Все знают такие французские сыры, как Brie и Roquefort, а вот Cantal известен куда более ограниченному кругу лиц — и тем не менее это всё равно один из самых именитых и популярных французских сыров. Различают три вида Канталя: молодой (Jeune, с выдержкой от одного до трёх месяцев), стандартный (с выдержкой 3-6 месяцев) и старый (Vieux, с выдержкой более полугода). В российских магазинах реально, пожалуй, найти только Cantal Jeune — но и он встречается очень редко.
Немного истории и теории
Cantal — один из самых старых сыров мира. Первое упоминание о нём встречается в сочинениях Плиния-старшего, датируемых первым веком нашей эры. А известность среди аристократов сыр завоевал в XVII веке благодаря французскому маршалу Анри де Ля Фер-Сенетеру (Henri de La Ferte-Senneterre), который познакомил с ним двор короля Людовика Четырнадцатого.
Название своё сыр получил от небольшого города Канталь в Оверни — регионе, располагающемся в центральной части Франции. Соответственно, и делают Cantal в окрестностях этого города; в общей сложности насчитывается более 130 производителей Канталя (включая мелких).
В 1956 году этому сыру был присвоен статус АОС, так что называться Канталем может только сыр, произведенный на строго ограниченной (но при этом весьма обширной) территории Оверни. Для изготовления Канталя используется молоко коров салерской породы, которых зимой кормят сеном, а летом пасут на горных лугах.
Макс Маккалман характеризует Cantal следующим образом: «он могучий, но возвышенный. Я бы назвал его добродушным слоном. Это честный сыр, без выпендрёжа, из категории традиционных и хорошо узнаваемых» (BBPG, 2011, с. 114). Разумеется, могучи скорее старые Кантали (Cantal Vieux), а молодые — проще и скучнее, хотя, конечно, доступнее.
Массовая доля жира в сухом веществе у Cantal Jeune — 45%, жирность — порядка 28%. Энергетическая ценность — около 350 ккал. В состав входят коровье молоко (обычно пастеризованное, но особо ценятся варианты из сырого молока), соль, молочнокислая закваска, сычужный фермент. Кроме того, может добавляться безопасный для здоровья отвердитель хлорид кальция.
Личные впечатления
Цвет сыра Cantal Jeune — светлый, бледно-жёлтый (скорее даже оттенка «слоновой кости»), корочка тоже светлая, рыжевато-сероватая. Консистенция плотная, как у обычного полутвёрдого сыра. По сырной массе более или менее равномерно распределены очень маленькие глазки-дырочки. Аромат довольно слабый, с кисломолочными и чуть пряными нотками. Вкус весьма насыщенный, но не очень богатый и не очень яркий, немного пикантный, с ореховыми и пряными нотками. Послевкусие средней продолжительности, слегка пикантное и чуть-чуть «ореховое». Солёность умеренная, может быть, чуть выше средней. Чем-то всё это напоминает молодой Чеддер.
Вполне достойный сыр, но стоит дороговато. Лично я за такие деньги скорее предпочту французский Эмменталь, но следует помнить, что Эмменталь — это сыр совсем другого стиля. Попробовать Cantal Jeune можно вполне; я думаю, что его оценят любители и полутвёрдых, и твёрдых сыров. Этот сыр весьма универсален и придётся по вкусу многим.
Где купить и сколько стоит
Сыр Cantal очень редко встречается в российских магазинах. Cantal Jeune бренда Cantorel бывает в Ашане, и стоит там сейчас около 160 рублей за 200-граммовую упаковку (заметно подорожал, потому что ещё в начале марта продавался всего по 125 рублей). В других магазинах я Cantal не встречал. Впрочем, он есть в каталогах некоторых интернет-магазинов для гурманов; там цены начинаются примерно от 1500 рублей за килограмм. Правда, это традиционный фермерский вариант из сырого молока.
Подача
Как и любой сколь-либо выдержанный сыр, Cantal следует вынуть из холодильника заранее, но нарезать непосредственно перед подачей. Можно положить Cantal Jeune на сырную тарелку; можно есть в составе бутербродов. Для добавления в салаты и выпечку, на мой взгляд, это не самый лучший вариант.
В качестве сопровождения к Cantal Jeune хорошо подойдут орехи. Вина: красные, не самые сложные и относительно молодые, например, хорошие образцы Beaujolais (не Nouveau), несложные вина из винограда сортов Мерло, Пино Нуар, Каберне Совиньон — и, по-моему, лучше скорее «новосветские», скажем, из Чили или США.