Сыры из региона Венето (Veneto) не слишком известны за пределами Италии, но игнорировать их неразумно. Piave — это, пожалуй, один из самых популярных сыров этого региона. Производят его в провинции Беллуно (Belluno), которая находится на самом севере Венето, у границы с Австрией.
Разумеется, молочные продукты в этой горной местности производили с давних времен, однако у самого сыра под названием Piave богатой истории нет: он появился в 1960 году и поначалу был известен только в своей провинции. А развитие молочной «промышленности» в Беллуно принято связывать со священником Антонио Делла Луча (Antonio Della Lucia), который создал здесь в 1872 году первый молочный кооператив.
С 2010 года Piave является сыром, защищенным по происхождению. Он имеет статус DOP — Denominazione di Origine Protetta. Название этого сыра происходит от имени реки Piave, которая начинается в Альпах, протекает по северо-востоку Италии и впадает в Адриатическое море неподалеку от Венеции. Объём производство сыра Piave сегодня составляет около 350 тысяч «кругов» в год. Значительная часть сыра потребляется в Италии, но многое идет и на экспорт, в основном в США и Канаду.
Выделяют пять разновидностей сыра Piave — в зависимости от срока выдержки:
- Piave Fresco — выдержка от 20 до 60 дней
- Piave Mezzano — выдержка от двух до шести месяцев
- Piave Vecchio — выдержка от полугода до года
- Piave Vecchio Selezione Oro — выдержка от года
- Piave Vecchio Riserva — выдержка от полутора лет
Энергетическая ценность и жирность сыра Piave зависят от конкретной разновидности. «В среднем» энергетическая ценность Piave составляет около 450 ккал/100 грамм, а жирность — около 35%. В составе — пастеризованное коровье молоко (только пастеризованное, не сырое), сычужный фермент, соль.
Личные впечатления
Сыр Piave (я лично пробовал только экземпляры не очень большой выдержки — Mezzano) отличается весьма выразительным и в меру пикантным букетом с нотами трав, кислого молока/кефира, орехов, пряностей. Чем больше выдержка, тем более насыщенный и концентрированный вкус. Сам сыр плотный, но не очень твердый (если говорить о Mezzano) — не такой, как Parmigiano Reggiano или Grana Padano. Однако с выдержкой он становится тверже. Глазков-дырочек нет.
В целом, Piave хорош и заслуживает внимание любого любителя твердых сыров из коровьего молока. Да, он не настолько впечатляет, как, например, Parmigiano Reggiano или Sbrinz, но это не мешает ему быть приятным, симпатичным и, кстати, довольно-таки универсальным, как мне кажется. Думаю, что самые выдержанные разновидности Piave могут успешно конкурировать и с Parmigiano Reggiano.
Иногда Piave сравнивают с Montasio (о нем я писал тут), который производится почти в тех же краях. На мой взгляд, Piave все-таки немного поинтереснее Montasio, но, весьма вероятно, я просто пробовал не самые лучшие образцы Montasio.
Где купить и сколько стоит
К сожалению, в России по понятным причинам сыр Piave купить невозможно. Впрочем, и до введения санкций он очень редко встречался в продаже.
В Италии Piave продается в супермаркетах и специализированных магазинах; найти его там можно без особого труда. Килограмм сыра Piave не очень большой выдержки стоит около 15-18 евро.
Подача
Piave можно подать в составе сырной тарелки; разумеется, из холодильника его стоит вынимать заранее (за 30-40 минут до подачи). С этим сыром можно делать бутерброды, а также добавлять его в различные горячие блюда (в том числе вместо пармезана — особенно если речь идёт о Piave довольно большой выдержки).
Что касается вина, то с Piave неплохо сочетаются красные вина из сорта Мерло; Макс Маккалман и Дэвид Гиббонс советуют, кроме того, попробовать с этим сыром Сотерн, Амароне делла Вальполичелла и калифорнийские вина из Зинфанделя.