Анчоусы

Анчоусы — это такие маленькие рыбки, по виду немного похожие на кильку. Вкус у них очень яркий, насыщенный, интересный, я бы даже сказал — пронзительный, с пикантно-острыми и пряными нотками. Вероятно, именно поэтому анчоусы используют в основном как приправу к салатам, соусам и основным блюдам. Впрочем, иногда их едят и в качестве закуски или в составе каких-либо закусок.

Важно понимать, что обычная килька — это не анчоус, и нужно внимательно смотреть на упаковку: я видел банки консервированной кильки от «Беринг» с крупной надписью «Анчоус» и мелким пояснением внизу: «килька балтийская». Да, такие псевдоанчоусы дешевле, но вкус у них другой. Другой вкус и у свежих или малосольных анчоусов, известных в России под именем хамса. (Если быть совсем уж точным, то хамса — это один из наиболее распространенных видов семейства анчоусовых, известный также как анчоус европейский).

Особый вкус «деликатесных» (кулинарных) анчоусов, которым эта статья посвящена, обусловлен в значительной степени технологией их обработки, посола. Просаливаются анчоусы сильно и долго (несколько месяцев, а иногда и целый год). А свежие и слабосолёные анчоусы (хамса) весьма отличаются по вкусу от своих сильносолёных собратьев. Но и от кильки, надо сказать, тоже.

Таким образом, далеко не все анчоусы считаются деликатесом; более того,  некоторые виды анчоусов используются для технических целей: например, для получения рыбной муки и даже для удобрения почв. Деликатесные анчоусы же стоят довольно дорого. Они широко применяются в средиземноморской кухне, их любят японцы и корейцы, но в России такие анчоусы вообще довольно найти сложно в продаже, а регулярно использовать их в кулинарии весьма накладно.

Пожалуй, чаще всего встречаются в продаже анчоусы испанской марки LOREA, которые импортирует в Россию компания Moncasa. Маленькая 50-граммовая баночка филе таких анчоусов (4 штучки в одной банке) стоит в «Испанском дворике» 125 рублей, в «Перекрёстке» 140 рублей, в «Испанской лавке» 150 рублей. В «Испанском дворике», кроме того, можно купить очень большую банку анчоусов — но уже где-то за 850 рублей.

Под маркой LOREA выпускаются не только анчоусы «соло», но и с различными натуральными добавками:

  • с чесноком и петрушкой
  • с перцем чили
  • с орегано
  • с каперсами

Конечно, в магазинах можно встретить анчоусы и других марок. Например, 100-граммовая банка анчоусов от «Беринг» (настоящих, а не кильки) обойдётся вам в 215 рублей (в Утконосе). Итальянские анчоусы от Agostino Recca продаются в «Азбуке вкуса»; цена 200-граммовой стеклянной банки с ними составляет около 580 рублей, 90-граммовой — примерно 250 рублей.

Важно отметить, что итальянские и испанские анчоусы «плавают» в натуральном оливковом масле; оно придаёт им ещё большую нежность и дополнительные вкусовые нотки. В чём «плавают» анчоусы от «Беринг», я не знаю, но думаю, что это вполне может быть самое обычное подсолнечное масло.

Энергетическая ценность 100 грамм анчоусов составляет 185 ккал (в случае с LOREA, и 192 ккал в случае с Agostino Recca), содержание жира в них — около 10 грамм на 100 грамм, белка — 25 грамм на 100 грамм. Анчоусы считаются очень полезными рыбами; в них много йода, фосфора и кальция, а также омега-3 жирных кислот.

Даже небольшой банки анчоусов (50 грамм) вполне хватит на то, чтобы «приправить» салат в средиземноморском стиле или какой-нибудь соус. Анчоусы хорошо сочетаются с тунцом, каперсами, разными травами типа базилика, душицы и итальянских салатов. В чистом виде их можно есть, но по чуть-чуть: слишком уж яркий вкус. Да и солят их обычно очень щедро.

Попробовать рекомендую. 

 


 

8 thoughts on “Анчоусы

  1. это хамса и другие мелкие виды, чтобы не путать с килькой.. А вот шпроты — как раз килька..

  2. Видимо разница по регионам столь разительна, но у нас(северный кавказ) хамса продаётся в изобилии. причём в советские времена её было не меньше(как бы не больше). И уж спутать её с килькой это надо постараться. по цене(тут они с килькой и правда похожи) одна из самых дешёвых рыб.
    хамса да с кортошечкой, с лучком, да под рюмочку — пестня!

  3. Вот наткнулся. Может стоит сделать пояснения в статье?
    Анчоус же, несмотря на родственные отношения с хамсою, солится совершенно иначе, не как килька и не как хамса. Во-первых, производители делают заведомый и очень сильный пересол. Во-вторых, анчоусный посол — очень долгий, не менее полугода, а то и год. За это время происходит радикальный процесс ферментации белков, и нежная анчоусная плоть приобретает плотную грубоватую текстуру. Так, изрядно задубевшим, анчоус и продается. Таким его и добавляют в пиццу, в салат нисуаз, в спагетти.

    • у анчоуса нет никаких родственных отношений с хамсою, т.к. это одно и тоже. Точнее хамса это гипоним по отношению к анчоусу, а именно «анчоус европейский»
      http://ru.wikipedia.org/wiki/Европейский_анчоус
      Методы приготовления анчоусов весьма разнообразны, их и коптят, и солят и чего только не делают(в данной статье об этом тоже говорится).

      • Насколько я понял из статьи- речь идет о определенно приготовленных анчоусах, а не о рыбке анчоус/хамса.
        Поэтому способ приготовления данных анчоусов был бы уместен.
        Во многих магазинах встречается малосольная хамса, способ приготовления которой отличается лишь меньшим количеством приправ, либо их полным отсутствием — только соль, чтобы подчеркнуть вкус рыбы. Но вкус малосольной хамсы и анчоусов это разные вещи. Не знаю, насколько точно будет сравнение, но наверное, как трехгодичное бренди и марочный коньяк.

    • Да. Внёс дополнения в статью. Но деликатесный анчоус я бы не назвал «задубевшим» — консистенция у него довольно-таки нежная. Впрочем, она может быть такой благодаря тому, что рыбки практически «плавают» в оливковом масле.

  4. Говоря про способ приготовления малосольной хамсы я имел ввиду сравнение с малосольной килькой.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *