Как известно, российские производители не балуют нас широким ассортиментом твердых сыров с большим сроком выдержки. Правда, кое-какие достойные варианты производят на Алтае (хотя выдержка могла бы быть и побольше), а также, как выяснилось, в республике Марий Эл. Впрочем, это всё равно не экстра-класс, и до Пармиджано и Сбринца этим сырам ещё далековато.
Итак, Марий Эл. В этой республике вот уже более полувека работает Сернурский сырзавод, который выпускает разнообразные молочные продукты из козьего и коровьего молока. Ассортимент сыров у этого сырзавода весьма широк, и среди прочих выделяются сыры серии «Марсенталь» – в частности, «Марсенталь Турне», о котором я сегодня и буду рассказывать.
Заявляется, что «Марсенталь Турне» выдерживается как минимум 12 месяцев и, цитирую текст на этикетке, «принадлежит к группе сыров премиум-класса». Ну, определение «группа сыров премиум-класса» весьма расплывчатое; лично у меня оно даже вызывает легкий смех. Однако постараемся не придираться к словам, а изучить сыр повнимательнее.
Как я понял, «Марсенталь Турне» выпускается в двух вариантах — из коровьего и из козьего молока. Первый вариант встречается в продаже чаще, и я пробовал именно его. В составе у «Марсенталя Турне» из коровьего молока — молоко пастеризованное цельное и обезжиренное, мезофильные молочнокислые микроорганизмы, молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения, поваренная пищевая соль, отвердитель хлористый кальций, консервант лизоцим. Массовая доля жира в сухом веществе — 50%. Жирность — 27%. Энергетическая ценность — 355 ккал/100 грамм.
Что можно сказать о составе? Состав хороший; отвердитель хлористый кальций и консервант лизоцим (а он натурального происхождения) — это добавки, безопасные для здоровья. Однако есть одно «но». В лучших европейских сырах (Roquefort, Parmigiano Reggiano, Sbrinz…) отвердитель хлористый кальций все-таки отсутствует. Лизоцим иногда присутствует в сырах высокого уровня — например, в Grana Padano; но в Parmigiano Reggiano его нет. Кстати, в последнее время на упаковках «Марсенталь Турне», которые продаются во «Вкусвилле», лизоцим из состава пропал.
Ещё один момент — пастеризованное молоко. Так уж сложилось, что почти все самые лучшие, самые выразительные и ароматные сыры делаются из сырого молока. Да, из пастеризованного молока тоже есть интересные варианты, но… не знаю, насколько к ним применимы слова «премиум-класс». Кстати, на этикетке еще упоминается некий старинный французский рецепт. Не знаю, использовали ли французы в старину хлорид кальция… Но сама добавка, повторюсь, безвредная.
Наконец, есть еще один нюанс — корочка-оболочка. Здесь оболочка представляет собой эдакую черную толстую пленку (несъедобную, разумеется). На европейских сырах высокого уровня, однако, оболочка (корочка) обычно натуральная.
Личные впечатления
У «Марсенталя Турне» из коровьего молока — весьма твердая, плотная, но не крошащаяся консистенция; цвет — желтовато-кремовый. Аромат умеренный, не очень сильный, но и не слабый; вкус довольно яркий, пикантный, но уступает по силе и выразительности, например, Parmigiano Reggiano и Sbrinz’у. Букет: пряности, кислое и топленое молоко. Послевкусие довольно долгое.
На мой взгляд, «Марсенталь Турне» весьма напоминает литовский сыр Vilkyskiu Zalgiris, о котором я писал вот здесь. А вот на Parmigiano Reggiano он не похож, так что слова на сайте «Вкусвилла» о том, что «этот сыр можно назвать отечественным аналогом итальянского Пармезана», не соответствуют действительности. Я ни в коем случае не хочу сказать, что он плохой — нет, это вполне достойный образец, уровня выше среднего. Но — не итальянский Пармезан. Ну никак. И на высший уровень, на мой взгляд, не тянет.
Где купить и сколько стоит
Сыр «Марсенталь Турне» продается в магазинах «Избёнка» и «Вкусвилл»; там он стоит 1250 рублей за килограмм. Кроме того, этот сыр бывает в «Азбуке вкуса», там цена составляет около 1000 рублей/кг.