенье «Яшкино сдобное с кусочками глазури». Типичный пример бюджетной масс-маркетной сладости с некоторыми претензиями. Вкус и аромат мощные, но они не радуют, а скорее раздражают. Очень много сахара. Настоящего шоколада нет, и глазурь там кондитерская, а не шоколадная. В составе присутствуют заменитель какао-масла (даже не эквивалент), какао-порошок, ароматизатор «Шоколад», кондитерский жир, представляющий собой букет рафинированных растительных масел, а также ароматизатор «Ванилин», ароматизатор без названия и некоторые другие ингредиенты.
Рецепт очень похожего печенья можно найти в книге Стефана Лагорса «Шоколад», которую я упоминал в статье про бисквитные кексы с анисом. Только там в роли ингредиентов выступают натуральная ваниль, сливочное масло, яйцо, настоящий тёмный шоколад…. Итоговый продукт, разумеется, кардинально отличается от того печенья «Яшкино» из «Светофора». При этом понятно, что если бы «Яшкино» сделало печенье по такому рецепту, оно бы стоило значительно дороже 33 рублей за 200-граммовую упаковку с пластиковой подложкой. А если бы «Яшкино» выпускало печенье и вафли без каких-либо ароматизаторов и заменителей какао-масла, то просто не достигло бы такого успеха.
Наверняка некоторые читатели вспомнят менее изысканное печенье – овсяное. Туда тоже нередко кладут ароматизаторы. Да, без ароматизаторов оно может быть совершенно нормальным даже при невысокой себестоимости, но с ароматизатором / ароматизаторами оно кажется многим людям более вкусным и ароматным. Поэтому ароматизаторы туда и добавляют. Кто-то может добавлять синтетический ванилин, а кто-то – натуральную ваниль, кусочки сухофруктов, сушёных ягод. Естественно, в первом случае себестоимость будет ниже.
Есть ли вред от синтетических ароматизаторов? От каких-то, да ещё при регулярном употреблении – вероятно, есть. От каких-то, вполне возможно – нет. Проблема в том, что чаще всего вы не знаете, какие именно ароматизаторы использованы при изготовлении того или иного продукта, от каких производителей. Да, они должны быть одобрены в России, но некоторые довольно вредные добавки типа бензоата натрия в России тоже одобрены. Понятно, что при редком употреблении пища с тем же бензоатом натрия вряд ли причинит существенный вред вашему здоровью. Другое дело – повседневное употребление продуктов с синтетическими добавками, в безвредности которых вы не можете убедиться. Тут уже появляются риски, как мне кажется. А кроме того, иногда эти синтетические ароматизаторы придают продукту ненатуральный аромат и какой-то странноватый вкус.
Заметка на полях. Некоторые натуральные продукты при регулярном употреблении в достаточно больших количествах способны наносить вред здоровью (например, клюква). Натуральность продукта не является гарантией его 100% безопасности (в конце концов, не стоит забывать, что некоторые совершенно натуральные ягоды вообще опасны для жизни).
Теперь давайте переключимся на усилители вкуса. Чаще всего производители используют глутамат натрия (Е621), про который я когда-то написал отдельную статью. Некоторые люди говорят: «ну и что такого – глутамат натрия? Он ведь безвреден, и его наличие в составе меня совершенно не волнует». Да, к числу особо опасных добавок глутамат натрия явно не относится, но немного покритиковать его можно (см. статью по ссылке выше). Помимо этого, имейте в виду, что высококачественный продукт с отличными характеристиками не нуждается ни в каком глутамате натрия.
Здесь мне вспоминаются оливки некоторых масс-маркетных брендов – к примеру, Iberica. В составе таких оливок порой встречается глутамат натрия. Используют его потому, что сырьё не относится к высшему классу и не обладает выдающимися органолептическими характеристиками. При этом глутамат натрия не помогает вывести оливки на высокий уровень. Он усиливает вкус и аромат, безусловно, но там база, которая усиливается, не самая лучшая, прямо скажем. Оливки с сильным и богатым букетом от природы – к примеру, Throumpa Thassou Olives PDO – ни в каких усилителях вкуса и аромата не нуждаются. Те же Throumpa без глутамата натрия обладают значительно более выразительными и богатыми вкусом и ароматом, чем Iberica с глутаматом натрия. Я не хочу сказать, что Iberica выпускает плохие оливки. Они нормальные, это достаточно качественный масс-маркет. Впрочем, стоит заметить, что в том же ценовом сегменте встречаются нормальные оливки и без глутамата натрия.
Позанудствую.
