Усилители вкуса: глутамат натрия и другие

Во многие кондитерские изделия, полуфабрикаты, консервы и другие продукты добавляют усилители вкуса и аромата. Думаю, что их назначение очевидно: создать у потребителя впечатление, что продукт очень вкусный, аппетитный. Используют их столь широко ещё и потому, что натуральные продукты с хорошими вкусовыми и ароматическими характеристиками стоят подчас дороже продуктов посредственных, с не очень-то ярким вкусом. Выгоднее закупать в качестве сырья продукты подешевле, а улучшать их вкус при помощи соответствующих добавок.

Надо сказать, что усилители вкуса в большинстве своем безвредны, то есть для здоровья неопасны. Другое дело, что сам факт того, что тебя как бы обманывают, раздражает. Кроме того, естественно, усилитель вкуса и аромата не может воссоздать натуральные характеристики продукта высшего качества; получается некий «заменитель». Иными словами, вкус у посредственного продукта, сделанного с применением усилителя окажется по меньшей мере иным, чем у продукта высшего качества, который в данном усилителе вкуса не нуждается.

Обозначаются усилители вкуса и аромата буквами Е с индексами от 620 до 650 (то есть Е620-650). Самой популярной добавкой такого рода является, пожалуй, глутамат натрия (Е621; также встречаются названия глутаминат натрия и глютамат натрия). Эта добавка повышает чувствительность рецепторов нашего языка.

Глутамат натрия разрешен к употреблению практически во всех странах мира, включая Россию, Японию, США, страны ЕС. Синтезируется он искусственно, хотя, в принципе, в природе может образовываться и естественным путем. Интересно, что японцы чуть ли не с древних времен используют глутамат натрия, получамый из водорослей, и очень его любят, считая, что он «придает пище пятый вкус».

Для здоровья глутамат натрия безвреден — при употреблении в разумных количествах. Конечно, некий японский профессор проводил эксперимент, в рамках которого кормил крыс пищей, на 20% состоящей из глутамата натрия, и обнаружил, что у крыс начались серьезные проблемы со зрением. Но содержание глутамата натрия в обычных продуктах не превышает 1%, что является совершенно безвредной дозой.

Стоит отметить, однако, что продукты с глутаматом натрия не рекомендуется давать детям: по некоторым сведениям, глутамат натрия может отрицательно влиять на развитие мозга у детей. Кроме того, некоторые считают, что при регулярном (ежедневном) употреблении глутамат натрия может вызывать своего рода привыкание, так как без него пища кажется не такой вкусной.

Конечно, в пищевой промышленности используются и другие усилители вкуса и аромата. Например, Е631 — инозинат натрия (двузамещенный), также в разумных количествах безопасный для здоровья. Обычно употребляется он в сочетании с вышеописанным глутаматом натрия. Его добавляют в чипсы, приправы, лапшу быстрого приготовления и некоторые другие продукты. Инозинат натрия разрешен к употреблению в России, США и других странах.

Наконец, есть еще такие усилители вкуса и аромата, как инозиновая кислота (Е630), глицин (Е640), гуанилаты (Е627, Е628, Е629), мальтол (Е636) и этилмальтол (Е637). Они также безопасны для здоровья и разрешены к употреблению на территории России и ряда других стран.

Наверное, стоит сказать и об альтернативной точке зрения на самые популярные усилители вкуса и аромата — инозинат натрия и глутамат натрия. Некоторые ученые считают, что регулярное их употребление приводит к появлению так называемого синдрома китайского ресторана. Проявляется он в возникновении головных болей, покраснении лица, повышенном потоотделении, одышке, учащенном сердцебиении. Однако большинство исследователей причастность глутамата натрия к этому синдрому опровергает.

Но в целом можно сказать, что при возможности стоит избегать регулярного употребления продуктов с усилителями вкуса и аромата. При эпизодическом употреблении они точно никакого вреда не принесут, но при систематическом — кто знает? Может, их негативное влияние еще не изучено в должной мере. Да и в любом случае полностью натуральные продукты как-то приятнее, нет чувства, что тебя обманывают.

 

Информация о других пищевых добавках:

 


 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *