Анчоусы

Анчоусы — это такие маленькие рыбки, по виду немного похожие на кильку. Вкус у них очень яркий, насыщенный, интересный, я бы даже сказал — пронзительный, с пикантно-острыми и пряными нотками. Вероятно, именно поэтому анчоусы используют в основном как приправу к салатам, соусам и основным блюдам. Впрочем, иногда их едят и в качестве закуски или в составе каких-либо закусок.

Важно понимать, что обычная килька — это не анчоус, и нужно внимательно смотреть на упаковку: я видел банки консервированной кильки от «Беринг» с крупной надписью «Анчоус» и мелким пояснением внизу: «килька балтийская». Да, такие псевдоанчоусы дешевле, но вкус у них другой. Другой вкус и у свежих или малосольных анчоусов, известных в России под именем хамса. (Если быть совсем уж точным, то хамса — это один из наиболее распространенных видов семейства анчоусовых, известный также как анчоус европейский).

Особый вкус «деликатесных» (кулинарных) анчоусов, которым эта статья посвящена, обусловлен в значительной степени технологией их обработки, посола. Просаливаются анчоусы сильно и долго (несколько месяцев, а иногда и целый год). А свежие и слабосолёные анчоусы (хамса) весьма отличаются по вкусу от своих сильносолёных собратьев. Но и от кильки, надо сказать, тоже.

Таким образом, далеко не все анчоусы считаются деликатесом; более того,  некоторые виды анчоусов используются для технических целей: например, для получения рыбной муки и даже для удобрения почв. Деликатесные анчоусы же стоят довольно дорого. Они широко применяются в средиземноморской кухне, их любят японцы и корейцы, но в России такие анчоусы вообще довольно найти сложно в продаже, а регулярно использовать их в кулинарии весьма накладно.

Пожалуй, чаще всего встречаются в продаже анчоусы испанской марки LOREA, которые импортирует в Россию компания Moncasa. Маленькая 50-граммовая баночка филе таких анчоусов (4 штучки в одной банке) стоит в «Испанском дворике» 125 рублей, в «Перекрёстке» 140 рублей, в «Испанской лавке» 150 рублей. В «Испанском дворике», кроме того, можно купить очень большую банку анчоусов — но уже где-то за 850 рублей.

Под маркой LOREA выпускаются не только анчоусы «соло», но и с различными натуральными добавками:

• с чесноком и петрушкой
• с перцем чили
• с орегано
• с каперсами

Конечно, в магазинах можно встретить анчоусы и других марок. Например, 100-граммовая банка анчоусов от «Беринг» (настоящих, а не кильки) обойдётся вам в 215 рублей (в Утконосе). Итальянские анчоусы от Agostino Recca продаются в «Азбуке вкуса»; цена 200-граммовой стеклянной банки с ними составляет около 580 рублей, 90-граммовой — примерно 250 рублей.

Важно отметить, что итальянские и испанские анчоусы «плавают» в натуральном оливковом масле; оно придаёт им ещё большую нежность и дополнительные вкусовые нотки. В чём «плавают» анчоусы от «Беринг», я не знаю, но думаю, что это вполне может быть самое обычное подсолнечное масло.

Энергетическая ценность 100 грамм анчоусов составляет 185 ккал (в случае с LOREA, и 192 ккал в случае с Agostino Recca), содержание жира в них — около 10 грамм на 100 грамм, белка — 25 грамм на 100 грамм. Анчоусы считаются очень полезными рыбами; в них много йода, фосфора и кальция, а также омега-3 жирных кислот.

Даже небольшой банки анчоусов (50 грамм) вполне хватит на то, чтобы «приправить» салат в средиземноморском стиле или какой-нибудь соус. Анчоусы хорошо сочетаются с тунцом, каперсами, разными травами типа базилика, душицы и итальянских салатов. В чистом виде их можно есть, но по чуть-чуть: слишком уж яркий вкус. Да и солят их обычно очень щедро.

Попробовать рекомендую. 

 
Tweet