1. В овсяном печенье, приведенном на фото тоже содержится немалое количество бензоата натрия (Е211). Т.к. оно с клюквой, а клюква сама по себе от природы содержит немалое количество Е211. Если мы возьмем обычное такое печенье без клюквы, где на пачке указан Е211, то вполне возможно, что там его будет содержаться даже меньше, чем в том, что на картинке, и где он просто не указан, так является «природным» (т.е содержится в клюкве).
2. Глутамат натрия (Е621) не усиливает вкус оливок. К сожалению, сложилось неверное понимание потребителем действия этого вещества. Мы считаем, что он как некий чудодейственный порошок улучшает и усиливает вкус всего, куда его добавляют. Но это не так. Он вообще не усиливает вкусы, он добавляет новое вкусовое ощущение «умами», задействуя дополнительные вкусовые рецепторы. Соответственно, в оливках Iberica его используют вовсе не потому, что «сырьё не относится к высшему классу и не обладает выдающимися органолептическими характеристиками». Если там на самом деле такое сырье, то никакой Е621 не усилит то, чего нет. В данных оливках он используется с другой целью, скорее всего, для придания дополнительного вкуса. Есть, например, статья http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/view/867
по ней Е621 вполне себе применяется в оливках для добавления им вкуса анчоуса. Т.е. не для усиления вкуса, а для добавления нового вкуса.
Тоже немного позанудствую, я по образованию химик, мне можно)))
Клюква вообще не содержит бензоата натрия. Она содержит бензойную кислоту, бензоат натрия — соль этой кислоты.
Немало это понятие очень расплывчатое. 100 грамм свежей клюквы содержат 80-120 миллиграмм бензойной кислоты, это примерно 0,1% (в бруснике процентов на 30 больше). Эта концентрация примерно соответствует той, которую на производстве используют при фруктово-овощном консервировании (для рыбы и мяса в 2-3 раза больше), и как раз из-за этого клюква с брусникой не портятся при хранении. Если бы овсяное печенье на 100% состояло из клюквы — мы могли бы сказать, что оно содержит пищевую добавку в промышленной концентрации. Поскольку клюквы там немного, то сказать этого нельзя.
Да, действительно, ошибочка вышла, бензойная кислота в клюкве, E210. Но её не обязательно 0,1%, например, в болотной клюкве её количество может достигать даже 0,5-1%. А брусника, вроде наоборот меньше как-раз содержит этой кислоты содержит. Но я к тому, что добавляя Е210 или Е211 в продукт мы добавляем только их, а добавляя клюкву, или, к примеру яблоко, мы добавляем также большое количество Е-шек и других, зачастую неконтролируемых веществ. Т.е. не надо фетишировать натуральный состав и обижать добавки. Просто, человечество за тысячелетнюю историю привыкло к этому и резкая революция в этой области за несколько десятилетий вызывает отторжение у многих. Хотя, самое понятие натуральности продуктов растяжимо. Как только люди стали жарить мясо и культивировать растения, они уже не натуральные… Все современные сельхозкультуры выведены человеком, т.е. заведомо ненатуральны, ГМО-шны, если угодно. Селекцией мы уменьшали содержание одних веществ, увеличивали других, неконтролируемо изменяли третьих. Жарка мяса — это химический процесс, где образуется огромнейшее количество химических веществ, в т.ч. и очень канцерогенных. И т.д.
Нет, наоборот, в болотной мало, больше в крупноплодной американской, которую культивируют искусственно. Вообще, статей на эту тему много, в тех, которые исследуют нашу местную болотную клюкву, в среднем содержание даже меньше (около 0,05% для осенней, в ней содержание меньше, чем в августовской). До 0,5% бывает в американской, но у нас ее особо не встретишь.
Ну и моя точка зрения — если я был уверен, что технологи на пищевом производстве используют эти добавки в концентрациях, не превышающих природные, я бы особо не парился вообще. Эти концентрации проверены природой и многовековым опытом. Но я не верю в наших технологов и в наши производства (и не только в наши), я часто на вкус и запах ощущаю. что сыпанули чего-то лишнего в неизвестной мне концентрации и поэтому предпочитаю не рисковать.
То же самое касается сорбиновой кислоты например. Она содержится в рябине и точно так же является природным антисептиком. Но в нормальных условиях она практически нерастворима в воде, поэтому используют сорбат калия, он более технологичен. И сколько у нас добавляют этого сорбата — одному богу известно. Знаю людей, которые эту добавку безошибочно различают на вкус (я лично не различаю практически). Да и вообще природное — не значит вкусное. Нам ведь не приходит в голову пихать ягоды рябины или клюквы в каждое блюдо, которое мы готовим. Где-то (редко) они будут уместны, а где-то непоправимо вкус испортят.
Я полностью согласен с тем, что не надо фетишировать натуральный состав. Тут можно начать хотя бы с того, в природе есть немало ядовитых и опасных растений: волчья ягода, болиголов, вороний глаз и многие другие. То есть натуральность не гарантирует безопасность. И нюансов выращивания тех или иных яблок из магазина, к примеру, мы не знаем; их химический состав тоже находится под вопросом. Качество натуральных продуктов варьируется в очень широких пределах. Всё сложно. Я в случае с этой статьей взял один аспект, но есть и многие другие. Причем даже с гастрономическим аспектом все не так просто — впрочем, об этом тоже было сказано. К примеру, можно сделать продукт с простым нормальным составом и скучноватым, довольно нейтральным вкусом / ароматом и себестоимостью, условно скажем, 50 рублей. Можно сделать продукт с нормальным составом из высококлассных ингредиентов и с богатым, впечатляющим вкусом / ароматом и себестоимостью, условно скажем, 100 рублей. И можно сделать продукт из недорогих ингредиентов с какими-то безопасными и нормальными синтетическими добавками, которые сделают вкус и аромат интереснее, придадут им новые оттенки и лишь слегка повлияют на себестоимость. Конечно, безопасные синтетические добавки, которые положительно воспринимаются многими людьми, имеют «право» на существование. Эта статья ведь не направлена против добавок в целом, она скорее рассказывает, почему производители некоторых продуктов используют синтетические ароматизаторы и усилители вкуса. Безусловно, мое прохладное отношение к добавкам такого рода в тексте прослеживается, но я ни в коей мере не выступаю за их тотальный запрет и не призываю ни в коем случае не покупать продукты с ними.
1. Про клюкву уже ответил выше KR555. Фотографию печенья с клюквой я, пожалуй, заменю на что-нибудь другое, раз уж клюква оказалась… хм… несколько противоречивой ягодой 🙂 К словам KR555 мне добавить нечего, потому что я в этой теме явно разбираюсь меньше.
2. А вот про глутамат натрия я отвечу подробнее. Во-первых, его порой добавляют в оливки без анчоусов, и в этом случае вкус анчоусов не появляется (я пробовал соответствующие оливки не один раз, и анчоусы настоящие я тоже пробовал неоднократно). Точнее, быть может, какие-то отдаленно напоминающие анчоусы нотки появляются, но у меня вообще не возникала ассоциация с анчоусами при употреблении таких оливок. Во-вторых, его порой добавляют в оливки с анчоусами. Скажем, у Iberica есть оливки с глутаматом натрия и без анчоусов и есть оливки с глутаматом натрия и анчоусами (кроме того, в версии с анчоусами присутствует ещё и ароматизатор идентичный натуральному). В этом случае Вы почувствуете вкус анчоуса, потому что анчоусы там есть (правда, их мало — там паста из анчоусов на водной основе, и я подозреваю, что если бы не добавили глутамат натрия и ароматизатор идентичный натуральному, то вкус анчоусов был бы блёклым).
Как человек, который пробовал много оливок разных уровней, я могу сказать, что глутамат натрия не придает оливкам Iberica какие-то особо уникальные и необычные, принципиально иные грани вкуса по сравнению с другими оливками этого сегмента (ну, по крайней мере, я их не ощущаю). Более того, оливки заметно более высокого уровня без глутамата натрия впечатляют по богатству и яркости вкуса больше, чем оливки Iberica с глутаматом натрия. Здесь, как и в статье, я рассуждаю в первую очередь как практик.
В сырах высокого класса, в оливках высокого класса, в вине высокого класса никакого глутамата натрия не бывает, а вкус и аромат при этом могут быть очень впечатляющими, очень богатыми. В настоящие анчоусы глутамат натрия, конечно, тоже не добавляют.
Конечно, Вы можете с этим не соглашаться, но я убежден в том, что Iberica добавляет глутамат натрия и иногда ароматизатор ради того, чтобы при довольно средненьком (но нормальном!) сырье сделать свою продукцию более привлекательной для массового покупателя.
Что касается статей… ну вот есть статья https://academic.oup.com/jn/article/130/4/915S/4686622
цитата: «The basic sensory function of MSG is clearly attributed to its ability to enhance the presence of other taste-active compounds. The literature reports that MSG on its own is “sweet-saline with some tactile properties capable of providing some feeling of mouth satisfaction” (Foster 1955). Others have described it as a brothy, mouth-watering sensation with a considerable increase in salivation (Yamaguchi 1995)»
Добавлю, что по поводу клюквы я ради интереса задал вопрос знающему человеку с профильным образованием. Передаю ответ — думаю что он дополнит как Ваш комментарий, так и комментарии KR555:
«Клюкву в больших количествах есть не следует. И не столько из-за бензойной кислоты, сколько из-за высокого содержания суммы органических кислот (не только бензойной, но и хинной, лимонной, яблочной) — до 4-5%. Использование ягод клюквы подкисляет мочу и одновременно увеличивает в ней содержание уратов и оксалатов (солей мочевой и щавелевой кислот). Эти соли в кислой среде выпадают в осадок и могут повреждать почки и мочевыводящие пути. Для предупреждения такого осложнения желателен одновременный приём щелочных минеральных вод.
Кстати, бензойная кислота в клюкве содержится, в основном, не в чистом виде, а виде гликозида вакциниина, т.е. молекула бензойной кислоты соединена с молекулой глюкозы. И это, вероятно, ослабляет агрессивность бензойной кислоты».
А я тут на досуге пролистал несколько научных публикация по поводу состава клюквы-брусники, наткнулся вот на такое интересное по обсуждаемой теме:
«Компонентный состав ягод брусники и ароматизатора «Брусника» (производства Франция), содержащего идентичные натуральным компоненты, заметно различается. В ароматизаторе идентифицировано всего 23 соединения, что значительно меньше 91 в самой ягоде. Из перечисленных выше характерных для брусники соединений в ароматизаторе обнаружены лишь пять – 2-гидроксипропановая, 2-метилмасляная кислота и её этиловый эфир, эфиры 3-метилмасляной и 2-оксопентановой кислот. Остальные компоненты идентифицируемые в ароматизаторе «Брусника», среди естественных летучих компонентов дикоросов не найдены.»
То есть из 23 компонентов ароматизатора 5 в природной бруснике содержатся, а еще 18 не имеют к ней никакого отношения, это вольная фантазия на тему брусничного запаха. Считать ли его идентичным натуральному и как вообще к нему относиться — ну, это каждый сам для себя решит.
Ну, я не удивлён. В такого рода теории я не силён, но по собственному опыту знаю, что «ароматизатор идентичный натуральному» обычно не является 100% аналогом природного «образца для подражания» и может заметно отличаться от него по органолептическим свойствам. Вероятно, синтетический ароматизатор, действительно почти полностью идентичный той же бруснике, стоил бы очень дорого, и его производство было бы коммерчески нецелесообразным. А может, оно вообще невозможно.
Кроме того, как я понимаю, ароматизатор «Брусника» одной фирмы может значительно отличаться от ароматизатора «Брусника» другой фирмы.
И отдельный вопрос — как вообще относиться к пищевым добавкам, которые являются полными аналогами натуральных. И он не очень простой. Естественно, синтезированный ванилин является химически тем же самым ванилином, который содержится в стручках ванили. Можно ли сказать, что он её полностью заменяет? Нет, нельзя, потому что ваниль пахнет не только ванилином, это сложный букет, ванилин — лишь его главная составляющая. Кстати, не всем запах натуральной ванили приятнее, у меня жена, например, предпочитает в выпечке ванилин, а я всё-таки ваниль, иногда спорим по этому поводу при выборе, что использовать. Можно ли использовать ванилин? Без сомнения да, но выбор правильной дозировки может быть сложным, при использовании натурального продукта сыпануть лишнего практически невозможно, а с ванилином такое сплошь и рядом.
Еще сложнее с «ароматизаторами идентичными натуральным». Предполагается, что выделили то вещество, которым пахнет, например, сливочное масло, синтезировали его и добавляют, например, в маргарин, чтобы он пах маслом. Где-то в идеальном мире вероятно можно подобрать именно такую концентрацию этого вещества, которое действительно содержится в натуральном масле (хотя опять же запах масла — это букет, там нет одного вещества, там всё намного сложнее). В реальности его возможно просто сыпанут на глаз и не угадают. Результат может быть просто отвратительным, и встречается такое нередко. У человечества просто нет достаточного опыта использования, это посолить или сахара на глаз добавить мы можем почти безошибочно, и то все люди разные, и кто-то скажет, что пересолено.
добавляют синтетику во первых потому, что при нынешних мировых объёмах потребления пищевых продуктов, натуральных добавок типа ванили (из самого распространенного), тех же мускатного ореха, мёда и тп просто нет в мире в таких количествах, да и цена была бы совершенно иной. Маргарин в выпечку (вместо масла) добавляют по другим причинам, нежели цена — температура горения и тп. С нынешними темпами уничтожения Природы руками (и желудками) людишек, Земля включит перезагрузку уже скоро, производство превышает потребление, особенно в т.н. развитых странах. Львов уже стали выращивать, как кур, на вес… и т.п.